Wywiad z Wacławem Laszczakiem, właścicielem Buon Gusto Centro w Bielsku-Białej.
„Sklep, który widzimy od ulicy, wygląda jak żywcem przeniesiony z Nowego Jorku albo Berlina. W środku wszystko najlepszej jakości: sery, mięsa, wędliny, oliwy… Można brać w ciemno. Delikatesy pełne produktów, jakich próżno byście szukali gdzie indziej, są prawdziwą wartością tego miejsca.” To słowa Magdy Gessler zaczerpnięte z jej kulinarnego przewodnika „Poziomki”. Mowa oczywiście o Buon Gusto Centro – delikatesach, w których znajdziecie wszystko, czego dusza zapragnie.
Delikatesy Buon Gusto znajdują się w centrum Bielska, w odrestaurowanej kamienicy. W sierpniu tego roku przeszły generalny remont i wyglądają jeszcze piękniej, niż dotychczas. Zaraz przy wejściu dech zapiera ściana, na której we włoskim stylu „odpoczywają” udźce Prosciutto di Parma. Nie można także przejść obojętnie obok ogromnych obrazów, którymi przyozdobiono ściany oraz oryginalnej, czerwonej krajalnicy do mięsa w stylu retro. Lecz w tym wszystkim, nie to jest tu najważniejsze.
Idąc kilka kroków dalej, wzrok przykuwają witryny i półki pełne produktów. Nie wiadomo, na czym zatrzymać wzrok! Wyśmienite steki wołowe, jagnięcina, cielęcina, mnóstwo wędlin najlepszej jakości, importowanych z Włoch i innych zakątków świata, to tylko część oferty. Są tu także własne wyroby wędliniarskie, pasztety, mięsa i inne produkty przygotowane w Buon Gusto na miejscu. Co więcej? Europejskie sery, jakich nie znajdziecie nigdzie indziej, oliwy, oliwki, wina, przetwory…
Wymieniać można by niemalże w nieskończoność. Jeśli jesteście w pobliżu i macie ochotę coś zjeść, polecam różnorodne sandwiche, ciasta, czy świeże bagietki w towarzystwie aromatycznej włoskiej kawy Pellini. Lub też party-patery robione na zamówienie, czyli nic innego, jak przekrój smaków Buon Gusto, dobierany według potrzeb klienta.
Od zawsze, przychodząc do Buon Gusto, zastanawiało mnie, jak to jest możliwe zgromadzić tyle wyśmienitych produktów w jednym miejscu. Dzięki Katarzynie, manadżerce sklepu, dowiedziałam się, że to wielka miłość do jedzenia i pasja do gotowania spowodowała, że Pan Wacław – założyciel i szef Buon Gusto Centro – wszystko, co najlepsze, chciał mieć zawsze pod ręką. Zapytałam więc go, jak to wszystko się zaczęło.
– Panie Wacławie, kiedy rozpoczęła się Pana przygoda z gastronomią?
Mój ojciec był z zawodu kucharzem, a ja od dziecka mu pomagałem, zawsze z mięsem. Miałem bardzo wyostrzony smak i wszystkiego nauczyłem się sam. Uwielbiałem smakować, a później sam odtwarzać, łączyć i tworzyć nowe rzeczy.
W 1989 roku otworzyłem firmę wędliniarską. Tam wymyślałem dosłownie wszystko! Nie byłem typowym szefem „za biurkiem” – sam pisałem przepisy, sprawdzałem i kosztowałem. W 2000 roku przeniosłem się do nowo wybudowanego zakładu w pełni przystosowanego do wymogów UE. Wtedy mogłem zacząć sprzedaż swoich produktów na rynki europejskie, a było ich sporo. Zostały one docenione przez zagranicznych klientów.
Pamiętam, jak do mojej firmy przyjeżdżały całe wycieczki, by zobaczyć proces obróbki mięsa. Naszą nowoczesną, nawet jak na dzisiejsze czasy, niespotykaną wówczas nigdzie technologię, w dużej mierze zawdzięczałem włoskim projektantom i producentom urządzeń. Sporo osób z zagranicy było ciekawych naszego parku maszyn. Z wieloma z nich, m.in. z Włochami i Amerykanami, współpracuję do dziś.
– Skąd pomysł na otwarcie sklepu Buon Gusto?
Pomysł na stworzenie sklepu był efektem znajomości we Włoszech. Od lat z nimi współpracowałem, również tutaj, w Bielsku. Chciałem stworzyć miejsce z produktami, których nie ma w marketach. Buon Gusto Salumeria, czyli włoskie delikatesy, powstały w 2005 roku, początkowo na Placu Wolności w Bielsku-Białej. W 2012 roku kupiłem kamienicę na rogu ul. Głębokiej i Komorowickiej i tam przeniosłem sklep. To już 10 lat! W te wakacje postanowiłem zrobić generalny remont i odświeżyłem wnętrze.
