Czy wiecie, że MONO Pâtisserie & Bistro, jak sama nazwa wskazuje, to zarówno cukiernia w stylu francuskim, jak i autorska restauracja serwująca nowoczesną kuchnię polską? Nie znajdziecie w niej kilkustronicowej karty dań. Tu liczy się dobry produkt, styl i jakość, nad którą skrupulatnie czuwa szef kuchni – Konrad Drewniak. Ma niesamowite doświadczenie, a na talerzach tworzy małe „dzieła sztuki”. To właśnie dlatego drugi raz podjęliśmy współpracę przy okładce magazynu z Mono. Miejsce to wypełnione jest kulinarnymi talentami, których efekty można podziwiać, odwiedzając ulicę Barlickiego w Bielsku-Białej. Ale od początku.
Konrad, skąd u Ciebie tak wielka pasja do gotowania?
Pracuję w kuchni już od dziesięciu lat, ale powiem szczerze, że pasja do gotowania zrodziła się u mnie całkiem niedawno. Dopiero kilka lat temu odkryłem, że gotowanie może być swego rodzaju sztuką.
Jak prawie każdy chłopak w tym kraju marzyłem, by zawodowo grać w piłkę, jednak brakło zdrowia i z pewnością trochę talentu. Zastanawiałem się, co tak naprawdę chcę robić, co da mi nie tylko satysfakcję, ale też zapewni odpowiedni komfort życia mojej przyszłej rodzinie. Wybór padł na gastronomię. Nie bez znaczenia jest fakt, że mój tata pracował jako szef kuchni 30 lat. Na początku pomagał mi zrozumieć, czym jest prawdziwa praca w kuchni. Do dziś śmieję się, jak opowiadał, że „młody uczy się chodzić po kuchni”. Imponowała mi jego praca, która na pewno nie była łatwa, ale przynosiła mu sporo satysfakcji i samozadowolenia.
Jaką kuchnie tworzysz? Czy możesz nam opowiedzieć jaki jest Twój styl i jak komponujesz dania? Co jest twoją inspiracją?
Jestem młodym szefem kuchni, więc często chętnie podglądam starszych, bardziej doświadczonych od siebie. Zwracam uwagę na to, jak dania prezentują się na talerzu, jednak zawsze najważniejszy jest dla mnie smak. Myślę, że estetyka dań w obecnym czasie jest bardzo ważna, dlatego przykładowo stosuję osobne miseczki na dodatek skrobiowy. Dania są treściwe, ale wyglądają subtelnie i minimalistycznie. Pięć lub sześć dobrze skomponowanych elementów na talerzu w zupełności wystarczy. Z mojej kuchni jedzenie wychodzi mocno doprawione i goście nie muszą dodatkowo używać przypraw. Lubię klasykę, bo ona zawsze się obroni. Nie wyobrażam sobie gotowania bez masła czy soli.
Jakie produkty są Twoimi ulubionymi?
Lubię produkty, przy których nie trzeba kombinować. Mięso, które jest świetnej jakości, wystarczy dobrze usmażyć, doprawić i podać z dobrym sosem. Zwracam uwagę czy towar jest powtarzalny, czy zawsze dostanę go w tej samej jakości. W obecnych czasach nie ma problemu, żeby sprawdzone zioła przyjechały do nas z okolic Gdańska, a wołowina z Mazowsza. Po warzywa zwykle jeżdżę sam na giełdę lub targ, gdzie mogę je dotknąć i powąchać, dzięki czemu jestem pewny ich jakości.
Jak wygląda dzień w kuchni Mono?
Restauracja zaczyna pracę bardzo wcześnie. Od wtorku do piątku otwieramy już o 7:00 rano (w soboty i niedziele o 9:00). Wypiekamy pieczywo, ubijamy masło i serwujemy śniadania. O 12:00 pijemy kawę i zaczynamy serwować nasze menu główne z karty oraz lunch dnia, który zmienia się prawie codziennie.
Jak wygląda twoja karta?
Karta jest przed wszystkim krótka. Ułatwia to pracę w kuchni i organizację życia całej restauracji. Zmienia się co miesiąc, gdy pojawiają się sezonowe produkty, a inne znikają. Czasem goście przychodzą specjalnie na jakieś danie i wówczas zostaje ono w karcie dłużej, jak na przykład nasza zupa grzybowa, oczywiście o ile sezon na to pozwala. Lubię być pewny tego, co wydaję. Szczegóły budują dania, dlatego przy krótkiej karcie mogę wszystko bardziej dopieścić i dopracować.
Czy weganie także znajdą w Mono coś dla siebie?
Oczywiście! Aktualnie 3 pozycje w karcie są stricte przeznaczone dla wegan. Gdy gość zażyczy sobie coś specjalnego, bądź poprosi o delikatną modyfikację dań, nie ma z tym najmniejszego problemu.
A jak stałeś się szefem kuchni?
Mój powrót do Bielska-Białej był trochę nieoczekiwany, ale, gdy poznałem właścicieli Mono, wiedziałem, że „z tej mąki będzie chleb”. Od słowa do słowa zrozumiałem, że razem możemy wiele wygrać.
