Rozsmakuj się

Jak stworzyć własną czekoladę? Wywiad z właścicielami Beskid Chocolate

Wiecie, że czekolada przez wieki była traktowana jak napój bogów i afrodyzjak? Około 1000 r.p.n.e, Olmekowie, żyjący na obszarach Zatoki Meksykańskiej, stworzyli pierwszą wersję dzisiejszej czekolady, łącząc rozdrobnione ziarna z wodą, kukurydzą i ziołami. Ich następcy, Majowie, opracowali metodę fermentacji, prażenia i mielenia ziaren. Mieszali zmielone kakao z wodą i mączką kukurydzianą, dodawali miód i sproszkowane chili – w ten sposób uzyskiwali napój zwany „xocolatl”, („gorzką wodę”), który pełnił ważną rolę w obrzędach religijnych.

Ziarno kakaowca do Europy przywiózł Krzysztof Kolumb, jednak dopiero Hernan Cortez, podczas swojej wyprawy, odkrył przepis na
„xocolatl”. Dzięki dodaniu do niego cukru i wanilii, napój cieszył się dużym zainteresowaniem na europejskich dworach.

A Wy, zastanawialiście się kiedyś, jak to jest… stworzyć własną czekoladę? Na pewno nie jest to proste, ale pierwsze szlaki przetarli nam Agnieszka i Janek Woźniak z lokalnej manufaktury Beskid Chocolate. W wywiadzie opowiadają, jakie były ich początki. Dwa i pół roku temu byli początkującymi czekoladnikami, którzy już dziś mają na swym koncie prestiżową nagrodę w kategorii „Czekolada mleczna bean to bar” w konkursie International Chocolate Awards. Pomyśleć, co będzie za kolejne dwa lata! To właśnie oni postanowili stworzyć, u stóp naszych pięknych Beskidów, manufakturę rzemieślniczej czekolady. Co więcej? Chcą się dzielić swoją wiedzą z każdym, bez żadnych ograniczeń! Ale o tym w dalszej części artykułu. Teraz kilka pytań o czekoladę i autorską linię Beskid Chocolate.

fot. Ogniskova

– Janku, Agnieszko, jak zaczęła się Wasza przygoda z czekoladą?
– A: Nasza przygoda z przygotowywaniem tabliczek od samego ziarna była poniekąd spontaniczna. Jako, że od wielu lat zajmujemy się produkcją lodów rzemieślniczych, postanowiliśmy poszukać czegoś, co uzupełniłoby naszą ofertę w sezonie jesiennozimowym. Postawiliśmy na czekoladę i wzięliśmy udział w cyklu szkoleń z zakresu temperowania czekolady, przygotowania pralin i trufli. Rozpoczęliśmy produkcję i sprzedaż we własnych lokalach ręczenie robionych tabliczek z dodatkami. Jednak początkowo korzystaliśmy, jak większość tego typu manufaktur, z gotowej czekolady tzw. kuwertury.
Wkrótce potem (w lutym 2018 roku), wybraliśmy się w podróż na Kostarykę. Okazało się, że w tym kraju istnieje mnóstwo małych, rzemieślniczych manufaktur, gdzie można na żywo zobaczyć, w jakich warunkach rośnie kakao, jak robi się czekoladę z ziaren kakaowca, a nawet zrobić własną tabliczkę. Nasza pierwsza czekolada była zrobiona w środku dżungli przy pomocy „matate” – tradycyjnego kamiennego blatu służącego do rozcierania ziaren kakao do postaci pasty. Ziarno uprażyliśmy na patelni, łuskę „wywialiśmy” za pomocą zwykłej suszarki. Najważniejsze jednak było to, że pierwszy raz zobaczyliśmy sam proces tworzenia tabliczki czekolady od samego ziarna. Postanowiliśmy powtórzyć to wszystko w Polsce, dlatego przywieźliśmy z Kostaryki swoje pierwsze ziarna, w walizce, z plantacji La Iguana i zamówiliśmy ze Stanów melangery – kamienne „młynki” do rozdrabniania i mieszania ziaren kakao.

fot. J&A Woźniak

– Jak znaleźliście dostawców ziarna? W Polsce nie jest to chyba popularne?
– J: Rozpoczęliśmy współpracę ze specjalistycznymi firmami europejskimi, zajmującymi się importem szlachetnych odmian kakaowca. Zauważyliśmy, że najlepsi specjaliści w tej dziedzinie nieprzypadkowo pochodzą z krajów o bogatych tradycjach kolonialnych.

