Czyli jak z ziemniaka zrobić bohatera!
Czy wiecie, że ziemniak to obecnie najpopularniejsze warzywo na świecie? Pomimo, iż jego początki w Europie były bardzo trudne (przez dziesiątki lat wierzono, że wywołuje on rozmaite choroby), to w XVIII wieku, za czasów panowania Augusta II, zaczęto go traktować jak złoto. W wykwintnej formie, posypany cynamonem, trafiał na królewskie stoły jako deser. Co ciekawe, nieco ponad 2 kg ziemniaków kosztowało wówczas tyle, co mięso z woła o wadze 200 kg!
Ziemniak posiada wiele właściwości zdrowotnych, jednak nie zawsze jest doceniany. W restauracjach traktowany jest raczej jako dodatek do dań i to najczęściej w formie frytek. Ale nie tu! Pani Joanna wraz z mężem, w Piekarnik Bistro znajdującym się w Bielsku-Białej, uczyniła go bohaterem, niemalże jak na dworze króla Augusta. Zjecie tu ziemniaka w najróżniejszych formach… z wyjątkiem frytek. O tym niezwykłym miejscu i nowych pomysłach na to warzywo, rozmawiałam z Joanną Wołonciej – właścicielką Bistro Piekarnik oraz Szefem Kuchni Damianem Muchą.
Pani Joanno, od dwóch lat prowadzi Pani z mężem Bistro Piekarnik. Jakie były początki?
– J: Po wielu latach pracy w dużych firmach, przyszedł właściwy czas na realizację marzeń o własnej restauracji. Od początku mieliśmy z mężem sprecyzowane wyobrażenie na temat naszego bistro. Chcieliśmy stworzyć przestrzeń, gdzie każdy poczułby się dobrze, swobodnie i wyjątkowo. Gdzie aromat świeżo przygotowanych potraw kusi i zachęca do biesiadowania. Takie miejsce, gdzie po prostu chce się być. Mamy nadzieję, że tak właśnie czują się nasi Goście w Piekarniku.
Bistro leży na obrzeżach Bielska-Białej w kamienicy, w której kiedyś mieściła się stara kuźnia. Skąd pomysł na taką lokalizację?
– J: Poszukując idealnego lokalu na bistro, odwiedziliśmy wiele adresów w Bielsku. Kamienica przy ul. Kustronia 90 urzekła nas od samego początku swoim niezwykłym klimatem. Mimo surowych jeszcze wnętrz, poczuliśmy, że to miejsce ma ogromny potencjał, między innymi dzięki naturalnej urodzie ceglanych ścian i stropów Kleina. Dobra energia była wyczuwalna od samego wejścia.
Kiedy jeszcze dowiedzieliśmy się jaka jest historia tej kamienicy, wiedzieliśmy już, że chcemy opowiedzieć ją naszym Gościom. Dzięki uprzejmości właścicieli budynku, otrzymaliśmy kilka bezcennych, rodzinnych fotografii, które można teraz zobaczyć w Piekarniku. W latach 1910-1960 działała tutaj kuźnia, której pierwszym właścicielem i mistrzem kowalstwa był Pan Teofil Sordyl. Lubię myśleć, że jego dobry duch czuwa nad naszym bistro. 🙂 On sam spogląda na nas z ogromnej fototapety, która przedstawia kamienicę w latach 20-tych XX w.
Czy to właśnie „piekarnik”, jak sama nazwa wskazuje, jest głównym motywem, na którym opieracie swoje menu?
– J: Nazwa bistro jest nieprzypadkowa. Dania z piekarnika zazwyczaj wywołują miłe skojarzenia – świeżo upieczony smak, piękny zapach, który wręcz „otula” od wejścia, chrupiąca skórka, przyjemne ciepełko… To wszystko chcieliśmy zaoferować naszym Gościom, dlatego w karcie przeważają dania pieczone. Do produkcji używamy najwyższej jakości składników i dużej ilości świeżego masła. Okazało się też, że Goście tęsknią za prostymi smakami, odwołującymi się do kulinarnych wspomnień. Ziemniak prosto z pieca, przywołuje w pamięci smak ziemniaka z ogniska, którym każdy z nas zajadał się w czasach swojego dzieciństwa. Wystarczyło idealnie skomponować dodatki, które świetnie łączą się z ziemniakiem i sprawić, żeby proste danie prezentowało się po królewsku.
Bistro od samego początku cieszy się wielkim zainteresowaniem. Jak Państwo tego dokonaliście?