Wcześniej pracowałem w Niemczech i w Austrii w 5-gwiazdkowych hotelach i zdobywałem doświadczenie, które pomaga mi dzisiaj zarządzać kuchnią Mono. Potem była Warszawa – moja wielka przygoda, gdzie poznałem wielu świetnych szefów kuchni. To właśnie stolica najbardziej ukształtowała moją kuchnię. Przez dwa lata pracowałem jako sous-chef w restauracji Belvedere w Łazienkach Królewskich. Obsługiwaliśmy wiele ważnych osobistości z premierem i prezydentem na czele. To była szkoła życia, bez której byłbym innym człowiekiem i innym kucharzem aniżeli jestem dziś.
Jakie było twoje największe wyzwanie jako kucharz?
Myślę, że takim wyzwaniem jest praca podczas Festiwalu Open’er w Gdyni. Wraz z Sebastianem Olmą i zespołem świetnych ludzi tworzymy całą kuchnię dla artystów. Tutaj moja praca ma niewiele wspólnego z gotowaniem. Zajmuję się głównie podziałem obowiązków i dopilnowywaniem wszystkiego. Osiem ciężkich dni po dwadzieścia godzin pracy dla nikogo nie byłyby łatwe, jednak dzięki zespołowi, jaki budujemy z Sebastianem, zawsze jesteśmy w stanie wyjść z każdej opresji.
Wyzwaniem była też podróż do Londynu i pokazanie polskiej kuchni nowoczesnej w Le Cordon Blue – najlepszej szkole gotowania na świecie.
Ale przecież bycie szefem kuchni takiego lokalu jak Mono to także wyzwanie, z którym mierzę się codziennie. W końcu do odważnych świat należy. Nic jednak nie udałoby mi się bez wsparcia mojej kochanej narzeczonej, która pomaga mi we wszelkich wyzwaniach i zawsze mogę na nią liczyć.
Jak układa Ci się współpraca z resztą ekipy?
Dzielenie kuchni z cukiernią nie jest dla mnie nowym doświadczeniem. W wielu miejscach, w których pracowałem, taka sytuacja miała miejsce. Z mojego punktu widzenia jest to bardzo rozwojowe. Mogę patrzeć, jak powstają te małe, słodkie dzieła sztuki i myślę, że cukiernia także na tym korzysta. Często dyskutujemy o smakach i teksturach, próbujemy, porównujemy opinie, co pomaga mi tworzyć kuchnię w Mono.
Przede wszystkim mojej kuchni nie tworzę sam. Tworzę ją wraz z moim zespołem, który budowałem od zera i jestem bardzo dumny z końcowego rezultatu.
Każdy jest w czymś dobry. Mój zastępca Bartek pilnuje wszystkiego, gdy mnie nie ma. Mam do niego pełne zaufanie, w końcu znam go już 11 lat. Życzę wszystkim szefom takiego sous-chefa.
Poranki w Mono należą do Kasi. Wstaje najwcześniej z nas i przygotowuje śniadania.
Dominik zajmuje się w znacznej mierze przetworami i kiszonkami, których można spróbować w naszej restauracji. Ma wiele ciekawych pomysłów, Często długo dyskutujemy nad jednym elementem dania, aby uzyskać efekt, o jaki nam chodziło.
Niedawno dołączył do nas Wojtek – specjalista kuchni śródziemnomorskiej. Staram się być takim szefem, jakiego sam chciałbym mieć. Korzystam pełnymi garściami z doświadczenia każdego członka ekipy Mono. Uczymy się nawzajem od siebie.
Czy jest coś czego nie ma jeszcze w Mono?
Pracujemy nad pewnym projektem, ale nie chcę jeszcze zdradzać, co to będzie. Niech to zostanie tajemnicą, o której usłyszą Państwo niebawem. Na pewno kuchnia Mono będzie się nadal rozwijać.
I na koniec, jako eksperta, poproszę Cię o opinię. Co myślisz o lokalnej gastronomii? Wiele lokali powiela sprawdzone schematy, chcąc osiągnąć sukces, ale chyba nie o to chodzi. Wy, jako MONO Pâtisserie & Bistro, jesteście inni, wyjątkowi. Zechcesz nam zdradzić, jaki jest Twój przepis na sukces?
Uważam, że lokalna gastronomia idzie w dobrym kierunku. Wielu kucharzy wraca z zagranicy, gdzie mogli zobaczyć wysoki poziom gotowania i chcą to przełożyć na lokalny rynek. Mono jest w pewnym sensie wyjątkowe, bo stawiamy na coś nowego i świeżego, a czas pokaże, czy osiągniemy sukces. Mój przepis to ciężka praca całego zespołu. Zarządzanie ludźmi nie jest prostą sprawą, jednak widzę, że każdy, kto pracuje ze mną w Mono, przychodzi do pracy z uśmiechem na twarzy i to jest miarą mojego sukcesu!
Dziękuję Ci Konrad za rozmowę, miło było Cię poznać! Wraz ze swoimi kolegami tworzysz wspaniałą kuchnię, a ja osobiście cieszę się, że Twoje dania zmieniają się tak często. Dzięki temu każda wizyta w Mono jest wyjątkowa!
Rozmawiała: Magdalena Malcher; Zdjęcia: Zuza Sadlik
MONO Pâtisserie & Bistro
ul. Barlickiego 13, Bielsko-Biała
tel. 660 060 065, www.monobistro.pl