– Co zatem wpływa na smak przyszłej czekolady? Czy faktycznie to, z jakiej plantacji pochodzi ziarno jest istotne?
– J:
Na smak wpływa kilka czynników, ale miejsce, w którym rośnie odmiana oraz to, co wyciąga z gleby, jest bardzo ważne, jej klimat i bioróżnorodność. Przykładowo, najszlachetniejsza odmiana kakao – Criollo jest delikatna i lubi towarzystwo innych roślin, rośnie w cieniu drzew bananowca lub awokado. Ponadto ważna jest odmiana, a mamy je trzy: Forastero – najstarsza, charakteryzująca się wysoką goryczką, Criollo – najszlachetniejsza, bardzo aromatyczna i delikatna, ale trudna w uprawie oraz Trinitario – hybryda, która łączy wytrzymałość forastero z delikatnym smakiem i zróżnicowanym bukietem aromatów criollo.
Po zbiorze, bardzo istotna jest fermentacja ziarna, podczas której w sposób kontrolowany, przy odpowiedniej wiedzy, można tworzyć profil smakowy przyszłej czekolady. Kiedy już wysuszone ziarna trafią do czekoladnika (chocolate maker), to on ma wpływ na końcowy smak czekolady.

„Czekolada mleczna bean to bar” Beskid Chocolate nagodzona w konkursie International Chocolate Awards

W procesie rzemieślniczej produkcji czekolady wyodrębniamy etapy: sortowanie ziarna, prażenie, śrutowanie, odwiewanie łuski, rafinacja, konszowanie, dojrzewanie, temperowanie i pakowanie. Z tych wielu etapów dwa wydają się najistotniejsze z punktu widzenia smaku: prażenie, a dokładniej opracowanie odpowiedniego profilu prażenia ziarna, który wyeksponuje pożądane aromaty oraz konszowanie, czyli wielogodzinne mieszanie w podwyższonej temperaturze, dzięki któremu z masy czekoladowej odparują kwaśne substancje, które są pozostałością procesu fermentacji, a czekolada nabierze jedwabistej struktury.

Fot. Bielsko Smakuje

– Ile obecnie stworzyliście czekolad bean to bar od samego ziarna?
– A: Wszystkie czekolady, które oferujemy pod marką Beskid Chocolate, powstają z ziaren kakaowca. Podzieliliśmy je na dwie główne grupy, czekolady z dodatkami oraz czekolady linii Single Origin. Czekolady z dodatkami to tzw. czekolady z okienkiem, gdzie widzimy dodatki – owoce liofilizowane czy różnego rodzaju orzechy, którymi są udekorowane. Bazą tych czekolad są nasze autorskie blendy, czyli mieszanki różnych odmian ziaren kakaowca.
Jednak naszym oczkiem w głowie jest linia Single Origin, gdzie na pierwszym planie jest ziarno kakaowca.
– J: Czekolady podzielone są według krajów pochodzenia ziarna, regionu lub gatunku. W przypadku czekolad ciemnych, skład to tylko dwa składniki: ziarno kakaowca i cukier trzcinowy nierafinowany.
Każda z tych tabliczek to praktycznie podróż, w której czekoladnik poznaje plantacje i klimat panujący w danym regionie, a przy okazji kulturę. To bardzo ważne, gdyż wszystkie elementy środowiska, w którym rośnie ziarno, mają wpływ na jego smak i aromat. Praca nad każdą tabliczką zaczyna się już parę miesięcy wcześniej, zanim pojawi się ona na naszej półce. I jest to praca bardzo przyjemna.
Rzemieślnicze czekolady mleczne to klasa sama w sobie. Brak lecytyny sojowej w składzie, czego efektem jest podwyższony udział masła kakaowego, daje nam wysoki udział masy kakaowej w tabliczce (od 50% do 70%). Pozostała część to cukier i mleko w proszku, dlatego też czekolady te nazywany ciemnomlecznymi – tzw. darkmilk. Zmniejszony udział cukru i mleka w proszku powoduje dominację nut aromatycznych pochodzących z ziarna kakaowca.
Przygotowujemy też tabliczki bez cukru, w których tradycyjny cukier podmieniliśmy na jego zdrowe substytuty oraz tabliczki smakowe, w których dodatkowe aromaty pochodzą z naturalnych dodatków, takich jak papryczki piri piri, czy mięta.
W ramach linii Single Origin stworzyliśmy całą gamę czekolad kawowych, gdzie wzorem były kawy serwowane w kawiarniach, m.in. intensywne espresso, czy lekkie cafe latte.