– J: Do otwarcia bistro przygotowywaliśmy się ponad rok, ale w najśmielszych oczekiwaniach nie przewidzieliśmy takiego zainteresowania ze strony Gości. Bardzo nas to cieszy i motywuje do pracy na najwyższym poziomie. Prowadzenie restauracji to proces, który wymaga ogromnego zaangażowania całego zespołu – to tak jakbyśmy codziennie organizowali Wigilię dla całej rodziny. 😉 Każdego dnia wszystko musi błyszczeć, dania muszą być pyszne i najlepszej jakości, a obsługa w pełnej gotowości do pracy od rana do wieczora. Dbałość o każdy szczegół ma znaczenie, bo właśnie z tych pozornie nieistotnych drobiazgów, tworzy się kompletny obraz miejsca. Myślę, że nasi Goście dostrzegają to wszystko i dlatego nam zaufali.
Cieszymy się również, że nasza załoga w pełni identyfikuje się z ideą miłego, rodzinnego bistro i każdego dnia wkłada w to mnóstwo pracy i zaangażowania.
Macie wspaniałych kucharzy, świetną obsługę i znakomite dania. Czy to „przepis” na sukces?
– J: Mamy wielkie szczęście, bo w Piekarniku gotują niezwykle uzdolnieni Kucharze, dzięki temu ciągle idziemy do przodu. Bardzo nas cieszy nieustanny rozwój naszej kuchni. Wielka w tym zasługa Damiana, który stoi na czele zespołu kucharzy. Kuchnia pod jego kierownictwem nieustannie ewoluuje i wznosi się na coraz wyższy poziom. Damian wniósł do Piekarnika nową jakość zarówno gotowania, jak i etyki pracy. To prawdziwy mistrz smaku i zarządzania zespołem. Naszym wspólnym celem jest umacnianie wizerunku bistro jako miejsca pełnego dobrej energii, pysznego smaku i obsługi na najwyższym poziomie. Oboje z mężem stworzyliśmy duszę Piekarnika, ale to Damian jest jego sercem. Takie dopełnienie działa jak najsprawniejszy organizm.
Damianie, jak zaczęła się Twoja współpraca z Bistro Piekarnik?
– D: Gdy poznałem Joannę i Tomka, od razu zrozumiałem jak wiele nas łączy. Nasza współpraca poprzedzona została wieloma spotkaniami i godzinami rozmów. Wzruszyło mnie to, w jaki sposób opowiadają o tym miejscu, ta ich dbałość o detale… To, że każda rzecz w Piekarniku została stworzona z myślą o komforcie Gości, by za każdym razem wiedzieli, że są najważniejsi i czuli się tu swobodnie. Kiedy pierwszy raz przekroczyłem próg Piekarnika ogarnął mnie spokój i poczułem wyjątkowość tego miejsca. Wtedy zrozumiałem wszystko to, o czym mówili wcześniej.
Od wielu lat jestem szefem kuchni. Miałem przyjemność pracować u boku znakomitych szefów na świecie. Wspólnie tworzyliśmy cudne menu z bardzo wyszukanych składników. Mimo to nadal szukałem swojego miejsca. Piekarnik pozwolił mi zrozumieć, że najważniejsze, aby być prawdziwym w tym, co się robi. Sztuką bowiem jest wydobyć prawdziwy smak z rzeczy prostych. Być autentycznym i szczerym. Dzięki temu nasi Goście tak często do nas wracają. Jesteśmy prawdziwi i nie udajemy restauracji. Serwujemy to, co sami chcielibyśmy zjeść i sprawiamy tym radość naszym Gościom.
Sukces tego miejsca to również zasługa naszego całego zespołu. Piekarnik przyciąga fajnych ludzi, którzy tworzą to miejsce na równi z nami.
Co sądzisz o ziemniaku jako produkcie, na którym w dużej mierze bazuje bistro? Czy da się na nim zbudować nowoczesną kartę? Do tej pory służył on raczej jako dodatek, a tu, w Piekarniku, jest „królem” niemal każdego dania.
