Rozsmakuj się

Moja misja to jakość – Gastro Habitat

Wywiad z Katarzyną Kukuczka, szefową Gastro Habitat Bistro w Bielsku-Białej

Kiedyś George Bernard Shaw powiedział: „Nie ma bardziej szczerej miłości, niż miłość do jedzenia”. To ona definiuje nasze smaki oraz to, jacy jesteśmy. Katarzyna Kukuczka, właścicielka i szefowa kuchni Gastro Habitat, podobnie jak Hipokrates, hołduje tezie „jesteś tym, co jesz”. To właśnie dlatego większość produktów w jej bistro pochodzi z ekologicznych, naturalnych hodowli. Wspieranie lokalnego rynku, to bardzo ważna część jej filozofii. Jak to wszystko się zaczęło i kiedy zrodziła się ta wielka i szczera miłość do jedzenia? Na wszystkie pytania odpowie Kasia – bohaterka mojego artykułu.


Kasiu, kiedy zaczęła się Twoja przygoda z gotowaniem?
Zainteresowanie garami wykazywałam już jako sześciolatka. Gdy miałam 10 lat, mama podarowała mi pierwszą książkę kucharską, która dziś wisi w honorowym miejscu mojego bistro, obok zdjęć najbliższych mi osób i pamiątkowego widelca pradziadka. Tak to się zaczęło…
Oczywiście poszłam do gastronomika. Jako, że mama projektowała i szyła ubiór, na odczepnego złożyłam też papiery do szkoły odzieżowej, bo lubię mieszać style. Zostałam przyjęta do obu szkół, ale wybór był oczywisty. Pamiętam do dziś konkurs świadectw. Siedziałam z mamą pod sekretariatem jak na szpilkach, a gdy okazało się, że dostałam się do klasy o najwyższym profilu, skakałyśmy z radości. Był to technik organizacji usług gastronomicznych. Uwielbiałam wf i przedmioty zawodowe. Te klasyczne nie były moją mocną stroną. Zdałam maturę całkiem nieźle, bardzo dobrze egzaminy zawodowe i ruszyłam w świat gastronomii.

Jako szefowa kuchni, jesteś zaprzeczeniem tezy, że najlepsi kucharze, to mężczyźni. Jednak wspinając się po szczeblach kariery, niejednokrotnie gotowałaś z szefami kuchni – mężczyznami. Jak wyglądała ta współpraca?
Zaczynałam karierę prawie 20 lat temu. Pierwszą pracę w gastronomii podjęłam, mając 16 lat. Były to czasy zdominowane przez mężczyzn i bywało różnie, raz lepiej, raz gorzej. Wyniosłam z tych sytuacji wiele nauki. Nabrałam doświadczenia i wiedziałam, kiedy odpuścić, by czegoś nie zepsuć, a kiedy być stanowczą i nieugiętą. Dziś na szczęście te czasy odchodzą do lamusa i płeć nie ma znaczenia w kuchni. Liczy się pasja, miłość i dar. Ja jestem tą szczęściarą, że mam pasję, kocham swoją pracę, a po latach również wiem, że posiadam ten ogromny dar – dar do gotowania.

Kiedy powiedziałaś sobie „Dość! Chcę założyć własny biznes!” Co Cię do tego skłoniło?
Z jednej strony była to moja świadoma decyzja – zawsze marzyłam o własnym bistro 🙂 Z drugiej strony, nie miałam wyboru. Stan zdrowia nie pozwalał mi na pracę etatową w zawodzie. Nie mogłam ani za długo stać, ani siedzieć, ani dźwigać, ani za długo jeździć autem… Jednak nie chciałam rezygnować z tego, co kocham, więc zaczęłam gotować dla znajomych 4 lata temu. Pocztą pantoflową rozniosło się, że robię przetwory, kateringi okolicznościowe, plany żywieniowe czy pomagam ludziom zacząć zdrowo się odżywiać.
Po trzech miesiącach dostałam pierwszą propozycję przyrządzania posiłków dla indywidualnych klientów, która dała mi pozytywnego kopa. Na początku działałam w domu, jednak brak miejsca i podziału: praca-dom, po pewnym czasie zaczął mnie męczyć. Wraz z mężem jedliśmy wszystko zimne, bo najpierw musiałam zrobić fotografie tego, co ugotowałam 🙂

