W przeciągu ostatnich kilku lat można zaobserwować wciąż rosnące zainteresowanie kulinariami. Powstają kolejne programy telewizyjne, otwiera się coraz więcej lokali gastronomicznych, zalewani jesteśmy stosem książek kulinarnych. Co roku dorasta również kolejne pokolenie, które bądź z pasji, bądź mody, pragnie gastronomię ustanowić jako swój styl życia. Kim są ci młodzi ludzie, stawiający swoje pierwsze kroki w kuchennym piekle?
Nie raz większym problemem, niż mogłoby się wydawać. Nie ma się co oszukiwać, kończąc szkołę, nawet tę kierunkową, tak naprawdę niewiele wiedzą. Mniemanie o sobie, znaczna ich większość, ma jednak na poziomie szefa kuchni z kilkuletnim stażem. Zadufani, „wszechwiedzący” i ceniący swoje usługi jak niejeden wyjadacz. Tak to niestety wygląda. Wszędobylskie programy telewizyjne, poza pokazywaniem pięknych dań i ujawnianiem mankamentów lokalnych restauracji oraz przedstawiania „łatwej” pracy w gastronomii, mają trochę zgubny skutek. Młodzi adepci sztuki kulinarnej widzą pracę w gastronomii jako coś prostego, coś, co nie wymaga zbytniego poświęcenia i może być szybkim sposobem na bycie popularnym. Nie tędy droga na szczyt kucharskiego świata. My, szukając pracownika, stajemy przed pytaniem, dlaczego ich nie ma, skoro temat bardzo na czasie? Nie tylko zła edukacja, ale przede wszystkim złe wartości i brak autorytetu jest tego powodem.
Młodzi, i coraz częściej ich starsi koledzy i koleżanki, pomimo wyrażanej chęci do pracy w kuchni i miłości do gotowania, patrzą w większości przypadków przez pryzmat portfela. O ile nie powinno być problemem zapłacenie odpowiedniej stawki osobie doświadczonej, która wywiązuje się ze swoich obowiązków i wychodzi krok naprzód, o tyle człowiek bez oświadczenia nie powinien wymagać zbyt dużo. A jednak. Nie mówię o płaceniu minimalnych stawek, zatrudnianiu na 1/16 etatu, bo takich rzeczy nie powinno się praktykować. Mówię o adekwatnej płacy za wykonaną pracę. Tutaj rodzi się duża rotacja i ogólnie brak rąk do pracy. Ludzie bez doświadczenia, bez wiedzy, bez zbędnej ogłady i pokory, potrafią „zaśpiewać” naprawdę spore stawki za etat czy godzinę pracy. Poniekąd wykorzystują trochę sytuację, czyli rzeczywisty brak pracowników w każdej dziedzinie.
Nie będę rozpisywał się o stawkach w gastronomii, bo te są przeróżne na każdym stanowisku, ale o ludziach, którzy płacą i tych, którzy zapłaty oczekują. Na przełomie lat podejście zmieniło się diametralnie, podejście przede wszystkim młodych ludzi, którzy za złotówkę więcej, potrafią zostawić dotychczasowego pracodawcę. Tak, to tylko złotówka, która potrafi być niesamowitym bodźcem do pozostawienia tego, co robiło się do tej pory. Rozumiem wciąż rosnące koszty życia, coraz większe potrzeby i chęć wygody. To indywidualne podejście każdego, każdy sam dobrze wie lub nie, czego potrzebuje. Chodzi bardziej o to, że niewyedukowani i bez doświadczenia pracownicy potrafią za te parę złotych więcej w miesiącu pozostawić wszystko, zamiast właśnie nabrać wiedzy i odpowiednich kwalifikacji. Wszystko szybko, na już, a nie tak to działa.
Znam kuchnię włoską, polską, byłem na konkursie takim czy owakim i wiem wszystko – z takiego założenia większość kucharzy wychodzi. Gdy przyjdzie jednak co do czego, rozkładają ręce i narzekają. Tak właśnie wielu „lansujących” się młodych i starszych kucharzy robi wkoło siebie otoczkę „wszechmocnego”. Chcą zarabiać jak gwiazdy kuchni, a gdy przyjdzie trochę ciężej popracować, potrafią spakować noże i wyjść. Byłem świadkiem wielu takich sytuacji w kuchni. Podczas, gdy jeden pracował za dwóch, nieraz trzech, żeby dostać podwyżkę, ktoś nowy, starający się o dużo większe pieniądze, w dniu próbnym nie potrafił zrobić podstawowych rzeczy. Mało tego, niektóre „gwiazdy kuchni” wyciągnięte wprost z ekranu, wołające czasem niebotyczne kwoty za swój udział w eventach, nie potrafiły pracować przy tak dużym obciążeniu, jak codzienna gastronomia. Stres w TV, układając dwa czy trzy talerze? Tak, rozumiem, niejednego by zatkało, ale co ze stresem i ciężką pracą, gdy talerzy trzeba przygotować 200 w kwadrans? Nie dla każdego, ale wypłatę każdy chciałby sporą. Niestety na rynku mamy bardzo mało fachowców przez duże „F”. Zdecydowanie mniej niż „lanserów” i „pozerów”, którzy potrafią wołać o więcej, ale z niczym od siebie nie wyjdą. Każdemu w tym kraju wszystko się należy – nie jest tak? I to nie tylko w gastro.
Jest też i druga strona medalu. Pracodawcy i ich podejście do zatrudniania. Widać wyraźną poprawę na przełomie kilku lat, ale do ideału chyba nigdy nie dojdziemy. Umowy na jedną którąś etatu są żenujące. Gdy przyjdzie prawdziwy fachowiec, od razu na dzień dobry zniechęcimy go do rozpoczęcia pracy. Z kolei innemu damy stawkę 19 zł, bo wiemy, że u poprzednika miał 18 zł. Pracownicy w wielu miejscach traktowani są jak złodzieje – „Przecież każdy wynosi, to dlaczego płacić więcej?” Czy każdy właściciel zastanowił się i docenił tych, którzy dla niego zarabiają? Nie każdy, gwarantuję. Byle zapłacić jak najmniej i obniżyć swoje własne koszty. Kto dał premię za świetną imprezę? Który zaprosił swój zespół na spotkanie gdzieś poza pracą? Czy któryś zastanowił się, że płacąc „Pani pomocy” 5-6 złotych za godzinę nieraz bardzo ciężkiej pracy, jest sam w sobie złodziejem i wyzyskiwaczem? Tak, są tacy, którzy tyle płacą, a z drugiej strony osoby, które zgadzają się na takie zarobki. Popatrzyliście kim one są? To nie młodzi gniewni pracują za takie stawki. W większości są to panie, które trochę już w swoim życiu przeżyły i to właśnie one mają doświadczenie. To one mają wiedzę, za którą warto zapłacić, a są traktowane i przez pracodawców, i przez kucharzy, jak ktoś gorszy. Sami obierzcie kilka worków ziemniaków, stańcie przy zmywaku, gdzie każdy wrzuca przypalone patelnie… Pracowalibyście za 5 zł? Nawet za 10 zł powiecie, że nigdy w życiu, a niejednokrotnie te Panie zarabiają mniej.
Kto ile jest wart? Komu damy zarobić więcej? Czy godząc się na najniższą krajową na umowie i resztę w kopercie możemy marudzić? Pytań jest i będzie więcej, odpowiedzi trzeba poszukać samemu.
Tekst: Bartosz Gadzina