– A produkt? Przez cały czas ma Pan ten sam asortyment?
Przez lata współpracuję z tymi samymi, zaufanymi dostawcami. Mam najlepsze produkty, nie uznaję zamienników. Przykładowo nigdy nie biorę „zastępczego” mięsa i wędlin, które niby smakują tak samo, a kosztują połowę mniej. To dlatego dużo sprowadzam rzeczy z zagranicy z krajów, które specjalizują się w danym temacie. Cielęcinę importuję z Holandii, jagnięcinę z Nowej Zelandii, wołowinę z Argentyny, Urugwaju i Stanów. Mam szeroki wybór włoskich wędlin: salami, specki, prosciutto di parma, cotto, san daniele czy różnorodne sery z Francji, Holandii, Włoch, które trudno znaleźć gdziekolwiek indziej. Do tego dochodzą przetwory, wina, oliwy, antipasti. Przy sklepie działa także nasza masarnia, gdzie główną postacią jest Krzysztof – mistrz masarski, który pracuje ze mną od 20 lat i razem wymyślamy nowe, naturalne i niespotykane wędliny, a także piekarnia i cukiernia. Wszystko jest zawsze świeże i najwyższej jakości.
A restauracja? Nie chciałby Pan stworzyć miejsca z własną autorską kuchnią?
W 2010 oku, dla hobby, otworzyłem przy bielskich kortach na ul. Partyzantów swoją pierwszą restaurację – Trattoria Buon Gusto. Niestety wkrótce miasto znacznie podniosło nam czynsz i zrezygnowałem z tego pomysłu. Gdy kupiłem kamienicę stworzyłem miejsce, którego w Bielsku jeszcze nie było. Jako, że dużo podróżowałem, w swojej restauracji chciałem odtworzyć nowinki światowe, które poznałem dzięki współpracy z Włochami i Amerykanami. Pomyślałem, dlaczego nasi Goście mają nie jeść czegoś dobrego? Miejsce osiągnęło sukces, jednak zawinił czynnik ludzki. Nie znalazłem personelu, na którym mógłbym polegać w 100%-tach i nieraz zdarzyło mi się samemu stać na zmianie przez cały dzień. Pozostałem więc przy prowadzeniu sklepu.
– Co jest dla Pana najważniejsze w kuchni i motywuje do dalszych działań?
Najważniejszy dla mnie jest porządek i czystość. Następnie dobry produkt i chęci, by z niego zrobić coś smacznego. Motywatorem natomiast są podróże – przykładowo moje wizyty w Restauracji Alinea w Chicago, nagrodzonej trzema gwiazdkami Michelina i spotkanie z Grantem Achatz’em. Kiedy u niego byłem, za każdym razem trafiłem na inną odsłonę kolacji. Gdy zobaczyłem jakie dania wychodzą z kuchni, stwierdziłem, że na pewno nie uda mi się odtworzyć ani jednego. Ostatecznie udało mi się powtórzyć dwa. Do tego dochodzą częste wyjazdy do Włoch, gdzie próbuję jedzenie w prostych, rodzinnych bistrach i trattoriach, po wykwintne restauracje z gwiazdkami Michelin.
– Delikatesy Buon Gusto znajdują się w samym centrum miasta. Nie mają własnego parkingu, a jednak Pana Klientom to nie przeszkadza. Jak Pan to osiągnął?
80% naszych klientów, to klienci wyedukowani, którzy wiedzą, co kupują. Dużo podróżują i próbują nowych smaków. Chcąc je odtworzyć w domu wiedzą, że to właśnie u nas znajdą produkt, którego szukają. Pozostałe 20% to osoby, które coś słyszały, chciałyby tego skosztować, ale nie wiedzą, co dokładnie kupić. Tę część naszych buongustowych gości edukujemy my! Nasz personel – Justyna, Sylwia i menadżer sklepu Kasia, to osoby, które pracują ze mną od początku i doskonale znają produkty, które sprzedają. Można im zaufać, bo doskonale doradzą i pomogą w wyborze odpowiedniego asortymentu.
– Udało mi się zamienić kilka słów z Kasią, która określiła Pana, jako wielkiego indywidualistę i tytana pracy z ogromną wiedzą i zdolnościami, którymi lubi się Pan dzielić 🙂 Razem tworzycie wspaniałe miejsce, otwarte dla wszystkich, którzy szukają dobrego produktu. Życzę Panu jeszcze wielu kulinarnych „motywatorów” i bardzo dziękuję za rozmowę. Do zobaczenia!
Rozmawiała: Magdalena Malcher
Buon Gusto Centro
ul. Głęboka 2, Bielsko-Biała
www.buongusto.com.pl
FB: Buon Gusto Centro
IG: buongustocentro