I tak zaczęłam szukać miejsca na moje wyśnione i wyczekane „dziecko”. W 2019 roku wynajęłam rogowy lokal przy ulicy Dąbrowskiego 6 w Bielsku-Białej. Gdy po raz pierwszy weszłam do niego (zimne, białe pomieszczenie po starej aptece), przed moimi oczami ukazał się obraz, jak ma to wszystko wyglądać. Wyobraźnia zadziałała i dziś wnętrze jest właśnie takie, jakie sobie wymarzyłam.
Remont trwał ponad 2 miesiące i nie obył się bez „niespodzianek”, ale daliśmy radę. 14.12.2019 roku otworzyliśmy się dla rodziny i przyjaciół oraz gości, którzy z ciekawością do nas zaglądali. Między świętami, a Nowym Rokiem zrobiliśmy wszystkie poprawki. Ostatecznie 7 stycznia 2020 roku oficjalnie otworzyłam Gastro Habitat. Był to wyjątkowy prezent na moje 30-ste urodziny: autorskie bistro z przestrzenią warsztatową i prelekcyjną.

Gastro Habitat – czy te słowa znaczą coś więcej?
Oczywiście. Dla mnie bardzo ważna jest symbolika. Habitat to z łaciny matecznik – miejsce, gdzie organizm ma zapewnione idealne warunki do najlepszego rozwoju. Tak właśnie jest ze mną, moim gotowaniem i tym, co chcę dawać swoim gościom. Moja misja to jakość. Ekologia to przyszłość i dobro dla Ziemi. Chcę jednocześnie dobrze karmić, prawidłowo odżywiać, edukować i dbać o planetę. Za jakiś czas widzę się we własnym sadzie, warzywniku, z którego produkty przeze mnie wyhodowane, będą podawane w bistro.

Kochasz sezonowe, lokalne produkty i właśnie takich używasz w swojej kuchni. To dlatego Twoja karta zmienia się regularnie. Uchyl nam rąbka tajemnicy i opowiedz o menu na najbliższy czas. 
Lato to wspaniałe gorące słońce, które daje nam wiele dorodnych warzyw i owoców: pomidory, papryki, cukinie, ogórki, wiśnie, jagody… To okres, w którym nie trzeba się ograniczać, tworząc menu – ograniczeniem jest tylko wyobraźnia. Nie można jednak zapominać, że w tym okresie potrzebujemy orzeźwienia. W mojej karcie na pewno znajdą się chłodniki oraz hiszpańskie gazpacho, spaghetti z kiszonymi pomidorami, sałatka z bakłażanem i śliwkami, krem z pieczonego brokuła czy lemoniada lawendowa, natomiast we wrześniu zacznę „zamykać” letnie słońce w słoikach.

W tym czasie polecam wszystkim zrobić ajvar, czyli bałkański, aromatyczny sos z pieczonych papryk, bakłażanów, czosnku z dodatkiem najlepszej oliwy i odrobiny octu. Mój oczywiście musi być podkręcony czerwoną cebulą, cukinią, domowym octem truskawkowym i majerankiem.