Fot. J&A Woźniak

– Czy, prócz tabliczek, w swojej ofercie macie coś szczególnego, czego nigdzie indziej nie znajdziemy?
– J: Naszą ofertę poszerzyliśmy o produkty, które nie występowały wcześniej w Polsce i w Europie. Arriba Cacao Brew to aromatyczny napój na bazie ziaren kakao, który otrzymujemy poprzez zaparzenie zmielonych ziaren kakao wraz z łuską. Tylko z nazwy przypomina kakao, ma on jednak swój własny smak i aromat. Dzięki wydobytej z ziaren teobrominie, minerałom i antyoksydantom, posiada mnóstwo właściwości zdrowotnych, a przy tym jest niskokaloryczny.

Fot. Blog Czekolady

– Z czego jesteście dumni?
J: Kiedy trafiają do nas nowe ziarna, rozpoczyna się przygoda. Robimy próbne partie, porównujemy je, wybieramy tę najlepszą i bardzo nas cieszy, gdy klienci dzielą się z nami swoimi odczuciami. Za namową Piotra Krzciuka, właściciela jedynego w Polsce specjalistycznego sklepu z rzemieślniczą czekoladą, wysłaliśmy nasze tabliczki na konkurs międzynarodowy. Bardzo się cieszymy, że sędziowie konkursu docenili jedną z naszych tabliczek i mogliśmy stanąć na podium obok wielu cenionych manufaktur na świecie.
Fakt, że nasza tabliczka Wenezuela 50 % Caicara del Orinoco otrzymała brązowy medal podczas konkursu Internetional Chocolate Awards 2020 utwierdza nas w tym, że obraliśmy dobry kurs. Jest to motywacja do dalszej pracy i nauki.
– Jakie macie plany na przyszłość?
A: Nasza pracowania pęka w szwach, przybywa sprzętu, surowców, opakowań oraz zamówień. Potrzebujemy przestrzeni produkcyjnej oraz magazynowej, dlatego też musimy przenieść pracę w nowe miejsce i to miejsce już znaleźliśmy. W rekreacyjnej części Węgierskiej Górki, nieopodal deptaka spacerowego, powstanie nasza manufaktura czekolady. Chcemy stworzyć na czekoladowej mapie Polski miejsce, w którym wszyscy czekoholicy i nie tylko, poczują się jak w domu. Będziemy prowadzić warsztaty dla dzieci, amatorów i profesjonalistów, pokazywać jak powstaje czekolada – od samego ziarna i kto wie, co jeszcze…
Ponadto chcemy zdobyć certyfikat ekologiczny „Zielony Listek” dla części produktów, które już od dawna wytwarzamy w oparciu o ziarna z bio plantacji.

Fot. Blog Czekolady

Macie jakieś rady dla przyszłych czeladników? Od czego najlepiej zacząć swoją przygodę z robieniem własnej czekolady?
– J: Od początku naszej przygody z czekoladą od ziarna do tabliczki widzimy potrzebę edukacji, tłumaczenia, czym różni się czekolada przemysłowa od czekolady rzemieślniczej.
Dla większości osób czekolada rzemieślnicza to ta, na której opakowaniu jest opis „handmade chocolate”, a prawie w stu procentach jest to czekolada przemysłowa roztopiona z kuwertury i uformowana w kształcie tabliczek oraz ozdobiona dodatkami.
W tym celu powstał nasz serwis internetowy www.beantobar.pl. Jest to sklep przeznaczony zarówno dla czekoladników, którzy chcieliby rozpocząć własną przygodę z czekoladą, jak i dla profesjonalistów. Ponadto na stronie znajduje się poradnik „jak się robi czekoladę” oraz blog, w którym zamieszczamy bardziej wyczerpujące artukuły dotyczące tematu bean to bar. W sklepie można kupić sprzęt do produkcji czekolady oraz surowce – ziarna kakaowca, masło kakaowe i inne komponenty.
Na tę chwilę jesteśmy największym dystrybutorem ziaren kakaowca na terenie Polski, mamy w stałej ofercie kilkanaście odmian kakao, które można u nas kupić detalicznie lub hurtowo.

– Dziękuję Wam za rozmowę, czekam z niecierpliwością na kolejne Wasze pomysły i oczywiście na „Fabrykę Czekolady”! Mam nadzieję, że końcem 2021 roku uda się ją otworzyć!


Rozmawiała: Magdalena Malcher
Zdjęcie główne: Ogniskova

Beskid Chocolate
Sklep firmowy
ul. J. Sobieskiego 16, Żywiec

Czekolada Beskid Chocolate dostępna również w cukierniach „Słodki Przystanek” w Szczyrku i w Węgierskiej Górce oraz w sklepie internetowym www.beskidchocolate.pl i serwisie beantobar.pl