Trzech zapaleńców nieustannie wymyślających coś nowego: Darek, Mieszko i Piotr. Szaszłyki z sufitu? Własny browar? Lody rzemieślnicze? Nie zastanowiło Was, jak tak różnorodne pomysły w jednym miejscu zdają egzamin? A to tylko ich niewielki procent! O tym, skąd się wzięła Restauracja Wirtuozeria w Bielsku-Białej, a kilka lat później również Browar, opowiada trójka szalonych właścicieli. Dla nich nie ma niemożliwego!
– Skąd pomysł na restaurację i dlaczego akurat „Wirtuozeria”?
– Darek: Nazwa „Wirtuozeria” pochodzi z moich marzeń. Zawsze chciałem mieć restaurację, która będzie się tak nazywać. Działam w gastronomii już 30 lat i często goście, których obsługiwałem, mówili: „O, jaka wirtuozeria…” To motywowało mnie do dalszej pracy i do rozwoju.
– Jak długo już istniejecie i czy celowo wybraliście bielskie Błonie na swoją lokalizację?
– Mieszko: Tak, nie chcieliśmy być w ścisłym centrum. Błonie dobrze się kojarzą. Najpierw był hotel z restauracją stricte hotelową, nastawioną także na wesela, które zaczęliśmy organizować ponad 10 lat temu. Później postanowiliśmy odłączyć restaurację i stworzyć z niej osobny człon, by nie kojarzyła się tylko z weselami.
– A co wcześniej znajdowało się w tym miejscu?
– M: Szwalnia, która została przeniesiona w inne miejsce.
– Czyli po prostu pofabryczna hala, z której trzeba było stworzyć coś zupełnie nowego? Jak Wam się to udało?
– M: Tak. Od początku mieliśmy własną wizję, wiedzieliśmy, co chcemy zrobić i jak ma to wyglądać. Zrobiliśmy kapitalny remont, dobudowaliśmy piętro, na którym mieszczą się pokoje hotelowe oraz część dzisiejszego browaru. Co chwilę coś zmieniamy.
– Co was wyróżnia?
– Piotr: Na pewno festiwale. Trwają już 7 lat i były pierwszym takim pomysłem w Bielsku. Mamy festiwal kaczki, gęsi, steków, ryb, makaronów, festiwal fit, chiński… Było ich sporo, ale zostawiliśmy te, które cieszyły się największym zainteresowaniem. Zrezygnowaliśmy np. z festiwalu PRL. Serwowaliśmy wówczas flaki, móżdżek na grzance, galaretę, ale nie to było najważniejszym punktem programu. Przerobiliśmy wszystko, jeśli chodzi o wystrój, łącznie z toaletą, na styl PRL. Zmieniliśmy kratki w toaletach na plastikowe, przymocowaliśmy do ścian pastę BHP do mycia rąk, papier toaletowy zamontowaliśmy na sznurkach, wymieniliśmy meble… Wszystkie te zmiany były bardzo kosztowne. Młodzi nie mieli pojęcia o co chodzi. Na festiwal PRL przychodzili zazwyczaj starsi ludzie. Do dziś zostały nam mydła Tukan, proszek Pixi Dixi do prania…
– Może nie trafiliście w odpowiedni czas? Teraz wszystko się zmienia i myślę, że taki event, jeszcze w Browarze, byłby hitem.
– D: Zgadza się. Przez lata mieliśmy sporo pomysłów, które zrealizowaliśmy lub nie, które niekoniecznie chwyciły. Z biegiem lat okazało się, że zrobiliśmy to za szybko. Może dlatego, że zawsze chcieliśmy być o krok do przodu od innych (śmiech).
– A skąd pomysł na własny Browar?
– M: Prowadzimy go od 3 lat. Pewnego dnia po prostu stwierdziliśmy, że fajnie zrobić coś takiego u nas – dobudować pub do restauracji. To była spontaniczna decyzja: „Otwieramy browar?” – „No jak?” – „Normalnie!” – i po 2 latach od pomysłu, doszło do realizacji projektu. Choć cała papierologia strasznie długo trwała, to udało się. Ludzie przyjeżdżają z całej Polski, żeby potestować nasze piwa.
– Gdzie jeszcze można dostać Wasze piwa?
– M: Mamy je jeszcze w jednym lokalu w Krakowie i Oświęcimiu, w Bielsku w Multicoolty i w Spiżarce Deli, a także w schronisku na Skrzycznym i Markowych Szczawinach. Do sklepów nie sprzedajemy, ponieważ nie ma tam odpowiednich warunków do przechowywania naszego piwa, które jest niepasteryzowane, ma krótszy termin ważności i musi stać w lodówce. Piwa rzemieślnicze, które wytrzymują na półce pół roku, to zupełnie inna bajka. Więc jeśli ktoś chce, musi przyjść do nas kupić sobie czteropak, ośmiopak, czy beczułkę 5-litrową.
– D: Sprzedajemy też butelki z dedykowanymi etykietami, np. ze zdjęciem, jako prezenty na wesele, imprezę firmową, urodziny… Jeśli trzeba, przywozimy cały rollbar i stawiamy go w ogrodzie. Opcji jest mnóstwo.
