„Chciałem w Bielsku stworzyć miejsce, które przełamuje standardy i nieustannie ZASKAKUJE SWOICH GOŚCI” /Mariusz Owczarz/
Stek, steak czy steik?
Pierwotne określenie pochodzi z języka staronordyjskiego. Już w XV wieku na półwyspie skandynawskim określano „steik”, jako gruby plaster mięsa. Z czasem tradycja jedzenia steków stała się tak popularna, że w XVIII w. w Anglii otwarto pierwsze „chophouse” serwujące „steak”, czyli „kawał” czerwonego mięsa, a wiek później moda ta przeniosła się do Nowego Jorku, gdzie kultura serwowania steków stała się częścią amerykańskiej kuchni narodowej.
Tak naprawdę tradycja jedzenia steków jest silnie zakorzeniona w każdym miejscu na świecie. Nieważne, czy mówimy o steik’u, steak’u czy steku. Zawsze mamy na myśli to samo: kawał najlepszej jakości mięsa, ukrojony w poprzek włókien mięśniowych i przygotowany na grillu lub patelni. Takie danie znajdziecie w większości dobrych restauracji. My jednak chcielibyśmy Wam opowiedzieć o jednej, która o przyrządzaniu steków, sezonowaniu własnej wołowiny i dobrej kuchni wie chyba wszystko – o Restauracji Stek i Wino w Bielsku-Białej.
Stek i Wino znajduje się w samym sercu miasta, tuż przy Ratuszu. Goszcząc pierwszy raz w tym miejscu, byliśmy zaskoczeni smakiem i jakością dań oraz swobodną, miłą atmosferą. Tutaj nie ma nijakości, tu wszystko ma charakter! Jest zrobione z klasą i pomysłem. O tym, jak niegdyś znany i lubiany pub Magnum przekształcił się w jedną z najlepszych restauracji w okolicy, zapytałam samego właściciela – Pana Mariusza.
– Panie Mariuszu, skąd ta wielka miłość do dobrego jedzenia?
Przygoda z gastronomią zaczęła się od Magnum Pubu, który założyłem w 1992 roku. Jak to mówią, apetyt rośnie w miarę jedzenia. Później, w 2002 r., otworzyliśmy na Ratuszowej drugi Magnum Pub. To były złote czasy pub’ów. Rewolucyjny był rok 2010, w którym wszedł zakaz palenia w barach, restauracjach i dyskotekach. To wtedy zadecydowaliśmy, że trzeba coś zmienić. W 2005 powstał klub 2be na poziomie -1. Z biegiem czasu rozdzieliliśmy te dwa miejsca na klub i restaurację. I tak powstało Stek i Wino.
Ja coraz więcej podróżowałem i smakowałem różnych kuchni. Chciałem w Bielsku stworzyć miejsce, które będzie serwowało jedzenie na poziomie światowym.
W 2020 roku trafiła się pandemia. Był to idealny moment, żeby restauracji nadać nowe życie i od podstaw stworzyć ją tak, jak sobie to wymarzyliśmy. Odpowiadając na Pani pytanie, miłość do jedzenia zrodziła się z podróżowania po świecie.
– Jest tyle wyśmienitych produktów. Dlaczego akurat Stek i Wino?
Wino – to proste. Kocham wino i ze wszystkich alkoholi wybrałbym właśnie wino. Osobiście byłem w winnicach, z których importujemy wina – nawet w RPA u David’a Niewoudt, właściciela winnicy Cederberg. Nasi kontrahenci to nasi przyjaciele. Również David był nie raz u nas w Restauracji i prowadził degustację swoich win dla naszych gości.
Stekami zainspirowałem się przy swojej pierwszej podróży do Stanów Zjednoczonych. Zawsze najważniejsza była dla mnie jakość produktu. Myślę, że właśnie dlatego wybór padł na steki, gdyż one nie wybaczają bylejakości, a jakość mięsa i produktu musi być najlepsza.
