Punkt „G”… Trochę przewrotna nazwa, ale dodając do niej przymiotnik „astronomiczny” mówi już całkiem wiele. Tego „punktu” po prostu nie da się ominąć, będąc w okolicach Pszczyny. To restauracja stworzona przez Marka Furczyka – doświadczonego szefa kuchni i świetnego restauratora, który jest otwarty na potrzeby swych Gości. O nim i o jego filozofii gotowania miałam okazję porozmawiać. Z nim samym.
Jak zaczęła się Twoja historia z gotowaniem. Skąd zainteresowanie kuchnią?
Wyniosłem ją z domu rodzinnego. To moja mama zawsze robiła przepyszne jedzenie i zapraszała mnie do kuchni. Śmiała się, że zamiast zabawek mam garnki i mogę z nimi urzędować w nieskończoność. To właśnie były moje pierwsze kontakty z kuchnią, ale doskonale pamiętam pierwsze danie, które przygotowałem z mamą. Potem obrałem kierunek, szkołę, staże… Podróżowałem. Wszystko to było związane z kuchnią. To ona pozwoliła mi zwiedzić dużą część Europy i nie tylko. No i zwieńczeniem tego było otwarcie Punktu „G”atronomicznego, bowiem marzeniem każdego kucharza jest stworzenie własnej restauracji, ale w momencie, kiedy to zrobi, uświadamia sobie: „O jej, co ja zrobiłem!”
I kiedy otworzyłeś własną restaurację, to faktycznie było „O jej!”?
Nie, ale chodzi o to, że taka decyzja jest decyzją życiową. Nie ma od niej odwrotu, nie ma drogi wstecz.
Trudno było prowadzić lokal na początku?
Nie, nie było trudno, ale we wszystkim się ewoluuje. Ma się więcej przemyśleń, coraz więcej decyzji do podjęcia. Kuchnia to jest cały czas nauka. To ogromna pokora, która jest potrzebna, by zrozumieć pewne rzeczy, by osiągnąć sukces.
Nie żałujesz tej decyzji?
Absolutnie nie. Gotowanie, prowadzenie biznesu restauracyjnego to jest całe moje życie. Nie chcę, by jak wiele restauracji, moja znikęłą po roku, po dwóch. Prowadzę biznes restauracji, a to wymaga prostych kompromisów. Staram się, by te kompromisy nie były daleko idące.
Czyli chodzi o to, by w prowadzeniu restauracji połączyć swoje wizje z tym, czego oczekują ludzie?
Tak, staram się tak robić prawie od pięciu lat. Prowadzę restaurację, w której cały czas jestem otwarty na głosy gości. Czasami się z nimi nie do końca zgadzam, ale próbuję przekuć to na moją produkcję, na prepa, którego robię, na jedzenie, które przygotowuję. I muszę przyznać, że czasami są to bardzo cenne uwagi, które warto wykorzystywać. Ten głos z sali, głos klienta, rozmowa z gościem, to chyba najcenniejsza wiedza.
Jaka jest Twoja popisowa potrawa?
Staram się, by każde danie było moim daniem popisowym. Dla mnie bardzo istotne w przygotowaniu jedzenia jest to, by spełniało oczekiwania gości. Zawsze zastanawiam się, kto siedzi po drugiej stronie i czy ten ktoś, jedząc moje danie, będzie z niego zadowolony. To jest taka empatia, którą mam. No i jakość. Jakość musi być bez względu na to, co przygotowujesz. Czy to jest sznycel, czy bardzo wykwintne danie. Najzwyklejsze potrawy. Po prostu muszą jakościowo spełniać moje oczekiwania i ta weryfikacja jakości na kuchni jest szalenie istotna w prowadzeniu restauracji.
Kiedy gotowanie przerodziło się w Twoją pasję?
Doskonale pamiętam ten moment. Pchany jakąś siłą do kuchni spotkałem szefa, który stał się moim „kulinarnym ojcem”. Józef Łoskot – bardzo dobry fachowiec, wspaniały przyjaciel, aczkolwiek bardzo wymagający. Trzykrotny Mistrz Europy na Targach Gastro Prague w czasach głębokiej komuny. Później pracował jako nauczyciel, szkoląc przyszłych kucharzy.
