Chorwacja to niewątpliwie turystyczny raj, który ma do zaoferowania nie tylko piękne krajobrazy, bajkowe plaże, wspaniałe zabytki, ale też wyborne przysmaki – zarówno do jedzenia, jak i do picia. Mówiąc o kuchni chorwackiej większość ludzi myśli o rybach i owocach morza. To trafne skojarzenie, ale na chorwackim stole można znaleźć również inne wyśmienite produkty i potrawy regionalne.
Kraj, o tak burzliwej historii, nie ustrzegł się różnorodnych wpływów kulturowych – dotyczy to także kuchni. Zupełnie co innego jada się w Slawonii, Dalmacji czy na Istrii.
PÓŁNOC KRAJU – Slawonię, zdominowały wpływy austriackie oraz węgierskie. Jada się tutaj šunke (slawońską szynkę), kulen (wędzoną kiełbasę przyprawioną ostrą papryką i czosnkiem), a do popularnych dań należą gulaš (gulasz z mięsa i warzyw), mięsa z rożna (zwłaszcza prosię, jagnię czy kaczka), panierowany sznycel wołowy faszerowany szynką i serem oraz specjalność regionu – visovačka begavica (jagnięcina duszona w owczym mleku). Ze słodkości największą popularnością cieszą się: strudel, ptysie, pączki oraz makowiec i sernik, które przywędrowały na chorwackie stoły z Węgier.
PÓŁWYSEP ISTRIA pod względem kulturowym najbardziej uległ wpływom włoskim. Będąc tam, koniecznie warto skosztować słynnej maneštry, czyli gęstej zupy przypominającej włoskie minestrone. Prawdziwą chlubą półwyspu są jednak wina (malvazija, teran czy istarska hrvatica) oraz trufe. Te rzadkie grzyby o specyficznym aromacie i niepowtarzalnym smaku są jednym z największych rarytasów na świecie. W kuchni trufe są podawane jako danie zasadnicze lub jako przyprawa. Można je jeść na wiele sposobów – świeże, suszone, zamoczone w oliwie z oliwek czy zmielone. Nietuzinkowy smak trufli oddaje jedna z najprostszych potraw fuži (makaron) z trufami.
NA POŁUDNIU KRAJU (dalmackie wybrzeże oraz wyspy) dominuje śródziemnomorska sztuka kulinarna z lekkimi wpływami włoskimi. Jest to niewątpliwie królestwo ryb przyrządzanych na wiele sposobów, owoców morza, koziego i owczego sera np. paški sir (twardy, słony ser z wyspy Pag, o ostrym aromacie i wyrazistym smaku), który podawany jest często z pršutem jako przekąska (szynką suszoną przynajmniej przez rok na wiejącym z północy wietrze bura). Popularne są również mięsa z rusztu, pizze, makarony, risotta i polenty. Swoje ślady pozostawili tu także i Turcy, którym Chorwaci zawdzięczają zamiłowanie do przypraw oraz mielonego mięsa, podawanego z cebulą i czosnkiem – čevapčići lub pljeskavica.
Ze znalezieniem miejsca, gdzie można spróbować tradycyjnej kuchni chorwackiej oraz lokalnych specjałów, raczej nie ma kłopotów – wręcz odwrotnie, jest ich tak dużo, że często problemem jest wybór najwłaściwszego. Obok typowych restauracji, pizzerii czy barów szybkiej obsługi (bife), działają również lokale o tradycyjnych nazwach – gostionice (niewielkie rodzinne restauracje), konoby (winiarnie) oraz kafany (kawiarnie).
ŚNIADANIE
Śniadanie (doručak) jada się między 7.00, a 10.00. Na wybrzeżu podaje się zwykle lekkie posiłki jak rogalik, dżem oraz obowiązkowo kawa – przeważnie espresso (aromatyczna, mała i piekielnie mocna kawa, podawana ze szklanką wody), bijela kava lub macchiato. Warto podkreślić, że dla Chorwatów picie kawy jest rytuałem dnia codziennego i pretekstem do spotkań ze znajomymi. Widok pełnych kawiarni wczesnym rankiem nie powinien więc nikogo dziwić.
W pozostałych regionach śniadanie jest obfitsze i bazuje na własnych, świeżych produktach. Najczęściej składa się z twarogu ze śmietaną, jajecznicy, wędlin, pieczywa z dżemem, masłem lub miodem. Popularna jest również polenta polana smażonym boczkiem lub śmietaną. Chleb (kruh) jest zawsze świeży, zazwyczaj pieczony na miejscu. Najczęściej spotykane są: białe pieczywo, chleb z mąki kukurydzianej lub ciemne pieczywo z ziarnami. Na dobry początek dnia można również spróbować inny wypiek – burek. To bardzo popularna potrawa w Chorwacji, która swoim smakiem podbiła tak naprawdę wszystkie kraje byłej Jugosławii. Burek to wielowarstwowe ciasto wypiekane w wielu odmianach – z nadzieniem mięsnym, serowym, ziemniaczanym oraz na słodko z musem jabłkowym.
