Czyli jak wybrać, przygotować i zjeść rybę.
Kupując ryby, staramy się wybierać te najświeższe, najlepszej jakości. Przy stoisku rybnym często jednak stajemy przed dylematem: czy one są naprawdę świeże, czy tylko udają? Szczególnie w supermarketach powinniśmy zwracać uwagę na to, co wybieramy. Nie sugerujmy się ładnym wyglądem czy prezentacją ryb na stoisku, bo to często pozory.
RYBA W SKLEPIE – JAK JĄ SPRAWDZIĆ?
Już „na oko” możemy ocenić jakość ryb na stoisku. Zwróćmy uwagę na rybie oczy: powinny być szkliste, jasne i wypukłe. Skrzela ciemnoróżowe, przylegające do ciała, podobnie jak łuski, które na całej długości ryby powinny ściśle do niej przywierać. Jeśli któryś z tych elementów tak nie wygląda, oznacza to, że ryby leżą w sklepie zdecydowanie za długo.
Możemy też świeżość sprawdzić w inny sposób. Przez rękawiczkę lub woreczek foliowy naciskamy rybę palcem. Jeśli ślad zniknie szybko, a skóra zachowuje sprężystą konsystencję, możemy być pewni, że ryba jest w porządku. Gdy wgłębienie pozostanie, zdecydowanie odradzam zakup. Ryba na pewno leżała kilka dni i straciła to, co w niej najlepsze. Podobnie ze śluzem pokrywającym jej ciało. Nie powinno go być za dużo, a już na pewno nie powinien być kleisty.
Nie zapominajmy też o zapachu: lekko słodkawym Kupując ryby, staramy się wybierać te najświeższe, najlepszej jakości. Przy stoisku rybnym często jednak stajemy przed dylematem: czy one są naprawdę świeże, czy tylko udają? Szczególnie w supermarketach powinniśmy zwracać uwagę na to, co wybieramy. Nie sugerujmy się ładnym wyglądem czy prezentacją ryb na stoisku, bo to często pozory. dla ryb rzecznych, delikatnie morskim dla ryb morskich. Czując obcy zapach, ostry, „lodówkowy”, nie sięgajmy po surowiec.
ŚWIEŻA RYBA – CO TO ZNACZY?
Czym tak naprawdę są świeże ryby? To, że leżą na lodzie, nie znaczy, że są świeże. Mrożone czy głęboko mrożone też świeże nie są, co nie oznacza, że się nie nadają. Rozmrażane powinny być natomiast opatrzone odpowiednią informacją. Na świecie stosuje się różne praktyki, by surowiec docierał do odbiorcy jak najlepszej jakości. Często mrozi się ryby w bardzo niskiej temperaturze zaraz po złowieniu. Mówimy jednak o świeżych okazach. Każda z ryb ma tak zwany okres świeżości: dla ryb morskich trwa on od 2-3 dni do nawet trzech tygodni od momentu złowienia, w zależności od gatunku. Dlatego dobrze jest sprawdzać pewne rzeczy, żeby przy stoisku nie dać sobie wcisnąć byle czego. Warto korzystać z wiedzy osób znających się bardziej niż my. Teraz nie ma problemu, by w kilka, kilkanaście godzin przewieźć ryby znad Bałtyku, czy z chorwackich hodowli. Szukając jak najświeższych, pytajmy, skąd przyjechały.
Na przykład łosoś atlantycki, klasa sashimi – ta ryba wymaga najwyższej świeżości, więc jeśli dostawca jest uczciwy, ryby mają od 24 do 48 godzin. Niektórzy handlowcy wymagają nawet krótszego okresu dostawy od chwili złowienia. Bywa jednak, że łosoś na ladzie w najbliższym markecie, ma nawet dwa tygodnie. Będzie pachniał morzem i nie wykazywał oznak zepsucia. „Tak, jest świeży” – usłyszymy i jak najbardziej będzie jadalny, tylko czy pływając na dużym atlantyckim kutrze przez trzy tygodnie w lodzie, on nadal jest świeży? To, że ryba „pływa” w lodzie, w dzisiejszych czasach jest normalne. Często mija wiele dni, nim trafi do sklepu. Oczywiście będzie spełniać normy, wytyczne unijne, więc w zasadzie nie mamy się czego obawiać. Czy jednak pytanie o świeżość jest zasadne, gdy od momentu złowienia do dostawy mija miesiąc?
LOKALNA RYBA – DLACZEGO NAJLEPSZA?
