Mamy jesień, a skoro jest już ta pora roku, to nadszedł czas na grzyby! Borowiki, kurki, maślaki, kanie, podgrzybki, kozaki… Osobiście ubóstwiam wszystkie, pod każdą postacią. Można je przyrządzać na wiele sposobów: marynować, suszyć, mrozić, kisić. Poniżej moje TOP 10.
1. Borowik szlachetny / Koźlarz.
Zupa krem, uwielbiam ją! Przepis jest bardzo prosty. Przesmażamy warzywa korzenne na maśle, dodajemy grzyby i podlewamy bulionem jarskim. Dusimy do miękkości, na koniec miksujemy. Następnie swojska śmietana, sól, pieprz i gotowe!
Dekorujemy wedle uznania: grzankami, chipsami z ziemniaka czy ciastem francuskim.
Dla podkręcenia smaku, warto skropić całość oliwą trufową.
Jeżeli chcemy ugotować zupę tradycyjną z ziemniakami i warzywami pokrojonymi w kostkę, z dużą ilością natki pietruszki i kopru, to świetnie nadaje się do tego koźlarz, znany także jako kozak.
2. Kurka / Podgrzybek.
To grzyby, które idealnie sprawdzą się w zalewie octowej z dodatkiem soli, cukru, miodu, liścia laurowego, ziela angielskiego. Dodatek miodu spowoduje, że grzyby będą łagodniejsze w smaku.
(zdjęcie główne: kurki zawinięte w sezonowaną wołowinę z salsą paprykowo-lubczykową)
3. Borowik ceglastopory.
Znany również jako gniewus, ma charakterystyczny trzonek, który zaraz po zerwaniu nabiera koloru granatowego. Idealnie nadaje się do suszenia. Na myśl o nim, od razu przypominają mi się święta z czasów dzieciństwa i kapusta zasmażana z grzybami, z dużą ilości masła i cebuli…
UWAGA: borowik ceglastopory spożywany na surowo, może wywołać problemy żołądkowe. Należy go najpierw zagotować.
4. Kurki / Boczniaki.
Kto nie lubi sosu grzybowego z drobno posiekaną cebulą i boczkiem? Do tego dodajemy świeży tymianek i białe wytrawne wino. Całość redukujemy z dodatkiem słodkiej śmietanki. Taki sos to najlepszy dodatek do mięs i makaronów.
5. Kania czubajka.
Jak Kania, to tylko tradycyjnie panierowana w mące, jajku i bułce tartej. Do tego zawsze dobrze gra tradycyjny sos tatarski.
6. Maślaki.
Nie ma to jak wrócić z całodniowego wypadu do lasu i zacząć od najlepszej jajecznicy na świecie!
Oczywiście maślaki równie dobrze nadają się do zalewy octowej.
7. Gołąbek zielonawy.
Najprostsze danie, a jak smakuje! Oto przepis: rozgrzana patelnia, masło, sól, świeżo mielony pieprz. Grzyby podsmażamy z obu stron. Do tego grzanka, rucola, jajko sadzone oraz starty twardy polski ser np. bursztyn. Dodatki dobieramy wedle uznania, gołąbki grają tu główne skrzypce.
8. Rydze.
Nie tylko świetnie smakują marynowane w pomidorach, ale także są najlepsze na szybką, ciepłą przystawkę. Cebula, miód, duża ilość świeżo zmielonego pieprzu, szczypta soli. Całość redukujemy ze śmietanką 30%. Gotowe danie posypujemy dużą ilością zielonej pietruszki.
9. Borowik szlachetny.
To mój ulubiony grzyb, którego nie może zabraknąć w risotto. Ta smaczna i sycąca potrawa inspirowana jest kuchnią włoską. Równie pyszne i popularne w ostatnim czasie jest kaszotto, w którym grzyby także sprawdzają się idealnie.
10. Miks grzybów: Borowiki / Kozaki / Podgrzybki.
Puder grzybowy to nic innego jak zmiksowane grzyby suszone. Można do niego dołożyć nać pietruszki, koperek czy estragon. Jest to najlepsza przyprawa do zup i innych potraw, niesamowicie podkręca smak.
Tak więc pomysłów jest mnóstwo, nic tylko brać koszyk i do lasu!
P.S Fantastyczna jest tarta z grzybami i bryndzą, krokiety, czy też pierogi. Ciężko się zdecydować na te TOP 10.
Tekst: Konrad Klimek, szef kuchni Markowa Destylarnia, ul. Myśliwska 76, 43-370 Szczyrk