Zjemy u Ciebie po części kuchnię polską, azjatycką i włoską. Nie brakuje też pozycji wegetariańskich i wegańskich. Skąd bierzesz inspiracje?
W 100%-tach z mojej głowy i z tego, co daje nam w danej chwili ziemia. Połowa menu zmienia się raz w miesiącu w okresie od kwietnia do października, a od listopada do marca co 2 miesiące. Zarys menu powstaje ok. 2-3 miesiące wcześniej, ale tak naprawdę wszystko finalizuje pogoda, często na ostatnią chwilę. Jestem w stałym kontakcie z lokalnymi rolnikami, hodowcami i dostawcami, dzięki czemu 2 tygodnie przed pojawieniem się nowej karty, mogę względnie wszystko dopiąć lub szybko zmienić. Chaos to moje drugie imię 🙂

Moja kuchnia to dania z całego świata w zdrowej odsłonie. Ulubione potrawy podkręcam w swoim stylu – coś dodaję, coś zmieniam… Często do menu trafiają smaki z dzieciństwa lub te, które miło mi się kojarzą. Weźmy np. historię z ramenem. Ramen to zupa miłości, którą uwielbiamy z mężem. Do karty trafił po tym, jak zaraziliśmy miłością do niego naszego serdecznego kolegę Pawcia. Z kolei fasolka po bretońsku to ulubienica mojego Rafała, podrobami oczarowała mnie w dzieciństwie mama, a w owsianym brownie zakochali się goście na otwarciu lokalu.

Połowa karty Gastro Habitat jest wegańska. Jestem pierwszą na Śląsku ambasadorką projektu Chefs For Change Polska, który rozwija i promuje roślinne menu, a przy tym bardzo inspiruje. Decyzje o takim menu podjęłam ze względu na coraz większą liczbę wegan w naszym mieście oraz zdrowszy tryb życia ludzi, którzy jedząc mięso, szukają ciekawych alternatyw i nowych smaków. Oferuję też pozycje gluten i lacto free.

Chleby i przetwory to także duża część Twojej pracy. Co dokładnie możemy u Ciebie zamówić?
Spiżarnia Gastro Habitat to zbiór ok. 100 moich ulubionych smaków, zmieniających się sezonowo, którymi chcę się dzielić ze swoimi gośćmi. Oczywiście od mniej więcej 50-tej pozycji obiecuję sobie, że już nic więcej nie dodam. Nic! Ale… Jak to ja… Jak mogłabym tworzyć kolejne rzeczy i zachować tylko dla siebie? 😀
Na naszej liście znajdziecie (na razie) 12 rodzajów chleba przygotowywanych na ekologicznych mąkach, głównie pełnoziarnistych, w najróżniejszych smakach – od klasyki ze słonecznikiem i siemieniem lnianym, po odjechany, aromatyczny chleb na piwie z cheddarem i kminkiem. Pieczemy je dwa razy w tygodniu – w środy i w piątki.
Jest i coś do chleba: masła smakowe oraz pasty np. hummus z pieczonym burakiem w occie balsamicznym lub z gruszką i rozmarynem, wegańskie smalce czy pasta z bobu i mięty. Kiszonki i zakwasy, sosy warzywne, konfitury, syropy, soki, octy… Ciasta i wytrawne tarty (także wegańskie), pierogi, ravioli, a jesienno-zimowym hitem jest mikstura na odporność. Wszystkie te pyszności można zamówić telefonicznie. Większość z nich jest zawsze dostępna w lokalu.

Katering, różnorodne warsztaty i prelekcje… Twoja oferta jest bardzo różnorodna. Opowiedz nam o niej coś więcej.
Oferuję kompleksowe usługi indywidualnie dopasowane do potrzeb klientów. Organizuję imprezy okolicznościowe w naszym lokalu lub w dowolnie wybranym miejscu. Ponadto uwielbiam prowadzić warsztaty z gotowania dla małych i dużych, porady dietetyczne, prelekcje na temat ekologii, idei zero waste oraz zdrowego trybu życia. Doradzam w zakresie zmian nawyków żywieniowych. Oczywiście najbardziej lubię kontakt z klientem, więc mam w ofercie wspólne zakupy, by pokazać, jakie produkty warto kupić, a z których zrezygnować. Sprawdzam też zawartość szafek kuchennych i lodówek, dzięki czemu mogę przeanalizować składy danych produktów. Moi goście – klienci często korzystają z indywidualnej nauki gotowania na bazie naszych planów żywieniowych i swoich ulubionych składników.

