Choć sezon biesiadowania przy grillach i ogniskach rozpoczęty na dobre, dziś zdradzę wam parę trików, jak stać się prawdziwym mistrzem grilla lub ogniska we własnym ogrodzie lub na polanie.
Potrzebne będzie wam trochę chęci oraz średnio zaawansowany grill (wystarczy taki, który da się zamknąć od góry). Każdy bardziej rozbudowany sprzęt to dodatkowe narzędzie, które przybliży was do większego sukcesu i uznania znajomych, którzy będą jedli wasze dania. Pisząc ten tekst, nie mam zamiaru konkurować z, jakże przez nas uwielbianymi, daniami typu kiełbaski, karkówka czy ziemniaki z ogniska, nie wspominając już o duszonkach, inaczej znanych jako pieczonki lub prażonki.
Ale gdyby tak sięgnąć dalej, zaczynając od wizyty na pobliskim targu czy we własnym ogródku? Bo skoro uwielbiamy kolby kukurydzy, to dlaczego by nie zaserwować swoim gościom lekko obgotowanej rzodkiewki, którą później (dosłownie na kilka minut) wrzucimy na ruszt naszego grilla? Aby iść z duchem czasu i nie marnować jedzenia, liście rzodkiewki można także zgrillować lub włożyć na krótką chwilę do ogniska tak, by lekko się przypaliły, ale nie spaliły. Z takich kiści warto przyrządzić świetne pesto czy dresing o lekko dymnym, wędzonym aromacie. Wystarczy oliwa, ząbek czosnku, miód i odrobina wody, Taki dressing możecie podać z rzodkiewkami lub z przepyszną grillowaną sałatą, doprawioną gruboziarnistą solą i sokiem z cytryny. Będzie świeżo, lekko, a zarazem trochę wege. Jeśli wasi towarzysze grilla nie jedzą mięsa, to z pewnością będzie to dla nich coś wyjątkowego.
No dobrze, a co z tą częścią watahy, która kocha mięso, ale ma już dość krupnioka (kaszanki), który zawsze pęka czy klasycznej śląskiej z rusztu?
Nic prostszego!
Wszystko zależy od tego, jakim zapasem czasu dysponujecie. Są elementy mięsne, takie jak rostbef czy filet z kurczaka, które potrzebują krótkiej obróbki termicznej. Są też takie, które możecie przygotować wcześniej, a podbiją serca waszych gości. Weźmy na ruszt prosty element mięsny dostępny u każdego rzeźnika czyli… łopatkę wieprzową.
Ktoś pomyśli, że Czekierda zwariował! Przecież to będzie trwało i trwało, a na koniec wyjdzie twarde! Nic bardziej mylnego. Fakt, potrwa nieco dłużej, ale efekt powali wasze kubki smakowe.
Wystarczy dzień wcześniej zamarynować łopatkę w soli, musztardzie, cydrze, pieprzu i odrobinie octu jabłkowego. Ważne, by w waszej zalewie, było mocno czuć jabłka i sól. Tak zamarynowane przez noc mięso należy opłukać i włożyć na grilla nagrzanego do 110 stopni C, a następnie zamknąć grill. Co jakiś czas trzeba przewrócić mięso na drugą stronę i podlewać je pozostawioną marynatą. Po 4 godzinach wasza łopatka osiągnie stan znanego pulled pork’a (szarpanej wieprzowiny) – będzie się rozpadać, pozostając jednocześnie soczysta i pełna smaku.
Jeśli jednak macie mniej czasu na grillowanie, to zamarynujcie schab z kością, pokrojony na porcje w imbirze, sosie sojowym, pieprzu cayenne, papryce wędzonej, soli peklowej. Tej ostatniej dodajcie dosłownie 2 g na 1 kg mięsa. Po 12 godzinach w marynacie lekko opłuczcie mięso i grillujcie z każdej strony po około 7 minut – wszystko zależy od tego, jak mocno macie rozgrzany grill i jaki stopień wysmażenia mięsa preferujecie. Tak przyrządzony schab będzie soczysty, a zarazem kruchy.
Jeśli jesteście fanem ryb, to koniecznie musicie spróbować pstrąga z ogniska. W Szczyrku macie możliwość go własnoręcznie złowić i zabrać ze sobą, bo wiadomo, najlepszy pstrąg, to ten ledwo złowiony.
Wypatroszoną rybę trzeba opłukać, dobrze osuszyć, a do środka włożyć rozmaryn, sól i cytrynę. Nabijcie pstrąga na patyk – od głowy po sam ogon tak, aby kij wyszedł na wylot, no i nad ognisko jak kiełbaskę – opiekajcie z każdej strony przez około 15/25 minut. Ważne, by był nad ogniem, a nie w ogniu. Jejku, do tego twaróg miksowany z koprem, grillowanym czosnkiem (wtedy czosnek uzyskuje lekko słodki smak) i oczywiście ziemniaki z żaru…. ach, smacznego!
Jeśli wolicie filety, to pamiętajcie, że rybę grilluje się zawsze w pierwszej kolejności od skóry, która musi być starannie oczyszczona z łusek oraz szlamu i wytarta do sucha. Dzięki temu nigdy się nie przyklei do grilla, więc nie musicie używać tych nieznośnych tacek aluminiowych.
Każdy z nas uwielbia skrzydełka, więc co byście powiedzieli, by na noc zamoczyć je w mleku, a potem wrzucić na grilla? Trzeba je grillować aż mięso będzie miękkie. Następnie przygotujcie do nich sos – postawcie patelnię na ogniu, rozpuśćcie kostkę masła, dodajcie do niej wędzoną paprykę, imbir w proszku, czosnek granulowany, sól, pieprz i sos Luizjana. Grillowane skrzydełka zanurzcie w marynacie i podawajcie ze szczypiorkiem i koniecznie 18%-tową, kwaśną śmietaną! Gwarantuję, że danie będzie hitem.
Cóż by to była za kolacja bez deseru … Tak, deser z grilla, prosty i szybki! Wystarczy garść iście czerwonych truskawek włożyć na grill, oprószyć rozmarynem, podać z jogurtem lekko polanym miodem, octem balsamicznym i sokiem z pomarańczy!
Jak widać grill czy ognisko nie muszą być nudne, a mogą się stać wręcz ekskluzywną kolacją! Miłego czasu przy grillach życzy Mateusz Czekierda.
Tekst: Mateusz Czekierda, szef kuchni Restauracji Gruby Josek w Warszawie, #mojakuchniaśląska