Czy jest ktoś, na kim się inspirujesz, tworząc swoje dania?
Dość wnikliwie przeglądam scenę kulinarną w Polsce i Europie. Nie mam jednego szefa, w którego byłbym zapatrzony. Uważam, że kuchnia to zlepek własnych pomysłów, aczkolwiek opartych na solidnej wiedzy z zakresu technik kulinarnych. Nie przemawia do mnie fine dinning. Comfort Food to strona, w którą idę. To coś, co jest połączeniem bardzo dobrego smaku, a ja łączę to z nowoczesnym wyglądem i ciekawym produktem. Nasze pierogi, kartacze, kluski i wszelkie dania typowo polskie, one przeżywają teraz swój renesans. Staram się czerpać inspiracje z zakorzenionej kuchni polskiej, trochę ją unowocześniając.
Jakich produktów najczęściej używasz?
Lokalnych, produktów pt. mleko prosto od krów, które nie trafia do mleczarni. Jest przywożone do mnie jeszcze w baniakach. Warzywa od gospodarza, który specjalnie dla mnie je hoduje. Ryby z jeziora goczałkowickiego z Rybaczówki, dostępne w zależności od okresu ochronnego. Orzechy od Państwa Ciemieniewskich – świetne odkrycie, miód z propolisem z Pasieki Natura, selekcjonowane wina…
Jakiego dania byś nie zjadł?
Chyba nie ma takiego, ponieważ jestem ciekawy nowych smaków. Ostatnio przemawia do mnie humanitaryzm w stosunku do zwierząt, dlatego też staram się przesuwać w stronę warzyw i mniejszej ilości mięsa.
Ulubiona potrawa?
Śląski żur z ziemniakami, skwarkami i szczypiorkiem mojej mamy.
Czy jest jakieś wydarzenie kulinarne, które wyjątkowo utkwiło Ci w pamięci?
Tak, wygrana w konkursie i wyjazd na staż Paula Bocuse do Lionu.
Co dla Ciebie jest najważniejsze w gotowaniu?
Uważam, że w kuchni ważna jest pokora. Pokora do nabywanej wiedzy, której jest zawsze mało i nigdy nie można uznać, że już się wszystko potrafi. Pokora do produktu, który należy szanować i zastanowić się, jak użyć, by go w pełni wykorzystać. Pokora do ludzi, którzy bardzo ciężko pracują, a czasami ten efekt nie jest współmierny do przepracowanej ilości godzin. Otwartość na nowe produkty, nowe smaki, na zrozumienie czyjejś wizji.
Kto pomaga Ci w prowadzeniu restauracji?
Moja załoga, bez której to wszystko by się nie udało. Z niektórymi pracuję od początku istenienia lokalu. Mam stały zespół, który jest ze mną na kuchni. Wszyscy bardzo mocno angażują się w życie restauracji, są pasjonatami. Tego wszystkiego by nie było, gdyby nie oni – ludzie, którzy pracują z pełnym zaangażowaniem i energią i razem ze mną kroczą wspólną drogą w wytyczonym celu.
Udzielasz się również społecznie i organizujesz imprezy. Na jakie wydarzenia warto przyjechać do Pszczyny?
Do końca września co dwa tygodnie mamy koncerty Bankowa Street. Jest scena zrobiona na ulicy między budynkami. Jakiś czas temu w Punkcie G”astronomicznym” robiliśmy cykl kolacji degustacyjnych, do których zapewne wrócimy. Organizujemy też Festiwal Pszczyńskich Maszketów na Rynku, a teraz chcemy to powiększyć o targi produktu regionalnego. Jest też kilka inicjatyw miejskich, których nie jestem organizatorem, ale miasto zawsze może liczyć na moją wiedzę i doświadczenie.
Miło jest poznawać ludzi z pasją, takich jak Ty, którzy kierują się „wewnętrzną misją” i miłością do jedzenia. To wszystko widać i czuć w Twojej restauracji – Punkcie „G”astronomicznym. Dziękuję za wspólnie spędzony czas i rozmowę.