– D: W chwili, gdy pierwszy raz spróbowałem ziemniaka w Piekarniku, pomyślałem o moim dzieciństwie i smaku ziemniaka z popiołu, który smakował tak wyjątkowo. Myślę, że każdy z nas pamięta ten smak i z nostalgią wspomina stare czasy, kiedy jedzenie było smaczniejsze, a radość żywsza…
Na początku miałem wizję stworzenia zupełnie nowej karty, jednak im dłużej poznawałem miejsce oraz gusta naszych Gości, zrozumiałem, że ziemniak musi pozostać głównym bohaterem naszego menu. To jak płótno, na którym maluje się obraz. I ja wcieliłem się w rolę artysty, który z odrobiną wiedzy i smaku pragnie stworzyć najpiękniejsze dzieło. Ziemniak jest wdzięcznym materiałem. To ode mnie i mojego zespołu zależy, jaką kreacje stworzymy. Czasem wystarczy świeżo utarte masło, czasem orientalny smak curry, a czasem ostre chili, które zmienia charakter ziemniaka i to jest w nim najcudniejsze. To właśnie ta nieśmiała bulwa inspiruje mnie do kreowania nowego smaku i wydobycia z ziemniaka tej wspaniałej, kremowej głębi.
Od otwarcia Bistro Piekarnik minęły dwa lata. Macie sezonową kartę z „piekarnikowymi” bestsellerami, ale wprowadziliście również „specjały”. Jakie wyjątkowe dania będziemy mieli okazję zjeść w sezonie jesienno-zimowym oraz jakimi planami na przyszłość jeszcze nas zaskoczycie?
– D: W swoich kulinarnych kreacjach nie ograniczamy się jedynie do ziemniaka, chociaż zawsze będzie ważnym bohaterem naszego menu. Codziennie proponujemy naszym Gościom nowe dania, które opisujemy na tablicy specjałów. Pokazują one inne oblicze naszej kuchni i tym samym pozwalają Gościom codziennie odkrywać nowe smaki, a naszym kucharzom pokazywać swoje pasje oraz kreować nowe dania. Dzięki temu każdego dnia tworzymy nasze menu od nowa. To też sposób na brak nudy na talerzu.:)
Jesień to również czas na zmiany w naszym menu, znajdą się w nim ulubione pozycje naszych Gości, ale i nowe smaki, dzięki którym odkryjecie kolejne oblicze piekarnikowej kuchni.
Za Wami pierwsza kolacja degustacyjna, może coś w tę stronę?
– D: Przygotowujemy się do cyklicznych kolacji degustacyjnych. Pierwsza, którą niedawno zorganizowaliśmy, była ukłonem dla części naszych stałych Gości, którym w ten sposób chcieliśmy podziękować za wsparcie i lojalność w trudnym czasie, kiedy mogliśmy realizować jedynie zamówienia na wynos. Odbiór Gości był bardzo pozytywny, dlatego planujemy wprowadzić takie spotkania degustacyjne na stałe w życie Piekarnika.
I jeszcze muszę zapytać o jedną rzecz: Piekarnikowa Apliakcja! Jesteście pierwszym miejscem w Bielsku lub nawet dalej, posługującym się tą technologią. Jak ona działa? Czy to coś w rodzaju „karty stałego klienta”?
– J: Dokładnie tak. Aplikacja Piekarnik Mobile jest naszą dumą i powstała z myślą o komforcie naszych Gości. Stworzył ją specjalnie dla nas Stanisław Wołonciej i to kolejna rodzinna inicjatywa, związana z Piekarnikiem. 😉 Stasiu pracował nad nią od wielu miesięcy, a efekt jest imponujący. Ta aplikacja pozwala cieszyć się pysznym jedzeniem i… niższym rachunkiem. Wystarczy zainstalować na swoim telefonie: PIEKARNIK MOBILE, dostępny na Google Play.
ZASADY APLIKACJI SĄ PROSTE:
– każda wydana złotówka w Piekarniku to 1 punkt
– każde zgromadzone 50 punktów to możliwość otrzymania rabatu 15% na wybrane jedno danie przy kolejnej wizycie
– każdy uzyskany punkt ma ważność 30 dni i po ich upływie traci ważność
Regulamin i wszystkie informacje będą widoczne po zainstalowaniu aplikacji, a nasi Kelnerzy chętnie wszystko wytłumaczą.
Pani Joanno, Damianie, bardzo dziękuję za ciekawą rozmowę. Jestem pod wrażeniem Waszego profesjonalizmu i tego, z jaką stanowczością i kreatywnością zmierzacie do wyznaczonego przez siebie celu. Wasz rozwój imponuje, dlatego życzę dalszych sukcesów i powodzenia!
Biestro Piekarnik, ul. Kustronia 90, Bielsko-Biała
Rozmawiała: Magdalena Malcher