Wreszcie udostępniamy Wam nasz TOP PRZEPIS od naszego TOP CHEF’a – Mateusza Czekierdy. Mateusz obecnie jest szefem kuchni restauracji Arche Hotel Poloneza w Warszawie, ale od zawsze był związany ze Śląskiem, a także Podbeskidziem i lokalną kuchnią z naszego regionu. Przepis najlepiej smakuje z własnoręcznie ukiszonymi liśćmi kapusty, dlatego warto przygotować się do niego nieco wcześniej. Zresztą sami zobaczcie!
Składniki:
Główka kiszonej kapusty
4 liście kapusty
480 gram uda jagnięcego
2 marchewki
1 seler
2 pietruszki
gałązka rozmarynu
2 ząbki czosnku
sól i pieprz do smaku
200 ml wino czerwone
12 ml oleju rydzowego
zioła w tym również kwiaty
jadalne do dekoracji
Kapustę ukiś około 2 miesiące wcześniej lub kup na lokalnym targu.
Mięso oczyść i zanurz w solance na około 2 godziny. Po tym czasie porządnie je opłucz pod zimną wodą, osusz i przesmaż.
Warzywa porządnie umyj, pokrój niedbale i przesmaż na łyżce oleju do uzyskania jasno złotego koloru.
Przesmażone mięso wraz z warzywami wkłóż do rondla i podlej winem. Dodaj rozmaryn. Zalej wodą tak, aby wszystko się w niej zatopiło. Na wolnym ogniu duś do miękkości przez około 2-3 godziny.
Gdy mięso jest już miękkie, wyjmij je, a wywar zredukuj do ¼ objętości.
Poszarp mięso, po czym dopraw je solą i pieprzem. Podlej zredukowanym bulionem, który wzmocni smak i nie pozwoli, by mięso było suche. Farsz gotowy.
Solanka:
(10 % od wagi mięsa)
1 litr wody
42 gramy soli
3 gramy świeżego tymianku
Wszystko razem zagotuj i wystudź do temperatury pokojowej. W tak przygotowanej solance zanurz mięso na około 2 godziny (lub dłużej).
Kapusta:
główka kapusty
litr wody
łyżka soli
koper
chrzan
czosnek
Zagotuj wodę z solą i dodatkami, zalej kapustę bez głąba tak, aby cała się utopiła, przyciśnij ją tak by była cała zanurzona i kiś ją około 2 miesiące.
Bulion:
kości jagnięce
2 marchewki
1 pietruszka
1 seler
garść siana
2 trawa cytrynowa
3 liście kafiru
Garnek do gotowania na parze wyściel sianem, a na sitku połóż kości. Podpal siano i pod przykryciem wędź kości około 8 minut.
Wędzone kości przełóż do garnka i dodaj nieobrane, przesmażone warzywa, liście kafiru i rozgniecioną trawę cytrynową. Wszystko gotuj na wolnym ogniu do czasu redukcji o połowę objętości.
Nadziewanie gołąbka:
Przygotuj filiżankę i wyłóż folią spożywczą, a następnie liść kapusty, którego nadmiar okrój. Do środka włóż farsz, zawiń kapustę i uformuj kuleczkę. Tak zawinięty gołąbek odstaw do lodówki na 2 godziny.
Następnie gołąbka włóż do piekarnika nagrzanego do 140 stopni na około 15 minut. Podawaj na głębokim talerzu, podlanym bulionem jagnięcym i olejem rydzowym. Udekoruj ziołami.
Autor przepisu: Mateusz Czekierda, szef kuchni Arche Hotel Poloneza Warszawa
Zdjęcie: Magdalena Batyra
Jagnięcina pochodzi z Pasterska Osada – Stare Bielsko