WYWIAD z Kamilem Kuczmarzem właścicielem Palarni Grunt w Bielsku-Białej.
„Jeżeli poranek nie jest piękny, upiększ go swoim nastrojem”/Jackson Brown/. A co najlepiej poprawia nastrój o poranku? Oczywiście dobra kawa!
To właśnie od niej, Kamil Kuczmarz, właściciel Palarni Kawy GRUNT w Bielsku-Białej, dokładnie 10 lat temu, rozpoczął swoją pierwszą przygodę z gastro-biznesem. Zaczęło się skromnie, kiedy pierwsze ziarna trafiły do pieca w jego rodzinnym Kaniowie, a przerodziło w coś, czego chyba sam się nie spodziewał. Wiedza, którą posiadł, chęć rozwoju i działania sprawiła, że w niedługim czasie jego kawa pod marką WeCoffee trafiła do bielskich lokali. Zaczął dobre 6 lat temu od popularnego Dogs’a i Szpilki, z którą współpracuje do dnia dzisiejszego. Oczywiście na tym nie poprzestał, bo zawsze marzył, by stworzyć coś unikatowego, a taki jest GRUNT. Drugiego miejsca, gdzie mamy do czynienia z palarnią, mikro-piekarnią i lokalem mogącym pomieścić ok. 90 osób, w Polsce nie ma.
MIEJSKA DŻUNGLA, W KTÓREJ MOŻNA ZJEŚĆ ZDROWO I KOLOROWO?
A może postindustrialny loft z oryginalnym muralem stworzonym na 40 m² przez bielskiego artystę? Restauracja z otwartą kuchnią, w której zjecie pysznie za niewygórowaną cenę, czy palarnia z rzemieślniczą kawą wypalaną na miejscu? A może macie ochotę na kraftowy chleb, bo przecież kupicie tu również od ręki pieczywo!
To wszystko znajdziecie w GRUNCIE zlokalizowanym w kompleksie Nowe Miasto, bo… #grunttodobrakawa, ale nie tylko. Pisać można by wiele, jednak to miejsce po prostu trzeba zobaczyć. I posmakować…
Zanim zadam kilka pytań Kamilowi, chciałabym dodać, że Kamil, mimo stworzenia swojego wymarzonego lokalu, nie stoi w miejscu. Szkoli personel, wprowadza nowinki do swojej kuchni, kosztuje, szuka ideału, ma plany na przyszłość. Podróże kawowo-kulinarne stały się nieodłączną częścią jego pracy. To m. in. dzięki nim jest szansa, że kawa pod szyldem GRUNTU z Bielska-Białej trafi do restauracji JAN prowadzonej przez Jana Hendrika, wyróżnionej gwiazdką Michelin w Nicei, którą wraz z Magdą i przyjaciółmi odwiedził początkiem roku.
– Kamil, czy uważasz, że osiągnąłeś sukces?
Chyba raczej nie. Zawsze staram się nieco studzić entuzjazm, bo przygoda GRUNTU to dopiero rok, a ja za ludzi sukcesu zawsze uważałem tych, którzy ratują życie i pomagają innym ludziom, zwierzętom lub po prostu czynią dobro. My palimy i parzymy kawę oraz karmimy ludzi. Staramy się robić to najlepiej, jak umiemy. Z takiego GRUNTU jesteśmy wspólnie z moją Magdą dumni.
– Czym się kierujesz, prowadząc GRUNT. Co dla Ciebie jest najważniejsze?
Najważniejsi zawsze byli ludzie i rodzina. GRUNT nie powstałby bez zaangażowania bardzo wielu osób, począwszy od Magdy – mojej partnerki, która wspierała mnie i zniosła cały ten arcytrudny proces wspólnie z naszym synkiem Stasiem (bardzo Was kocham :)), taty, który wierzył, dzielnie pomagał i pracował na każdym etapie, mamy, brata i całej rodziny oraz przyjaciół: Irka, który zawsze mnie inspirował wspólnie z Betką, Wojtka, który jest na pokładzie już ponad 5 lat i razem kawowo walczymy, Marka – mojego szanownego sąsiada, a także Pana Grzegorza i Pani Kasi z kompleksu Nowe Miasto. Po blisko roku, udało nam się zebrać naprawdę bardzo dobry zespół, o którym pozwolę sobie wspomnieć: Wojtek, tak jak ja pasjonat kawy, z którym działamy niemal od początku oraz świetna załoga: Anastasiia, Eliza, Anastasiia, Justyna, Adrian, Agata, Karolina. Kuchnią natomiast wspaniale kieruje Marcin Róg wspólnie z Marcinem, Panią Marzeną, Lenką, Natalią, Nadią, Tatianą i Marysią, do tego mój tata i brat – czyli rodzinna firma pełną parą. Staramy się zawsze robić rzeczy twórcze i kreatywne. Wspólnie chcemy, by GRUNT był wyjątkowy i właśnie to jest dla nas najważniejsze.
