Mono Pâtisserie & Bistro to pierwsza w Bielsku-Białej francuska cukiernia specjalizująca się przede wszystkim w monodeserach. Monodeser to francuski specjał, kuszący swoim kształtem, kolorem i strukturą. Jest delikatny, ale zaskakujący swoim wielopoziomowym smakiem, ilością faktur i składników. Wykonanie go jest nie lada sztuką, którą trzeba zrozumieć i się jej nauczyć. Później zostaje tylko zdobycie doświadczenia. Tylko? Aż! Najlepsi uczą się tej sztuki każdego dnia, komponując, tworząc i wymyślając wciąż nowe smaki. Właśnie do takiej perfekcji doszła Sara Szal – osoba, bez której bielska cukiernia by nie powstała. Kim jest? Skąd ta pasja, samozaparcie i wreszcie otwarcie tak wspaniałego i nowoczesnego lokalu, jakim jest Mono? Na te wszystkie pytania odpowie ona sama – w wywiadzie dla nas.
– Saro, jak zaczęła się Twoja przygoda z cukiernictwem?
– Pierwsze ciasto upiekłam dopiero w liceum (kiedy to było!). Z czasem wyspecjalizowałam się w zdrowych wypiekach – bezglutenowych, wegańskich, bez cukru. Szukając inspiracji, natrafiłam na wielokolorowe desery, które okazały się monoporcjami. Odkryłam wtedy szkołę w Łodzi, w której odbywały się szkolenia cukiernicze na różnych poziomach zaawansowania i o różnej tematyce. Od tego czasu jeździłam systematycznie na szkolenia. Prawie zamieszkałam w Łodzi.
– Jak dużo czasu poświęciłaś nauce w tym kierunku?
– Bardzo intensywnie szkoliłam się przez ponad 2 lata. Szkoły cukiernicze – Ashanti oraz Akademia Czekolady – stały się moim drugim domem.
Najwięcej szkoleń odbyłam pod okiem Michała Iwaniuka – Pastry Chefa w Airport Hotel Okęcie, który zajął 7.miejsce na mistrzostwach świata World Chocolate Masters 2018. To właśnie jemu zawdzięczam wiedzę, którą dziś posiadam, za co należą mu się wielkie podziękowania.
– Jakie było Twoje największe wyzwanie związane z cukiernictwem?
– Największym wyzwaniem był dla mnie udział w szkoleniu w paryskim L’Atelier Pâtisser. Miałam sposobność zapoznać się tam z najnowszymi światowymi trendami w zdobieniu tortów. Szkolenie prowadzone było przez zespół Tortik Annushka, czyli kultowe postaci świata tortów. Było to dla mnie ogromne przeżycie i ogromna porcja cukierniczej wiedzy. W międzyczasie spodobało mi się piekarnictwo, którego uczyłam się od zagranicznych mistrzów, zwykle Włochów.
– Czy to wszystko od początku było Twoją pasją?
– Kompletnie nie. W dzieciństwie, oraz kiedy byłam nastolatką, mama chciała siłą zaciągnąć mnie do gotowania i pieczenia. Ja jednak nie dawałam za wygraną i gardziłam tego typu aktywnością. Studiowałam Górnictwo i Geologię na Wydziale Wiertnictwa, Nafty i Gazu na AGH – moim konikiem jest chemia oraz matematyka, stąd ten kierunek. Jednak nie było mi po drodze z tym zawodem. Jak widać wszystko w życiu może się zmienić. Muszę jednak przyznać, że wiedza z zakresu chemii bardzo przydaje mi się dzisiaj w zrozumieniu procesów, jakie zachodzą w mojej kuchni.
– Kiedy był ten punkt przełomowy, w którym postanowiłaś rzucić wszystko i postawić na własny rozwój?
– Od zawsze chciałam robić coś dla siebie. Skupiać się na rozwijaniu własnych pasji, których po drodze było całkiem sporo. Podczas studiów pracowałam w dużej firmie i ta praca mnie wykańczała. Nie była dla mnie. Doszłam wtedy do wniosku, że muszę to zmienić – i zmieniłam. Postanowiłam zająć się wyłącznie cukiernictwem i otworzyć w Bielsku-Białej własną cukiernię, która będzie funkcjonowała na moich zasadach i reprezentowała światowy poziom. Tak powstało Mono pełne monodeserów.