– Wasze piwo nie ma dużo gazu i przez to jest dość specyficzne. Skąd to wynika?
– M: Jego produkcja jest w 100%-tach naturalna. Piwo ma tyle gazu, ile dały mu drożdże w procesie refermentacji. Nawet wybicie robimy na azocie, który jest obojętny dla cieczy, a nie na CO2. Proces technologiczny jest dwu, a nie, jak w większość browarów, jednostopniowy. Co to oznacza? U nas brzeczka po uwarzeniu przelewana jest do otwartych kadzi. Tam drożdże ulegają naturalnemu procesowi fermentacji, bez chemii i przyśpieszaczy. Gdy proces się zakończy, zbiera się resztki drożdży, a piwo przepompowuje do zamkniętych tanków, gdzie leżakuje i refermentuje. Najszybsze piwo (pszeniczne) powstaje u nas 4 tygodnie, lager 6 tygodni, porter pół roku, a nie, jak gdzie indziej, 3-4 dni.
– Ciężko potem przerzucić się na sklepowe…
– D: To lepiej już wypić wodę! Tutaj wiemy, na jakich produktach pracujemy, nie dodajemy aromatów, bierzemy słody z Polski i Czech, w zależności od stylu piwa. Warzymy 17 stylów z różnych produktów. Z dodatkami (oprócz słodu i chmielu) mamy tylko piwo miodowe i wietbier.
– Macie w planach nowe style?
– M: Przede wszystkim trzymamy się sprawdzonych receptur, które stworzyło dla nas dwóch braci, mających ogromną wiedzę i pasję, wywodzących się z trzeciego pokolenia piwowarów. Prócz tego, co chwilę próbujemy czegoś nowego – robimy mniejszą warkę, myślimy czy to fajne, czy smakuje ludziom, i zostawiamy albo nie. Na kranie mamy zawsze 8 piw, resztę sprzedajemy w butelkach.
– BROWARBUS, to wasz nowy pomysł. Na czym polega?
– M: To bus, który od 11 marca przywozi ludzi z centrum Bielska lub z domu do Browaru i z powrotem. Jest w 100%-tach darmowy, jednak, aby wrócić nim w miejsce odbioru, należy wydać minimum 50 zł za osobę na dania i napoje w naszym Browarze. A z okazji 10-lecia naszej działalności, od 11 marca do 11 kwietnia mamy prawdziwą bombę promocyjną: -50% na dania główne w ramach podziękowania dla Gości.
– 10 lat to sporo, czym możecie się jeszcze pochwalić?
– P: Na pewno szaszłykami z sufitu, żeberkami, nad którymi pracowaliśmy rok, aż w końcu powiedzieliśmy „To jest ten smak!”, kaczką z owocami, na którą przyjeżdżają ludzie z całej Polski… Mamy spore porcje i ludzie wiedzą, że pojedzą, przychodząc do nas.
– D: Robimy też kateringi ekskluzywne na dowolną ilość osób, w dowolnym miejscu, cokolwiek sobie klient zażyczy. Mamy podświetlane ruchome bufety na zimno i ciepło, z obsługą barmańską, kelnerską, których kształt można komponować w zależności od inwencji szefa kuchni. Na terenie Bielska dowozimy też dania z karty, tylko trzeba do nas zadzwonić.
– P: No i zaopatrujemy stołówkę ATH (Akademii Techniczno-Humanistycznej w Bielsku-Białej), z której, już niedługo, będzie można zamawiać obiady przez pyszne.pl. Tam prowadzimy sprzedaż na wagę (2,90 zł za 100 g). Codziennie wydajemy około 1000 obiadów!
– M: Od zeszłego roku produkujemy także lody rzemieślnicze pod marką Lodołamacz.
– Skąd pomysł na własne lody?
– M: Chodzi o to, że są pewne produkty, które można kupić w sklepie, ale jest to chemia. My jesteśmy restauracją, chcemy ludziom dać coś dobrego. Jest sporo rzeczy, które sami możemy zrobić lepiej, dlatego to robimy. Mamy już 50 smaków. Lody owocowe robimy na owocach, kupujemy świeże, niepasteryzowane mleko prosto z lokalnej fermy i wszystko przygotowujemy na miejscu. Nie ma u nas np. lodów „smerfowych”, bo takiego koloru nie da się osiągnąć w sposób naturalny. Mieliśmy Danio waniliowe na greckim jogurcie, pieczony ananas z pieprzem, gruszkę z tymiankiem… W sezonie będziemy mieć również witrynę na zewnątrz.
– Przepis na sukces?
– D: Praca, stała ekipa i gra zespołowa. U nas nie ma rotacji. Ludzie pracują z nami po 5-6 lat. Z niektórymi kucharzami znamy się po 20 lat. Jako właściciele angażujemy się w życie firmy, wiele rzeczy robimy sami, codziennie jesteśmy tu, na miejscu, i działamy.
Z właścicielami Browaru i Restauracji Wirtuozeria w Bielsku-Białej rozmawiali Magdalena i Błażej Malcher