Włoskie, francuskie czy szwajcarskie targi, nie mogą się bez niego obejść. Dojrzewający, z pleśnią, twardy, twarogowy, biały, żółty… Po prostu SER!
Sery bardzo często podawane są na wystawnych kolacjach, jako jedno z wykwintnych dań, i to nie jako jeden ze składników, ale jako element główny całej potrawy. Bardzo często są to sery własnej produkcji, podawane z dżemem lub marmoladą z gruszek czy śliwek.
Choć z naszych domów bardziej kojarzą się z kanapką zajadaną na wycieczce szkolnej lub z pizzą, to dziś opowiem wam o moich kulinarnych podbojach serowarów.
Serowarnia Wańczykówka
Zacznę od małego gospodarstwa na Dolnym Śląsku. Wybrałem się do niego w 2015 roku. Stał tam mały domek oraz hala produkcyjna, której właścicielami było przeurocze małżeństwo – Państwo Wańczyk. Ich serowarnia nazywała się Wańczykówka.
W gospodarstwie tym robione są do dziś sery tylko i wyłącznie z mleka dawanego przez ich własne krowy. Jak powiadał Pan Ludwik – gospodarz Wańczykówki: „to powoduje duże problemu z ilością, ale za to każdy krążek jest niepowtarzalny…” Serowarnia produkuje głównie sery twarde dojrzewające z różnymi dodatkami typu: popiół, liście pokrzyw, kozieradka (ten krążek był moim ulubionym). Po wytworzeniu twarogu, krążki z białego sera lądują w czterdziestoletniej solance przekazywanej z pokolenia na pokolenie. Następnie, po takim „jacuzzi”, leżakują od 6 do 24 miesięcy w zależności od typu sera. Każdego dnia pracownik gospodarstwa odwraca ręcznie ser z lewej na prawą stronę, aby proces dojrzewania był równy i dokładny.
Państwo Wańczyk są bardzo otwarci. Przyjęli mnie z otwartymi ramionami i pokazali swoją pracownię, w której robią również jogurty i sery białe, a na koniec zaprosili do własnego domu. Gospodyni podała mi do spróbowania sery z konfiturami i domowym podpłomykiem, a Pan Ludwik wyciągnął wino własnej roboty. Taki zestaw nie potrzebuje nic więcej. Aromaty podanych produktów były mocno wyczuwalne. Przebijał się posmak kwasu fermentacyjnego, popiołu czy wspomnianej kozieradki. Był to taki czysty smak naszej polskiej ziemi, którego nie należy „niszczyć” pieczywem czy makaronem. Należy oddać mu szacunek, popijając wino, które wzmacnia i wzbogaca jego walory – produkt wręcz idealny, doskonały!
Ser koryciński
Szukając dalej, trafiłem na Podlasie, a dokładniej na ser z Korycina. Jakby biały, ale jednak lekko twardawy. Ten z czarnuszką powoduje, że moje kubki smakowe szaleją na samą myśl o nim. Już mam w głowie rybę z tartym serem, czy przepis na kolejny dodatek do niego – konfiturę!
Sery korycińskie produkowane są już od czasu potopu szwedzkiego. Legenda głosi, że to Szwajcarzy, którzy zaciągnęli się do wojska polskiego, nauczyli mieszkańców Korycina go wyrabiać. Dzisiejsza produkcja nieco odbiega od ówczesnej, a mianowicie chodzi o rodzaj podpuszczki. Obecnie jest ona wykonywana z niepasteryzowanego mleka krowiego, natomiast w czasach potopu była robiona z wysuszonych i startych na proszek żołądków cielęcych. Sposób produkcji pozostał bez zmian.
Ser koryciński pozostawia lekki opór na zębie, delikatnie „szczękający” w ustach, podobny do kosztowania oscypka. Ma zwartą konsystencję i cudownie sprawdza się, jako danie główne lub dodatek do białych mięs. Z całego serca go polecam!
Kaszubska Koza
Kozie sery! To te, do których miałem największe obawy, ze względu na zapach koziego mleka, za którym nie przepadam, a tu zupełne zaskoczenie!
Pijana koza, czyli ser, który jest sezonowany w winie i liściach winogron od „Pana Kaszubska Koza”, okazuje się tak doskonała i lekka, a zarazem mająca nuty winne o ciekawym kolorze, że wspomnienie tej bułki z wycieczki szkolnej z serem żółtym, zmienia się w zupełnie inną historię.
Tak roztopiony w tłustej śmietance ser, odpowiednio doprawiony i połączony z chmielem, przelany do syfonu, jest doskonałym dodatkiem do marynowanych buraków. Lekko gorzki, a zarazem mocno mleczny, wpadający w piąty smak Umami…
Sery niosą nieskończone pole możliwości. Tak naprawdę każdy region naszego kraju pokazuje, jak moja mała podróż serowa, od południa przez Podlasie, aż po Kaszuby, ma swojego serowara, mistrza ceremonii z większymi lub mniejszymi „dziurami” w doświadczeniu dojrzewania!
Życzę Wam wszystkim smacznych chwil w kuchni!
Tekst: Mateusz Czekierda