Przepis autorstwa Piotra Polaka – Szefa i właściciela MOTYW resto.bar w Skoczowie.
Pieczeń:
2,5 kg karczku wieprzowego
2 łyżki soli
5 ząbków czosnku
2 łyżki czerwonej papryki
100 ml oleju
Sos borowikowy:
200 g borowików
500 ml śmietanki 30%
1 cebula
2 łyżki masła
Sól
Kluski:
2 kg ziemniaków mączystych
2 żółtka
Mąka ziemniaczana
Czerwona kapusta:
1 kg czerwonej kapusty
2 łyżki soli
50 ml octu jabłkowego
2 cebule
50 ml oleju
2 łyżki sosu sojowego
4 łyżki cukru
Przygotowanie:
Mięso – z przypraw i oleju robimy marynatę i nacieramy nią karczek. Zostawiamy na noc w lodówce, by smaki się „przegryzły”. Następnego dnia zawijamy mięso w folię aluminiową, wkładamy do żaroodpornego naczynia i pieczemy przez 2,5 godziny w 175 stopniach, co jakiś czas podlewając wodą. Gdy mięso jest miękkie, wyjmujemy i dajemy chwilę, by odpoczęło, zanim zaczniemy je porcjować.
Kluski – ziemniaki gotujemy, odstawiamy do wystygnięcia, przeciskamy przez praskę. Dodajemy mąkę ziemniaczaną w ilości 1/4 objętości ziemniaków, żółtka i wyrabiamy na gładką masę. Formujemy kluski, gotujemy w osolonej wodzie ok. 3-4 minuty od momentu wypłynięcia na wierzch.
Sos borowikowy – borowiki kroimy na mniejsze kawałki, a cebulę w drobną kostkę. Podsmażamy razem na maśle, solimy. Gdy zmiękną, podlewamy śmietanką i redukujemy do uzyskania konsystencji sosu.
Kapusta – cebulę kroimy w drobną kostkę, szklimy na oleju. Kapustę szatkujemy, gotujemy do miękkości ok. 20-30 min, co kilka minut mieszając. Następnie zdejmujemy z palnika, zalewamy octem, po kilku minutach przecedzamy. Dodajemy cebulę i doprawiamy wszystko do smaku solą, cukrem i sosem sojowym.
Przepis: Piotr Polak
Polecamy inne przepisy Piotra, m.in:
Fine Dining dla każdego – przepisy szefa kuchni Bistro Szara Reneta