Sezonowanie, czyli inaczej dojrzewanie wołowiny, to proces, który znacznie podnosi jakość mięsa.
Do 30% ubytku wagi po 4 tygodniach tradycyjnego dojrzewania na sucho jest ekonomicznie niekorzystne, lecz osiągany smak stanowi znaczną przewagę. Podczas dojrzewania mięsa przy kości, rozwija się jedyny w swoim rodzaju aromat, powstały dzięki aktywności enzymów. Pod suchą, czarną warstwą zewnętrzną, która zostaje okrojona, wytwarza się orzechowo-maślany zapach i krucha struktura. Decydującym czynnikiem jest czas dojrzewania. Im dłużej mięso dojrzewa, tym bardziej intensywny smak. Dla tych, którzy szukają czystej przyjemności kulinarnej, dojrzewanie na sucho triumfuje, gdyż metoda ta służy rozwojowi smaku.
Dojrzewanie wołowiny na sucho jest obecnie na ustach wszystkich. Nie tylko profesjonalni kucharze i smakosze zachwycają się niepowtarzalnym smakiem dojrzałego mięsa. Również kucharze hobbyści, miłośnicy dań z grilla, sięgają coraz częściej po steki dojrzewane na sucho. Tak naprawdę sprzedawana jest rewolucja smaku, polegająca na zachowaniu starego, tradycyjnego rzemiosła rzeźniczego.
W restauracji Stek i Wino mięso jest sezonowane minimum 30 dni w jednej z najlepszych szaf do sezonowania „Dry-Ager”. Angielskie pojęcie „dryaged” opisuje nic innego, jak dojrzewanie na sucho, jedną z najstarszych metod świata, aby uczynić wołowinę delikatną i smaczną.
Sezonowanie dla mięsa wołowego jest tym samym, co leżakowanie w beczce dla wina.
Restauracja Stek i Wino
ul. Ratuszowa 3, 43-300 Bielsko-Biała
www.stekiwino.pl