OBIAD
Najważniejszym posiłkiem dnia jest obiad (ručak), który jada się między 13.00 a 15.00. Składa się z pierwszego i drugiego dania, a często także z deseru. Najbardziej znaną zupą jest čorba (bulion z mięsa i warzyw) oraz riblja juha (rybna), juha od janjetine (z mięsa jagnięcego), juha od rajčice (z pomidorów), juha od gljiva (grzybowa) i svatovska juha (podobna do barszczu, z warzywami i mięsem). W kwestii dania głównego, tak naprawdę każdy znajdzie coś dla siebie. Różnorodność dań jest tak ogromna, że zadowoli kubki smakowe nawet najbardziej wymagającej osoby.
Na wybrzeżu i wyspach w kartach dań królują ryby i owoce morza przyrządzone na wszelkie możliwe sposoby. Adriatyckie ryby podaje się na lešo (gotuje w wodzie z dodatkiem oliwy, octu winnego, pieprzu i soli) lub piecze na wolnym ogniu. Dominują tutaj takie gatunki jak cefal (cipal), barwena (arbun), morszczuk (oslić), dorada (orada), makrela (skuša), karp (šaran) lub rekin (morski pas). Dalmatyńską specjalnością, którą naprawdę warto spróbować, jest brudet – potrawa przyrządzana z ryb morskich różnych gatunków, gotowana na białym winie z papryką i czosnkiem. Popularne dania frutti di mare to krewetki (škampi), risotto z mątwą (crni risotto), ośmiornica (hobotnica) oraz kałamarnice (lignje).
Tradycyjny i wyjątkowo smaczny sposób przyrządzania ryb, owoców morza oraz mięsa nazywa się ispod peke (dosłownie: „pod pokrywą”). Polega na pieczeniu w żeliwnej misie z dodatkiem ziół, oliwy i soli morskiej, na ogniu z węgla drzewnego. Rozgarnia się żar, wsuwa naczynie do środka i przysypuje gorącym popiołem. Dzięki takiemu sposobowi pieczenia potrawy ispod peke mają oryginalny smak i niezapomniany zapach…
Chorwaci jedzą również dużo mięsa. Jagnięcina cieszy się niezmiennie największą popularnością w całym kraju. Za najlepsze mięso jagnięce uchodzi to z wyspy Pag, gdzie w diecie zwierząt pojawia się wiele ziół (głównie szałwia). Najczęściej spotkamy dania z jagnięciny pieczone na rożnie z dużą ilością rozmarynu, a także, popularny w kuchni kwarnerskiej, gulasz jagnięcy z makaronem. Warto też spróbować dań z innych rodzajów mięsa, takich jak: čulbastija (cielęcina lub wieprzowina z rusztu), pastičada (wołowina duszona w winie, serwowana z makaronem) lub pečena stubica (pieczeń wieprzowa faszerowana śliwkami i duszona w winie). Powszechnym i sycącym daniem w Chorwacji są čevapi lub čevapčići. Nie jest to co prawda w stu procentach chorwacka potrawa (wpływy Tureckie), ale na stale zagościła w restauracjach oraz fast foodach w całym kraju. Čevapi kształtem przypominają krótkie kiełbaski pieczone na ruszcie – w podstawowej wersji zrobione z jagnięciny, rzadziej z cielęciny. Podawane są w bułce (lepinja) z surową cebulą oraz ajvarem (przepyszny, gęsty sos paprykowy z dodatkiem bakłażana i czosnku w dwóch odmianach – łagodnej i ostrej).
Ważną pozycję w kuchni chorwackiej stanowią również zapiekanki oraz dania z mięsa i warzyw: pilav (ryż z mięsem), sarma (rodzaj gołąbków), djuveč (ryż z warzywami) czy varivo (danie jednogarnkowe z wędzonym mięsem). Tradycyjnymi dodatkami do wszystkich dań są gotowane ziemniaki z botwiną (krumpir s blitvom) lub kapustą, frytki, kluski (njoki) oraz šopska salata (pomidory, ogórki, biała papryka, cebula i twardy biały ser owczy lub krowi, doprawione oliwą z oliwek, octem, solą i pieprzem).