Najlepszym rozwiązaniem jest korzystanie z usług lokalnych hodowców. Oni dadzą nam 100% pewności, że ryba złapana chwilę wcześniej w potoku czy stawie, będzie najlepszym wyborem. Amury, pstrągi, karpie, sumy czy szlachetne jesiotry, to popularne ryby w naszych stawach i rzekach. Smażone lub duszone, w całości lub w filetach, jako zupa, placki rybne, prosty pasztet czy wymagający więcej uwagi suflet, dają nam wiele możliwości. Nie bójmy się próbować.
RYBA – JAK PRZYGOTOWAĆ?
Przy przygotowaniu dania z ryb pamiętajmy zatem o jej jakości i świeżości. To pierwszy i ważny krok, by nasze danie się udało i smakowało gościom. Przy dokonaniu wyboru waszej ryby, trzeba się też zdecydować, czy przygotujecie ją w całości czy w formie fileta. Jeśli nie czujecie się na siłach, a chcecie filety z ryb, zawsze możecie poprosić osobę, od której ją kupiliście, by przygotowała je dla Was.
Jest kilka zasad przy przygotowaniu potraw z ryb, które, jeśli zostaną spełnione, dadzą radość z każdego rybnego dania. Zwracajmy uwagę na grubość ryby. W zależności od rozmiaru (cała, filet czy stek), dobieramy technikę przygotowania. Rozmiar i kawałek ryby może mieć wpływ na najlepszą metodę przyrządzania. Jeśli pozostawicie skórę, na pewno zapobiegnie to rozpadaniu się ryby przy smażeniu. Chudsze rodzaje ryb łatwiej wysuszają się, przez co lepiej nadają się do wilgotnych metod przyrządzania, takich jak gotowanie na parze czy w wodzie.
Z drugiej strony tłuste ryby, takie jak tuńczyk czy łosoś, są doskonałe do grillowania i pieczenia. Ryby i owoce morza lubią prostotę. Nie należy przesadzać z przyprawami. Sól, pieprz, sok z cytryny czy zioła jak bazylia, koperek, pietruszka, w zupełności wystarczą. Chcąc zachować jak najwięcej wartości odżywczych, nie przesadzajmy zatem z ingerencją w smak i zbyt długą obróbką.
RYBA – JAK JĄ ZJEŚĆ?
Ryby możemy gotować w bulionie lub wywarze. W zależności od efektu, jaki chcemy uzyskać, może to być bulion warzywny lub rybny. Świetnie sprawdzi się także drobiowy. Można również użyć mleka z odrobiną cebuli, czosnku. Pamiętajmy, by nie gotować ryb zbyt mocno, wywar powinien delikatnie wrzeć.
Dla dbających o linię świetne będzie przyrządzenie ryby na parze. W zależności od rozmiaru, czy to filet czy cała ryba, nie należy przesadzać z czasem. Mięso ryby jest delikatne i szybko się wysusza. Przy parowaniu nie przesadzajmy z solą, możemy jej nawet nie używać przy niektórych rybach.
Rybę w całości możemy upiec w piekarniku. Wystarczy trochę soli morskiej i plasterki cytryny. Układamy rybę na pergaminie, delikatnie solimy w środku i wkładamy plastry cytryny. Piekarnik ustawiamy na początku na wyższą temperaturę tak, by skóra nam się zrumieniła. Po kilku minutach zmniejszamy temperaturę. Jak przy każdym rodzaju mięsa, dajemy przygotowanym rybom trochę „odpocząć”.
Bardzo prosto możemy również usmażyć rybę. Zachowując kilka zasad, ta też zawsze się uda. Jeśli mamy filet ze skórą, wcale nie potrzebujemy mąki czy chłonącej tłuszcz panierki. Po prostu od tej strony zaczynamy smażenie. Rozgrzewamy patelnię i smażymy na oleju rzepakowym lub klarowanym maśle. Smażymy rybę na skórze, aż zetnie się do 2/3 wysokości, następnie obracamy na drugą stronę i zdejmujemy z ognia. Pozostawiamy na 2-4 minuty – filet sam dojdzie. Na tym etapie, jeśli smażyliście na oleju, można dodać kawałek masła i polać nim rybę. Jeśli przeszkadza wam zapach, możecie teraz dodać trochę soku z cytryny. Jeśli natomiast wasz filet nie ma skóry, smażenie zaczynacie od strony wewnętrznej ryby. Jest jaśniejsza i zdecydowanie ładniej będzie wyglądać na talerzu. Zasada smażenia do 2/3 wysokości na tej stronie, również da nam za każdym razem ten sam efekt soczystej ryby.
Zatem jeśli zna się kilka prostych zasad, bardzo łatwo polubić rybę i dania z niej przyrządzane.
Tekst: Bartosz Gadzina, doradztwo gastronomiczne, Przetwórnia Beksien.