Przystawka I: Łosoś szkocki • Przystawka II: Galaretka z nóżek • Danie główne I: Gęsie pastrami • Danie główne II: Pithivier z kaczki • Deser: Strudel jabłkowy
ŁOSOŚ SZKOCKI
Składniki:
200 g wędzonego łososia
szkockiego
100 g serka Filadelfia
1 łyżka kaparów
Świeży koperek
Szczypiorek
Sól, pieprz do smaku
Przygotowanie:
Serek Filadelfia połączyć ze szczypiorkiem oraz świeżym koperkiem, doprawić kaparami oraz solą i pieprzem.
Płaty łososia rozłożyć na folii stretch tak, by powstał prostokąt. Posmarować przygotowanym wcześniej serkiem, zwinąć w roladkę i schłodzić przez 2 godziny. Podawać z oliwą smakową lub kruchymi sałatami.
GALARETKA Z NÓŻEK
Składniki:
6 szt. nóżek wieprzowych
2 marchewki
1 kapusta włoska
30 g żelatyny wieprzowej
200 g dyni piżmowej
100 g masła
2 cebule
Ziele angielskie
Sól, pieprz do smaku
Przygotowanie:
Nogi wieprzowe umyć, wyczyścić z ewentualnych błon czy włosów i przełożyć do garnka. Zalać zimną wodą do przykrycia mięsa i nastawić wywar z dodatkiem marchwi, cebuli oraz ziela angielskiego. Gotować pod przykryciem na małym ogniu do miękkości ok. 4 godziny. Pod koniec gotowania doprawić solą i świeżo zmielonym pieprzem. W razie potrzeby podlewać wywar wodą.
Kapustę włoską obrać z liści, umyć i ugotować w osolonej wodzie kilka minut do miękkości. Przelać zimną wodą. Metalową formę wyłożyć liśćmi, nałożyć na nie obrane i pokrojone nóżki. Z pozostałego wywaru sporządzić galaretkę. Rozpuścić żelatynę – 30 g na każdy litr i zalać nią nóżki. Odstawić do lodówki i poczekać kilka godzin, aż galaretka stężeje.
Dynię piżmową obrać, pokroić na mniejsze kawałki, zalać niewielką ilością wody i ugotować al dente. Doprawić do smaku solą, cukrem i octem winnym. Zmiksować na gładką masę z masłem. Podawać obok, jako dodatek do galaretki.
GĘSIE PASTRAMI
Składniki:
1 pierś z gęsi
1 kalarepa
100 ml wina Madera
4 ząbki czosnku
Sól, pieprz w ziarnach do smaku
Ziele angielskie
Nasiona kopru włoskiego
Świeży rozmaryn
50 ml oliwy z oliwek
Przygotowanie:
Mięso oczyścić z błon. Pozostałe składniki (prócz kalarepy) wymieszać. Powstałą marynatą zalać pierś i zabezpieczyć folią spożywczą. Odstawić do lodówki na 24 godz. Następnie wyciągnąć gęś, obsmażyć od strony skóry po 2 min. z każdej strony i przełożyć do piekarnika. Piec w folii aluminiowej ok. 10 min. w temp. 160 stopni. Upieczone mięso powinno „odpocząć” 4 godziny w chłodnym miejscu przed pokrojeniem w plastry.
PITHIVIER Z KACZKĄ
Składniki:
1 rolka ciasta francuskiego
100 g pieczarek
1 łyżka masła
Udko z kaczki
Sól, pieprz do smaku
Jajko do posmarowania wierzchu
Ciasto naleśnikowe:
200 ml mleka
2 jajka
100 g mąki
Szczypta soli
Przygotowanie:
Udko z kaczki doprawić solą i pieprzem. Obsmażyć z każdej strony po 2 minuty. Następnie dusić pod przykryciem przez ok. 1,5 godziny do miękkości, stale podlewając wodą, by mięso się nie przypaliło.
Z ciasta naleśnikowego przygotować cienkie naleśniki. Pieczarki usmażyć w całości na maśle, doprawić solą i pieprzem. Pokroić w drobną kostkę.
Ciasto francuskie rozwinąć i nałożyć na niewielką miseczkę. Środek wyłożyć naleśnikiem. Dać do środka pokrojone grzyby oraz szarpane mięso z kaczki i wszystko delikatnie docisnąć. Z pozostałego ciasta wykroić drugi okrąg o większej średnicy. Nałożyć na składniki. Miseczkę odwrócić tak, by brzegi ciasta móc skleić ze sobą za pomocą noża i usunąć miseczkę. Tak uformowaną „kulkę” posmarować jajkiem. Piec w 220°C ok. 15-20 minut.
STRUDEL JABŁKOWY
Składniki:
Ciasto
250 g mąki pszennej
Szczypta soli
1 jajko
Łyżka oliwy z oliwek
80 ml wody
Farsz
18 szt. dużych jabłek
5 łyżek cukru
1 łyżka cynamonu
Sok z 2 cytryn
2 łyżki migdałów bez skórki
Przygotowanie:
Ciasto wyrabiać do uzyskania gładkości, po czym włożyć na 2 godz. do lodówki. Obrać jabłka i pokroić w cienkie plasterki. Doprawić cukrem, cynamonem, sokiem z cytryny oraz wymieszać z migdałami.
Po 2 godz. rozwałkować ciasto na prostokąt o grubości 1 mm i wymiarach 50x30cm. Nałożyć jabłka i zwinąć ostrożnie tak, by nie uszkodzić ciasta. Przełożyć na posmarowaną tłuszczem blachę. Piec w 200°C przez 15 min., potem obniżyć do 170°C i piec kolejne 15 min. Podawać z sosem angielskim.
Autor przepisów: Piotr Polak, szef kuchni Bistro Szara Reneta w Skoczowie