– Dlaczego akurat monodesery?
– Monodeser to nic innego jak deser dla jednej osoby, zamknięty w eleganckiej formie. Mówi się, że monoporcje to cukiernictwo biżuteryjne i tak właśnie jest. Każde ciastko przygotowywane jest indywidualnie, specjalnie dla jednej osoby. Pełne struktur, kolorów i smaków stanowi małe dzieło sztuki.
– Jakie smaki, które sama stworzyłaś, są Twoimi ulubionymi?
– Nie tworzę smaków, tworzę kompozycje smakowe. Najlepszą w mojej ocenie jest brownie z ciemnej czekolady z galaretką z rokitnika, morelą, mleczną czekoladą, herbatą earl grey i konfiturą z mandarynki. Nie pytajcie mnie jednak o proporcje, bo są moją słodką tajemnicą.
– Jak wygląda Twój dzień pracy? Masz czas na eksperymenty w kuchni?
– Na eksperymenty poświęciliśmy ponad pół roku przed otwarciem Mono. Ich efekty codziennie można podziwiać w naszej ladzie.
Mój dzień pracy rozpoczyna się o 5 rano w cukierni. Przez kilka godzin nasz cukierniczy team przygotowuje wypieki, kremy, ganasze, galaretki, czekoladowe dekory i inne tajemne składniki monoporcji.
W kolejnych godzinach zajmuję się wszystkimi innymi sprawami związanymi z Mono. Staram się jak najczęściej obsługiwać gości na sali, ponieważ uwielbiam opowiadać o mojej pracy, a goście uwielbiają te opowieści.
– Co nowego chciałabyś jeszcze wprowadzić do Mono?
– Kolejnym krokiem w Mono będzie wprowadzenie wypieków typu bagietka, croissant, danish, drożdżówki, chlebki – ogólnie piekarnictwo.
– A bistro? Czy śniadania i menu lunchowe to też Twoje kompozycje?
– Śniadania i menu lunchowe to zasługa naszego świetnego szefa kuchni Konrada Drewniaka. Ufamy mu całkowicie w kwestii menu. Jego potrawy – jak moje monoporcje – są idealnie wyważoną kompozycją smaków, kolorów i struktur.
Konrad wykorzystuje w kuchni nowoczesne techniki, bazuje na lokalnych składnikach, które sam starannie dobiera. Jego kuchnia jest lekka i nowoczesna, zgodna z filozofią less waste. Przez wiele lat nasz szef kuchni współpracował z Sebastianem Olmą, który wywarł niezwykle pozytywny wpływ na jego rozwój osobisty i zawodowy.
Od początku założyliśmy, że wytrawne potrawy bistro muszą idealnie współgrać z cukiernią. Jak w naszej nazwie – MONO Patisserie & Bistro.
– A ekipa, z którą pracujesz, co możesz o niej powiedzieć?
– Ekipa Mono to trzy współpracujące ze sobą teamy – cukierników, kucharzy i obsługi naszych gości. Nie ma tu miejsca na niedociągnięcia. Każdy musi być profesjonalistą w swojej dziedzinie.
Udało nam się zebrać grupę ludzi młodych, pełnych energii, czerpiących przyjemność z pracy, co w dzisiejszych czasach nie jest takie proste i oczywiste.
Nie można zapominać o osobach, których nie widać w naszej kuchni, a które codziennie dbają o to, abyśmy nie zginęli pod lawiną dokumentów i nie zagubili się w gąszczu przepisów.
– Saro, jesteś niezwykle zdolną i ciepłą osobą. Naprawdę miło było Cię poznać. Mam nadzieję, że osiągniesz tak duży sukces, na jaki zasłużyłaś. Twój lokal wygląda przepięknie – niezwykle nowocześnie, a przy tym bardzo klimatycznie. Cudownie być Twoim gościem. Jeszcze raz dziękuję za rozmowę i pozdrawiam!
Rozmawiała: Magdalena Malcher; Zdjęcia: Zuza Sadlik
Adres: MONO Pâtisserie & Bistro
ul. Barlickiego 13, Bielsko-Biała
tel. 660 060 065, www.monobistro.pl