DESER
Najczęściej oferowanym deserem są palačinke (naleśniki) z dżemem, czekoladą i orzechami włoskimi, dostępne nie tylko w restauracjach, ale również przy plażach i promenadach. Robione na miejscu są doskonałym dopełnieniem po obiedzie. Ulubionym przysmakiem są też fritule (faworki), orahovnjač (ciasto orzechowe), makovnjač (makowiec), rafioli (migdałowe ciasteczka z delikatnym posmakiem rakii), krafne (pączki), štruklji (rodzaj pierogów pieczonych lub gotowanych) oraz štrukla (strudla z owocami lub serem). Wiele z nich można kupić w lokalnych piekarniach lub cukierniach. Na szczególną uwagę zasługują również wszechobecne lody (sladoled), tradycyjnie wyrabiane – sprzedawane na gałki, w wafelku lub w postaci lodowych deserów, podanych z bananem, bitą śmietaną i sosem czekoladowym. Przy stoiskach z lodami często można spotkać tłumy dzieci z rodzicami, gdzie sprzedawcy prześcigają się w tworzeniu konstrukcji z gałek lodów, wafelków i owoców, ku wielkiej uciesze dzieciaków!
KOLACJA
Kolację (večera) w Chorwacji jada się – między 20.00, a 21.00. W związku z tym, że jest to późna pora, ma z reguły postać prostej przekąski (pieczywo, ser, jajka).
CHORWACKIE TRUNKI
Uzupełnieniem posiłków są doskonałe chorwackie wina, do których często dolewa się wody (zwłaszcza do tych, które są podawane do obiadu). Istria słynie z win lekkich, Dalmacja natomiast oferuje wina białe, mocno owocowe, z nutami kwiatowymi. Czerwone zaś są dość ciężkie, ale pasują do wyrazistych potraw. Zwyczajowo pija się kieliszek alkoholu do deseru – najczęściej jest to Prošek (półsłodkie przepyszne młode wino!). Mocniejszym napojem, bardzo popularnym w Chorwacji, jest rakija – około 40, 50 lub nawet 60%-towa lokalna wódka, występująca w wielu odmianach smakowych: loza z winogron, travarica zaprawiana ziołami, šljivovice ze śliwek. Do wyrobu medovači używa się natomiast miodu. Kultura kulinarna w Chorwacji jest bardzo ważnym składnikiem chorwackiego życia. Każdy region może poszczycić się unikalnymi, smakowitymi daniami, stworzonymi z lokalnych produktów. Warto nadmienić również, iż chorwacka dieta śródziemnomorska została wpisana na listę reprezentatywną niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO. Jednak największym bogactwem tego kraju są ludzie: niesamowicie przyjaźni, dumni i znający swoją wartość. Często to doskonali kucharze, którzy ze świeżych produktów, aromatycznych ziół i lokalnego wina umieją wyczarować posiłki mogące olśnić najbardziej wybrednych gości.
Dobar Tek! Smacznego!
CIEKAWOSTKI:
- Szparagi są jednymi z najbardziej cenionych roślin dziko rosnących na Istrii. Są tak popularne, że w kwietniu organizowane są Festiwale Szparagów, podczas których lokalne, istryjskie restauracje serwują specjalne „szparagowe menu”
- „Złoto Chorwacji”, czyli oliwa z oliwek, wyrabiana jest w tym kraju od wieków. Z jednego drzewa oliwnego, można uzyskać od 20 do 30 kg owoców, co pozwala na wytłoczenie 5 litrów oliwy. Drzewa oliwne rodzą najwięcej owoców pomiędzy 35, a 150 rokiem życia. Na wyspie Pag można spotkać drzewa mające nawet 2000 lat.
- Restauracja MONTE w Rovinju na Istrii
jako pierwsza w Chorwacji otrzymała gwiazdkę Michelin (2017). W 2018 aż dwie kolejne restauracje otrzymały to wyróżnienie – PELEGRINI w Šibeniku oraz 360° w Dubrowniku. W tym roku po jednej gwiazdce dostały również restauracje: NOEL w Zagrzebiu i DRAGA DI LOVRANA w miejscowości Lovran. - W Chorwacji co roku odbywają się liczne festiwale sztuki kulinarnej. Do najpopularniejszych należą: Dni Trufli (Buzet, Motovun i Livade), Festiwal Grappy (Hum), Dni Oliwy z Oliwek (Vodnjan), Festiwal Makaronu (Žminj), Festiwal Ostryg (Mali Ston), Święto Pošip (Wyspa Kor) , Dni Szparagów i Mątwy (Labin, Rabac) oraz FestiWine (Dubrovnik).
Autor: Monika Rojczyk-Trzop, kroatysta