Większość wołowiny w naszej restauracji jest pochodzenia polskiego. Stawiamy na lokalne produkty, a nasza wołowina polska jest wyśmienita i nie odbiega od tej z zagranicy. Jednak nie brakuje też w ofercie Restauracji absolutnych TOP asortymentów mięsnych, jak np. certyfikowane Wagyu.
– W przyrządzaniu wołowiny jesteście mistrzami. Robicie doskonałe steki, sami sezonujecie wołowinę, potraficie doskonale dobrać wino do potraw… Czy Wasz szef kuchni miał wcześniej styczność z podobnym menu?
Poszukując idealnego szefa kuchni, odbyliśmy wiele spotkań i rozmawialiśmy z wieloma cenionymi szefami kuchni. Gdy poznaliśmy się z Marcinem Szmerkiem, obecnym szefem kuchni, od razu poczuliśmy tę nić porozumienia. Można śmiało powiedzieć, że połączyła nas miłość do steków.
Jeżeli chodzi o wołowinę, Marcin ma bardzo duże doświadczenie. Można wręcz powiedzieć, że w tym się specjalizuje. Szkolił się, pracując w restauracjach w całej Polsce oraz za granicą.
Obecne menu Restauracji jest stworzone od podstaw we współpracy z Marcinem. Razem z Marcinem wybraliśmy szafę do sezonowania wołowiny na sucho, a jak wiemy, sezonowanie dla mięsa wołowego jest tym samym, co leżakowanie w beczce dla wina. Razem stworzyliśmy prawdziwą rewolucję smaków.
– W takim razie mam pytanie do Marcina. Jaka jest różnica między świeżym mięsem, a sezonowanym?
Mięso sezonowane poprawia jakość. Podobnie jak najlepsze wina leżakują w beczce, a sery dojrzewają, tak samo najlepsza wołowina jest poddawana procesowi starzenia.
Mięso sezonowane jest bardziej delikatne i kruche. Najpopularniejsze sezonowania to: na mokro i na sucho. Są też metody w tłuszczu i w solankach – wszystko to służy poprawie jakości oraz długości przechowywania produktu.
Sezonowanie suche cechuje rozwój smaku, delikatność włókien mięsnych oraz wytwarzanie się charakterystycznego zapachu orzechowo-maślanego.
– Dlaczego sezonowana wołowina nie jest w stałej ofercie tylko widnieje jako specjał? Ile trwa proces jej wytwarzania?
Proces ten jest bardzo czasochłonny. Minimalny czas dojrzewania mięsa to od 30 do 60 dni. Stek i Wino to jedyna Restauracja w Bielsku, która sezonuje wołowinę na sucho na miejscu, dlatego cieszy się ona dużym zainteresowaniem.
A inne dania? Co oprócz wołowiny można u Was zjeść?
W naszej nowej karcie mamy obecnie sekcję z przekąskami do wina np. grissini z szynką dojrzewającą. Są także propozycje bezmięsne, jak makarony aglio olio, które wyrabiamy sami na miejscu. Absolutnym hitem jest sandacz pochodzący z ekologicznego łowiska naszego właściciela. To danie także, podobnie jak steki sezonowane, jest dostępne jako specjał.
W menu znajdziemy też stek z tuńczyka z przepisu przywiezionego z Seszeli przez Pana Mariusza, kurczaka petit, sałatkę z grillowanym serem halloumi, krewetki piri piri czy świecę wołową.
– Wszystko brzmi pysznie! Niezwykle miło było poznać Marcina, szefa kuchni oraz Pana Mariusza – prawdziwego gospodarza, który dba o restaurację, jak o swój własny dom i zawsze znajdzie czas, by obdarować swych gości szczerym uśmiechem. Do zobaczenia następnym razem przy steku i winie!
Rozmawiała: Magdalena Malcher
Restauracja Stek i Wino
ul. Ratuszowa 3, 43-300 Bielsko-Biała
tel. +48 33 888 88 88, www.stekiwino.pl