Tradycyjne śląskie hekele to szybka sałatka śledziowa z ziemniakami, ogórkiem kiszonym, majonezem i cebulą, znana z rodzinnych przyjęć, serwowana na Górnym Śląskim. Poniżej znajdziecie przepis również na sałatkę, z wykorzystaniem wszystkich produktów na hekele, ale nieco inaczej. To przepis à la Mateusz Czekierda pod hasłem „Moja kuchnia śląska”.
* przepis dla 4 osób
SKŁADNIKI:
Śledź:
2 świeże tuszki śledzia
100 gram koperku
3 średnie ziemniaki
2 jajka
4 ogórki kiszone
250 ml oleju rzepakowego
Solanka:
1 l wody + 5% soli
do wagi śledzi
PRZYGOTOWANIE SKŁADNIKÓW:
Śledź:
Wyfiletuj śledzie i usuń ości. Zanurz w 5% solance na około 20 minut, po czym wyciągnij, dobrze wypłucz i osusz. Połóż na metalową blaszkę i od strony skóry opal palnikiem tak, aby skóra zrobiła się lekko chrupiąca, a mięso delikatnie ścięte.
Olej koperkowy:
150 ml oleju zagrzej do 60 stopni, zmiksuj z koperkiem i przecedź przez sitko z gazą tak, aby powstał zielony, koperkowy olej. Gdy olej koperkowy wystygnie, przyrządź majonez.
Majonez:
Do miseczki daj jedno żółtko, łyżeczkę musztardy, łyżeczkę octu orzechowego, sól i pieprz. Ubijaj wszystko rózgą, powoli dodając koperkowy olej tak, aby uzyskać gęstość zielonego majonezu.
Puder ogórkowy:
Kiszonego ogórka wyciśnij na wolnoobrotowej wyciskarce, a powstałą masę ogórkową wysusz w piecu na 60 stopni przez 2-3 godziny.
Chrupka z ziemniaka:
Jednego ziemniaka ugotuj na bardzo miękko i zmiksuj w blenderze, dodając wody z gotowania ziemniaka tak, aby powstałe puree ziemniaczane było bardzo rzadkie. Dopraw je do smaku, rozciągnij na papierze do pieczenia i susz w piekarniku nagrzanym do 90 stopni przez 3 godziny tak, aby chrupka odchodziła od papieru.
PRZYGOTOWANIE DANIA:
2 jajka ugotuj na miękko (2 minuty od zagotowania się wody). Po ugotowaniu wystudź i przekrój na połówki.
Ziemniaki obierz i pokrój w kostkę 1/1, ugotuj al dente, po czym wystudź i dopraw do smaku solą i pieprzem. Wymieszaj z zielonym majonezem.
Śledzie podaj z sałatką i emulsją z ogórka, jajkiem na miękko, a następnie udekoruj pudrem ogórkowym (wysuszonym w piekarniku) i malutkimi gałązkami kopru oraz chrupką z ziemniaka.
Autor przepisu: Mateusz Czekierda
Szef kuchni w Restauracji Gruby Josek w Warszawie