Bistro Szara Reneta z nowoczesną kuchnią, w mieście liczącym niecałe 15 tys. mieszkańców – czy to się sprawdzi? „Dlaczego wybraliście właśnie naszą restaurację do artykułu i co Was urzekło w naszej kuchni?” – na chwilę zamieniamy się rolami i redakcji Gastro Smakuje zadaje pytania Piotr Polak – szef kuchni i właściciel Szarej Renety w Skoczowie.
– Przede wszystkim jesteśmy fanami Twojej kuchni. Wcześniej mieliśmy przyjemność kosztować Twoich dań w Restauracji Kameralna w Pszczynie, czy podczas kolacji degustacyjnej w Dworek New Restaurant. Jesteśmy pod ogromnym wrażeniem Twojej pomysłowości i tego, jak potrafisz klasycznym daniom nadać to coś… Coś, po czym chce się do Ciebie wracać. Po ostatniej wizycie w Szarej Renecie, w drodze powrotnej do Bielska, cały czas myśleliśmy, których pozycji w menu skosztować kolejnym razem i kiedy znów będzie okazja odwiedzić Skoczów…
Ale czas teraz na nasze pytania. Skąd pomysł na otworzenie własnego bistro i czy Skoczów jest gotowy na Twoją kuchnię? Powiedzmy sobie szczerze, jest to kuchnia z górnej półki przy naprawdę niskich cenach, jak na jakość, którą oferujesz Gościom.
– Myślę, że Skoczów jest gotowy, bo widać to po wzrastającej ilości Gości, którzy nie tylko przychodzą, ale przede wszystkim wracają. To dla mnie jest wyznacznikiem tego, że im smakowało. Chwalą, ale z drugiej strony nie boją się krytykować. Z początku wiele osób narzekało na żur, że za kwaśny… Tradycyjny żur śląski taki właśnie jest, ale nauczyłem się słuchać głosu sali i trochę go zmodyfikowałem pod gusta Gości.
– A jak zaczęła się Twoja kulinarna przygoda i pasja?
– Wyniosłem ją z rodzinnego domu. Moja rodzina od zawsze była związana z kuchnią. Babcia była kucharką, mama jest cukiernikiem, ojciec, choć nie zawodowo, zawsze fenomenalnie gotował… Ja jestem ze Skoczowa, wychowywałem się w górach i tradycje rodzinne weszły mi w krew. Rodzice uczyli mnie smaków, uczyli indywidualności w kuchni…
– Indywidualność w kuchni? Co to znaczy?
– To znaczy dodawać coś od siebie do każdego dania. 20 lat temu, kiedy była moda na układanie kotleta na sałacie, a ja tego nie robiłem, wszyscy pytali mnie „Piotrek, co ty robisz?”. Zawsze byłem inny, zawsze eksperymentowałem, podczas gdy inni się ze mnie śmiali. Teraz „ci inni” mi gratulują – „Piotrek, świetna robota”.
– Czyli jaką kuchnię preferujesz? Jaka do Ciebie najbardziej przemawia?
– Autorska. Niekomercyjna, w której na pierwszym planie będzie dobry produkt. Bo w gruncie rzeczy smak wcale nie jest najważniejszy, choć wielu Gości tak właśnie myśli. Smak to efekt końcowy wielu czynników, które się na niego złożyły. Produkt, poznanie ludzi, którzy go stworzyli, miejsce w którym jest hodowany… Czy pochodzi od lokalnego rolnika, któremu możesz podać rękę, czy z sieciówki… To jest ważne, tak samo jak wiedza i doświadczenie kucharza. Bo co nam z jedzenia, jeśli nie wiemy co z czym i jak połączyć? Nie znamy technik? Bez dobrego produktu i umiejętności nie stworzymy smacznego dania.
– Skoro już jesteśmy przy produkcie, to jaki jest Twój ulubiony?