– Czy masz swój ulubiony produkt lub danie, które przemycasz do menu?
Jak najbardziej 🙂 nie trudno się domyślić, że jest to kawa. W ostatnim czasie dość mocno pracujemy, by jej jakość była jeszcze wyższa, ciągle staramy się poprawiać niektóre niuanse, robimy wiele cuppingów i analiz sensorycznych. Fajnie, że po uruchomieniu GRUNTU dostrzegło nas wielu importerów ze świata i Europy. Mieliśmy już w Bielsku wizyty z Hiszpanii, Niemczech. W planie są goście z Belgii i Holandii. Mamy także zaproszenia na farmy w Kolumbii i Panamie. W kwestii jedzenia osobiście bardzo lubię tosty francuskie, które ostatnio dosyć mocno przerobiliśmy. Efekt jest taki, że pieczona przez nas chałka jest bardziej chrupka, co w połączeniu z sosem angielskim i słonym karmelem daje smak, który bardzo lubię. Zdarzyło się, że jadłem je dwa razy dziennie 🙂
– Jak często zmienia się karta? Czy są pozycje, które niezależnie od sezonu zostają niezmienne?
W zasadzie od otwarcia jesteśmy po dwóch korektach karty oraz jednej gruntownej zmianie 🙂 Z kartą jest tak, że aby wrzucić coś nowego, to niestety coś również musi wypaść. U nas zasada raczej jest prosta – zawsze staramy się zostawić bestsellery, takie powiedzmy 50%, natomiast drugą połowę stanowią nowe dania. W tym roku planujemy jeszcze dwie zmiany: letnią i jesienno/zimową. Istotne jest także to, że będziemy co miesiąc wprowadzać nowe pozycje, takie jak: śniadanie miesiąca, bajgiel miesiąca itp.
Kawa, od której wszystko się zaczęło, jest ważnym punktem Waszego menu?
Kawa to oczywiście kluczowy element i spoiwo wszystkich GRUNTOWYCH poczynań. To ona doprowadziła nas do miejsca, w którym jesteśmy. Aktualnie posiadamy kilka topowych ziaren, niedostępnych lub trudno dostępnych w kraju. Pozwolę sobie przytoczyć np. genialną Kolumbię z CafeGranja LaEsperanza od rolnika Rigoberto Herrery – świetne ziarno. Ponadto pracujemy na dość ciekawym ekspresie. Według naszej wiedzy, oprócz Bielska, można go znaleźć u naszego przyjaciela Pawła w Krakowie, co daje dwie jednostki w Polsce. Dużo serca wkładamy w kawę i staramy się robić ją najlepiej, jak umiemy.
– Jakie zmiany chciałbyś wprowadzić w przyszłości, tej bliższej i tej dalszej?
Nie chciałbym nic zmieniać. Wspólnie z Magdą jesteśmy zadowoleni i z uśmiechem przychodzimy do pracy. Mamy w toku jedną koncepcję, którą już powoli rozpoczynamy realizować i może będzie okazja przybliżyć ją w kolejnej edycji magazynu 🙂 W najbliższych miesiącach mamy plan na organizację kilku ciekawych eventów, kolacji degustacyjnych, koncertów – bo warunki mamy do tego świetne.
– Jedzenie bywa dużą inspiracją. Często się o nim myśli, wspomina, planuje. Mam nadzieję, że wszystkie Twoje plany związane z GRUNTem się urzeczywistniły i w maju, podczas pierwszych urodzin GRUNTu, będziemy mieć, co świętować. Śledźcie fanpage GRUNT Palarnia Kawy na Facebook’u oraz Instagramie, a będziecie na bieżąco z wydarzeniami. Dziękuję Kamilu za rozmowę i do zobaczenia znów!
Rozmawiała: Magdalena Malcher | Zdjęcia: Jacek Rokowski Fotografia
GRUNT Palarnia Kawy | ul. Legionów 26/28, Bielsko-Biała