Kochasz psy, a Twoje bistro jest miejscem przyjaznym czworonogom. To nie wszystko. Tworzysz autorską linię psich przysmaków. Skąd ten pomysł?
Od zawsze uwielbiam wszystkie zwierzaki. Jako dziecko ratowałam ślimaki, dżdżownice i żaby z ulic po deszczu. Jestem techniczką weterynarii i rolnictwa, sama obecnie mam 3 koty: DJ’a, Wąglika, Hadesa oraz sunię Lufę. Nie wyobrażam sobie, że w moim lokalu nie odwiedzają mnie pupile. Pomysł na „smaczki” dla nich powstał kilkanaście lat temu, gdy miałam dwie amstafki i chciałam im dawać dobre przekąski podczas szkolenia, więc sama zaczęłam piec i suszyć mięso.

Później właścicielka okolicznego hotelu dla psów, gdzie czasem przebywa nasza Lufcia, w rozmowie podchwyciła temat i po burzliwych dyskusjach i obliczeniach upiekłam kilka partii rożnych smaków. Oczywiście z najlepszych składników z naszego bistro: dobrej jakości mięsa, ryb MSC, ekologicznych jaj, ziół, warzyw, owoców, nasion, tłoczonego oleju. Testowały je wszystkie zwierzaki w okolicy. Z czasem doszły jeszcze przysmaki dla koni. Na stałe mam przekąski dla psów z wątróbką lub rybą oraz suszoną wątróbkę, którą uwielbiają koty. Dla koni przygotowujemy smaczki z dodatkiem warzyw i owoców. Dbam o wszystkie podniebienia i żołądki.

Gastronomia to bardzo trudny biznes, zwłaszcza w dzisiejszych czasach. Czy z perspektywy czasu nie żałujesz swoich decyzji i realizacji marzeń o własnej restauracji? Na pewno kosztowało Cię to wiele wyrzeczeń zwłaszcza, że otworzyłaś swój biznes tuż przed pandemią.
Tak, to prawda, jednak każdy zawód ma swoje plusy i minusy. Lokal był prezentem ode mnie dla mnie na 30-ste urodziny. Miałam wizję przytulnego bistro połączonego z pracownią, w której odbywać się miały warsztaty i prelekcje. Któż mógł przypuszczać, że 2 miesiące później nadejdzie pandemia?
Przez ten czas wiele musiałam zmienić – od menu (potrawy musiały być przygotowywane na wynos, prezentować się w pudełkach, a po przywiezieniu do klienta być nadal ciepłe i apetyczne), poprzez system pracy, aż po moje oczekiwania. I to ostatnie było najtrudniejsze… Jestem porywczą wizjonerką, uparcie dążącą do celu. Udało mi się przetrwać, dokonać zmian, wiele nauczyć (zwłaszcza pokory) i dzięki temu dziś jestem silniejsza, bardziej doświadczona i chyba nic mnie już nie zaskoczy. Cieszę się z każdego gościa i jestem wdzięczna za każdy powrót do Gastro Habitat. Mam plan na rozwój w kilku kierunkach, a czas pokaże, na co będę mogła sobie pozwolić.

Bardzo dziękuję Ci za poświęcony czas i rozmowę. Do zobaczenia ponownie w Gastro Habitat!


Rozmawiała: Magdalena Malcher

Polecamy również przepis Katarzyny Kukuczki:

AJVAR podkręcony cukinią


Gastro Habitat Bistro

ul. Dąbrowskiego 6, Bielsko-Biała
FB/GastroHabitatBistro
IG/Gastro_Habitat