Dziś wszyscy mówią o tej dziwnej nazwie – zero waste. Zero waste to nic innego, jak świadome wykorzystywanie produktów spożywczych w 100%-tach. U mnie, w moim rodzinnym domu, właśnie to popularne teraz stwierdzenie, stosowała babcia, mama i nie był to styl życia czy moda, tylko świadomość kulinarna oraz, jak na ówczesne czasy, po prostu brak produktów w sklepach. Wykorzystywało się więc całe dobro pochodzące z domowego ogródka lub pola.
Jako, że wychowałem się w rodzinie górniczej, moja matula zero waste opanowała niemal do perfekcji i nie chodzi tu tylko o niedzielny rosół, który stawał się poniedziałkową pomidorową. Chodzi o coś więcej, ale o tym za chwileczkę. Jeśli czytacie moje felietony na łamach Gastro Smakuje, to będziecie wiedzieć, że często zdradzam małe tricki, jak wykorzystać czy wycisnąć z danego produktu jak najwięcej. I to nie dlatego, że dziś zmieniło się podejście do produktu. W gospodarce nadal panuje wszechobecny dobrobyt, a sklepowe półki przelane są wszystkim, co można zjeść, a mimo to, w obecnych czasach, coraz częściej wraca się do korzeni. Czerpiemy z mądrości naszych babć, zaczynamy bardziej szanować produkt, chcemy poznać rolnika, który go uprawia, a zarazem chcemy przeżywać „kwintesencję” smaku, wykorzystując go w każdym najmniejszym elemencie.
Zanim wyrzucimy resztki, zastanówmy się dwa razy.
Pracując nad swoją książką „Moja kuchnia śląska”, często opisuję techniki wykonania dań, które są niezwykle banalne, niejednokrotnie używając w niej tzw. „resztek”. Goście mojej codziennej pracy w restauracji oczekują ode mnie najwyższej jakości. Dla mnie jakość to przede wszystkim wyrafinowanie produktu, a zarazem jego prostota. Dlaczego więc w domowym zaciszu ta właśnie jakość w ponad 65%-tach jest wyrzucana do kosza? Zastanówmy się dwa razy, zanim połowę pysznego pomidora lub głąb z kalafiora wyrzucimy do kosza, bo te oto, potocznie zwane „odpady”, mogą stworzyć z nas top chef’ów własnej kuchni, a nasi domownicy otrzymają najlepsze przekąski, które mogą zabrać ze sobą do szkoły czy na wspólny spacer.
Nie musimy zakasać rękawów i mieć tysiąca zbędnych urządzeń w domu.
Wystarczy kilka, praktycznie w każdym domu spotykanych, blaszek czy patelni i otwarta głowa!
Wyobraźcie sobie taką codzienną sytuację.
Kto z nas nie lubi kalafiora z bułką tartą i jajkiem? To taki klasyk obiadu z PRLu, popularny niemalże w każdym polskim domu. W moim jadany jest do dzisiaj! Wariację na temat tego posiłku często też można spotkać w menu restauracji, w której pracuje .
Kroki wykonania tego dania zna każdy: kupujemy kalafior, odcinamy różyczki, gotujemy itp.
Co robimy z łodygą kalafiora – tą grubą??? Ląduje w koszu… ?
Tak robi większość z nas. Natomiast, jeśli obierzemy ją malutkim nożykiem, uzyskamy doskonale chrupkie warzywo o skoncentrowanym smaku kalafiora, a zarazem pikantności kalarepy – takie coś pomiędzy. Możecie podać to z jogurtem jako przekąskę lub wykorzystać do wywaru np. na zupę jarzynową. Och, jakie to proste! Pomyślicie, że mnie się łatwo mówi, bo ja „tylko gotuję”, ale ja przecież też mam dzieci i własne życie, jak każdy. Zaangażujcie swoje dzieci w zabawę (jeśli są na tyle duże) np. kto szybciej lub dokładniej obierze warzywo. Jeśli nasze dzieci uczestniczą w kuchennych „obowiązkach”, widzą proces tworzenia dania czy przekąski, łatwiej uczą się smaków i chętniej próbują produktów, o których wcześniej mówiły „ble”. Dotyczy to również „resztek”.
Ale to tylko dobry początek, bo co można przyrządzić z resztek obiadu? Przecież nie wyrzucimy do kosza? Jasne, że nie!