– Najprostszy, najzwyklejszy, taki, którego na co dzień się nie dostrzega. Polędwica sama się obroni. Zrób coś z jabłka, z fasoli… Lubię odszukiwać znane smaki i zmieniać je w różne formy.
– A Twoje menu? Co można w nim znaleźć i jak często się zmienia?
– Ten, kto mówi, że ma sezonowe menu i zmienia je 2 lub 4 razy w roku, jest w błędzie. Tak się nie da. Ja niemalże każdego tygodnia wprowadzam do swojej karty drobne zmiany. Można w niej znaleźć kaczkę, policzki wołowe, dania z owocami morza, jak również kilka klasyków – kotlet schabowy, żeberka, stek wołowy… Ale to nie wszystko, dania wegańskie także nie są mi obce. Do tego przygotowuję własny chleb, który podaję do wielu dań.
Właśnie, ten chleb to poezja! Zdradzisz nam, jaka jest jego tajemnica?
– Dobry zakwas i dobra mąka. To wszystko. Ja używam zakwasu żytniego, a mąkę kupuję lokalnie – gdzie? Niech to zostanie moją tajemnicą. Reszta to dodatki: kozieradka, czarnuszka, cebula, żurawina, śliwka… Zależy co akurat mam na kuchni.
– Z jakich innych lokalnych produktów korzystasz?
– W kuchni używam naszych regionalnych serów z Brennej, w tym krowiego wędzonego na świerku. Sezonowo beskidzkiej jagnięciny ze Starego Bielska. Pstrągi i karpie kupuję w Jaworzu, natomiast owoce i warzywa, w tym szarą renetę, jeśli to tylko możliwe, biorę z lokalnych gospodarstw z Ochab, Dębowca, Simoradza, Pogórza. Szara reneta to produkt, który zawsze przewija się w naszym menu. Prócz tego można u nas skosztować domowych nalewek oraz mało znanej, a będącej produktem wpisanym na listę produktów regionalnych, Tatarczówki Skoczowskiej, czyli wódki z tataraku.
– Jakie są Twoje plany na przyszłość? Co chciałbyś wprowadzić lub zmienić w Szarej Renecie?
– W najbliższym czasie na pewno chciałbym zmienić ogródek i wystylizować go na sad. Posadzić jabłonie, zioła w donicach… Na razie raz w miesiącu będę organizować kolacje degustacyjne z doborem alkoholi, a w marcu kolację francuską Gout de France.
– Co jest dla Ciebie najważniejsze w prowadzeniu restauracji?
– Docenienie kucharza, który przygotował danie oraz rosnąca świadomość wśród Gości. No i oczywiście zgrana ekipa, zarówno w kuchni, jak i na sali. Każda pochwała to dla nas nagroda, a każdy Gość jest dla nas tak samo ważny. Wszystkich traktujemy na równi. Zawsze staramy się doradzić i wyjść naprzeciw oczekiwaniom. Wprowadzamy nowości do menu, lunche dnia… Dzieciom również ugotujemy coś specjalnego. Mamy kącik zabaw, krzesełka, przewijak… Sami robimy przetwory i wiele półproduktów. Staramy się być samowystarczalni, choć czasami tak się po prostu nie da.
– I tak robicie wspaniałą robotę. Ceny dań z waszego menu są niebywale niskie, patrząc na jakość i to, co dostaje się na talerzu. Trzymamy kciuki za Szarą Renetę, a Skoczowianom zazdrościmy bistro z prawdziwego zdarzenia! Z niecierpliwością czekamy na Twoje nowe pomysły!
Z Piotrem Polakiem, szefem kuchni i właścicielem Bistro Szara Reneta rozmawiała Magdalena Malcher
Zdjęcia: BO Studio, Alicja Młyniuk
Bistro Szara Reneta
Rynek 7, 43-430 Skoczów, tel. 537 777 577
www.szarareneta.pl
www.facebook.com/bistroszarareneta