Kolacja degustacyjna, która odbyła się w ostatni czwartek listopada w bielskiej restauracji Dworek New Restaurant, była jednym z najlepszych wieczorów tego roku. Przewodnie hasło – ŚLĄSKI FINE DINING – zaskakiwało zarówno wyglądem, jak i smakiem. Było to ostatnie spotkanie w tym roku. Na kolejne musimy poczekać do stycznia, ale dla tych, którzy nie mogli w nim uczestniczyć lub są ciekawi kulinarnych kreacji kucharzy, przygotowaliśmy krótką relację.
Na początek dodam, że każda kolacja degustacyjna w Dworku to inna bajka. Inni kucharze, inne smaki, inny temat przewodni. Wieczór z Tomaszem Jakubiakiem, znanym z programów kulinarnych, który odbył się w październiku, był podróżą po Polsce i lokalnych produktach. Na talerzach działo się naprawdę dużo.
Ciekawe było również spotkanie z naszym lokalnym browarem Pinta początkiem listopada. Użycie piwa w gotowaniu, w bardzo różnorodny sposób, a następnie parowanie różnych stylów z daniem na talerzu, zaskakiwało i imponowało. Było jedyne w swoim rodzaju. Zdjęcia z tego wydarzenia pojawiły się na naszym Facebook’u, ale dziś właśnie, w ten niedzielny, spokojny wieczór, postanowiliśmy opisać tą ostatnią kolację – śląską – z zaproszonymi kucharzami: Szymonem Bracikiem, związanym kiedyś z Wodną Wieżą w Pszczynie, dziś kulinarną twarzą Śląskiej Prohibicji w katowickiej dzielnicy Nikiszowiec oraz Patrykiem Duszą z Restauracji Isto w Katowicach. Te dwa miejsca musicie koniecznie odwiedzić, jeśli będziecie na Śląsku.
Oczywiście nie mogło zabraknąć Przemka Baczańskiego, Szefa Kuchni Dworek New Restaurant, współautora dań i tych wszystkich wyjątkowych wydarzeń oraz jego zgranej ekipy. Był też Rafał Okoń odpowiedzialny za dobór win do kolacji. To tak na wstępie, a teraz…
Co Panowie przygotowali?
Na początek oczywiście amuse bouche (P.B.) w „bliźniaczym” stylu: słonina marynowana 72 godziny w solance, podana ze śliwką z whiskey oraz… Krewetki z chałką. Zapytacie, co ma krewetka do kuchni śląskiej? Otóż w zamyśle i strukturze miała przypominać śląski krupniok (kaszankę) i zadziwić kubki smakowe gości zgromadzonych przy stolikach. W końcu fine dining ma zaskakiwać!
Następnie pierwsza przystawka (S.B.) i… też niespodzianka! Foie gras przygotowywane w winie, a w śląskim zamyśle „smalec” do chleba. Było to coś wyjątkowego, szczerze powiedziawszy najlepsze foie gras, jakie jedliśmy. Jego struktura była niezwykle delikatna, a wizualnie idealnie komponowała się z talerzem! Mały szczegół, ale jakże ważny! Dodatkowo przełamanie smaku musem z mirabelki i podanie całości z kawałkiem podpieczonego pieczywa tostowego na zakwasie, było świetnym posunięciem. I wino! Warto wspomnieć przy tym daniu o winie, ponieważ znakomicie podbijało smak i było ukłonem w stronę kuchni francuskiej: Ariyanas Terruno Pizarrsso – słodkie, na bazie szczepu muskat aleksandryjski, pochodzące z Hiszpanii.
Zupa (P.B.), czyli kwaśnica… Oczywista – nieoczywista 🙂 Był to intensywny wywar z kapusty kiszonej zaserwowany z pulpetem wieprzowym i pasztecikiem grzybowym.
Kolejno pojawiła się druga przystawka (P.D.), risotto z… ze słonecznika! Z dodatkiem ziół i czarnego grzyba o nazwie lejkowiec. Rewelacja! Czy ktoś z gości, przychodząc do Dworku na śląską kolację, pomyślałby wcześniej, ze zje tego wieczoru risotto ze słonecznika (że coś takiego w ogóle istnieje)? Na pewno nie. Gdzie tu odniesienie do tematu spotkania? Otóż, Patryk Dusza, inicjator tego dania, bardzo prosto to wytłumaczył – każdy górnik, który szedł na szychtę, przegryzał słonecznik. Tutaj każde z dań, miało swoją historię, odniesienie bliższe lub dalsze do Śląska.
Pierwsze danie główne (P.D.): węgorz, pomidor, wędzony twaróg. Patrząc na zdjęcie, pomidora raczej nie widać. I tu zaskoczenie, ten delikatny, niemalże przezroczysty płyn nalewany do głębokich talerzy, to właśnie pomidor. Można by rzecz „pomidorowa”, przygotowywana metodą filtracji, czysta esencja! Do tego lekko podwędzany węgorz, pieróg z twarogiem i kawior ze ślimaka.
Intemezzo (P.B.) – na oczyszczenie kubków smakowych pojawił się bardzo smaczny sorbet marchewkowy na bazie wermutu z dodatkiem czarnuszki.
Drugie danie główne (S.B.) to czysty ukłon w stronę kuchni śląskiej – rozpływający się w ustach policzek wołowy z sosem demi podbitym Maderą, puree z topinamburu i pięknie podana modra kapusta.
Wisienką na torcie, czyli słodkim zakończeniem kolacji był deser (P.B.) – małe, ale wybitne dzieło sztuki. Kakaowe pierogi z dwoma różnymi nadzieniami: mak z zielonym jabłkiem oraz kawa. Do tego waniliowy sos oraz żel z kandyzowanej pomarańczy. Dało się poczuć magię świąt…
Miało być krótko, ale tak wspaniałych wieczorów chyba krótko opisać się nie da. Jak zawsze obsługa na najwyższym poziomie, atmosfera rewelacyjna, nic dodać nic ująć!
Tekst: Magdalena Malcher