Z modrej kapusty możemy zrobić puree, dodając masła, miodu i miksując wszystko razem. Następnie, z tak przygotowanej masy, możemy bardzo łatwo upiec chrupki z kapusty. Mieszamy białko ubite na sztywno w stosunku 1 do 1 z naszym puree i całość suszmy w piekarniku w 90 stopniach przez około 4 godziny.
Jeśli mamy w domu owoce, w prosty sposób przygotujemy z nich dżem, dodając ulubionych przypraw. Bo przecież dżemy mogą też mieć np. nutę orientu….
A co z kośćmi z udek kaczki czy kurczaka? To idealny materiał na pyszny, opisywany już w 1820 roku przez wielkiego francuskiego mistrza kuchni Epikura, sos z palonych kości z kurczaka. Wystarczy takie kości włożyć do piekarnika rozgrzanego do 220 stopni na około 30 minut, a następnie przełożyć do garnka, zalać wodą, dodać obierki z warzyw i wygotować do uzyskania ½ objętości. Doprawić czerwonym winem, drugi raz zredukować o połowę, dodać masło i sos rodem z restauracji gotowy!
Kiedy uczyłem się gotować w Wielkiej Brytanii, pokazano mi tam między innymi, jak dobrze przyrządzić zielony groszek. Łupiny z obranego groszku szef kuchni rumienił na patelni i kolejno przeciskał przez wolnoobrotową wyciskarkę do soków. W ten sposób uzyskiwał sok z łupin groszku o mocno intensywnym, groszkowo-palonym smaku, który spełniał rolę sosu. Tym właśnie sosem podlewaliśmy danie.
Z nadmiaru cebuli, czosnku, śliwek, pomidorów łatwo i szybko przyrządzicie ketchup, dodając do 125 g produktu 200 g octu winnego i 100 g cukru. Składniki gotujecie do utraty płynu, następnie całość miksujecie na jednolitą, gładką masę i proszę – macie swój domowy ketchup!
Sałata! To, według mnie, podstawa wyposażenia każdej lodówki. Co zrobić, gdy jest niedojadana?
Możemy pokroić ją na mniejsze części, obsmażyć na głębokim tłuszczu, a następnie rozłożyć na papierze i wysuszyć na chrupki w piekarniku.
Tłuszcz, na którym się wcześniej smażyła, wykorzystać jako bazę do majonezu o smaku sałaty.
Sałatę możemy także mocno przesmażyć z czosnkiem, dodać odrobinę maślanki i doprawić do smaku. Pamiętajcie, że odrobina ziaren fenkuła lekko ją ożywi. Jeśli chcecie zrobić puree z sałaty, to do tak przygotowanej bazy, dodajcie jeszcze kilka świeżych liści. Całość zmiksujcie. By wasze puree było bardziej aksamitne, dorzućcie do niego trochę masła.
Na jednym ze zdjęć pokazuję wszystkie te techniki plus sałatę z patelni z dodatkiem orzechów. Mój majonez zabarwiony jest na czarno dodatkiem mocno spalonej i wysuszonej sałaty. Nadało mu to lekko gorzkawego smaku, dlatego samą smażoną sałatę doprawiłem odrobiną miodu i cytryną.
Nie wszystko się opłaca.
Nie zawsze opłaca się obierać warzyw, bo pod skórką znajduje się wiele wartości odżywczych i minerałów. Ja młodych warzyw nie obieram, tylko szoruję, czym uzyskuję mocniejszy smak i nie tracę produktu. Drugą rzeczą, której nie polecam, to kupowania żywności na wyrost. Kupujcie mniej, zużywajcie więcej. Zoszczędzicie swoje pieniądze, a zarazem zyskacie niestandartowe dania w swoim domowym menu.
Wybieraj dobre produkty!
Wybieraj produkty od lokalnych dostawców. Zazwyczaj są one zdecydowanie lepsze jakościowo, ale i nieco droższe, bo są uprawiane bez chemii czy antybiotyków. Dobre mięso nie ma w sobie wody i jego smak jest zdecydowanie inny – głęboki i wyrazisty.
Życzę Wam wszystkim smacznych chwil w kuchni!
Tekst: Mateusz Czekierda, szef kuchni, #mojakuchniaśląska