Wychowałem się w domu górnika, a moja mama do perfekcji opanowała dania z drobiu. Zapraszam Cię na opowieść o koguciku i kurce.
Niedziela była zawsze specyficznym dniem w naszym domu. Do stołu zasiadali wówczas wszyscy domownicy, zupełnie inaczej niż w ciągu tygodnia. Wspólnie celebrowaliśmy posiłek.
Jak w większości domów, mama robiła rosół. Gotowała go na kurczaku, niby na porcji, jednak zanim ta porcja znalazła się w garnku, najpierw była mocno spiekania w piekarniku na brązowy kolor. Takie pieczenie powodowało, że rosół rósł do rangi consomme, tylko ja, jako nieświadomy dzieciak, nie miałem pojęcia, jak to nazwać. Kto znał wtedy termin consomme…?
Długo gotowany, na wolnym ogniu z pomidorem, przyprawami oraz bukietem włoszczyzny i świeżym lubczykiem, ach… Zaczyna mi ślinka cieknąć na myśl, że opalone porcje potrafią nadać zwykłemu rosołowi tyle słodyczy i takiej wyrazistości! Polecam spróbować.
Czasami owe consomme podawane było z gotowanymi sercami drobiowymi. To właśnie danie zainspirowało mnie do korzystania z doświadczeń mamy. Małe serduszka zanurzone w talerzu jak w intensywnym, klarownym i przepełnionym smakiem rosole mamy Grażynki.
Moja interpretacja to serca gotowane w próżni z dodatkiem masła i tymianku, podane z sosem demi glace, świeżą śliwką oraz wędzoną, kwaśną śmietaną. Jak ja kocham serwować to serce na talerzu, widząc zachwyt za każdym razem! Ale… Jak mówi moje motto zawodowe: wyrafinowanie produktu pochodzi z jego prostoty.
Pamiętam, jak mama męczyła drobiową wątróbkę, która tak naprawdę krótko smażona, podlana koniakiem i zmiksowana z dodatkiem masła, może być wykwintnym pate. Z dodatkiem świeżych malin i musztardowca tworzy coś w rodzaju bomby smakowej w ustach… Rewelacja!
Wielu z nas pierś z kurczaka traktuje jako składnik sałatki, ale miksując takie połączenie piersi i wątróbki otrzymujemy wręcz talerz wspaniałej „przygody”. Powstrzymasz się? Ja nie mogę i właśnie „rozbieram” do naga koguta i kurkę!
Kogut wyzwala we mnie dużo wspomnień. Między innymi te z Anglii, gdy pracowałem w restauracji The Tree Oaks. Przygotowywaliśmy wówczas grzebienie koguta gotowane w bulionie, które podawaliśmy jako przystawkę z dodatkiem sałaty i świeżym majonezem z chrupkami z koguciej skóry.
A skrzydełka? Najprostsze skrzydła koguta marynowane w maślance i panierowane, a następnie smażone na gęsim tłuszczu. Podane z sosem Luizjana z dodatkiem przypraw, szczypiorkiem i sezamem smakują obłędnie!
Nogi kurze to bardzo niedoceniany element naszego drobiu. Większość z nas piecze je w piekarniku. A może by tak spróbować ugotować w palonym maśle, dzięki czemu tak przyrządzone udka zyskają mocno orzechowy smak? Podane z ciemnym sosem, smażonym jarmużem i kluseczkami zabiorą nas w piękną, kulinarną podróż.
Myśląc o tym, co daje nam jeden rodzaj mięsa, które tak często my, jako naród, kupujemy (bo drobiu zjadamy najwiecej), jestem pod wielkim wrażeniem. Jajko, żółtko czy żołądki dają nam mnóstwo możliwości. A i całe kurczaki są świetnym pomysłem na obiad. Nadziewane pod skórą masą z filetów zmiksowanych na gładką masę z dodatkiem oliwy truflowej, masła i śmietanki, mogą być wyśmienitą alternatywą dla klasycznej piersi.
Już w latach dwudziestych ubiegłego wieku, młode koguty pieczono w rumianym maśle z bułka tartą i podawano z bukietem jarzyn z ogrodu. Ja zachęcam Cię, abyś eksperymentował i łamał klasyczne przepisy swojej mamy czy babci, a z koguta czy kurki wyczarujesz danie rodem z najlepszej restauracji.
Życzę Wam wszystkim smacznych chwil w kuchni!
Tekst: Mateusz Czekierda