Czy wiecie, że u podnóża Beskidów, w Węgierskiej Górce, znajduje się rzemieślnicza manufaktura czekolady? Jej właściciele, Agnieszka i Janek, nie idą na skróty. Fascynacją procesu jej powstawania zarazili się podczas jednej z podróży do Ameryki Południowej. Od tego czasu postanowili sami ją przygotowywać – od samego ziarna! Tu, na miejscu!
Czym różni się czekolada Bean to Bar od innych czekolad?
Dwoma kluczowymi rzeczami. Po pierwsze produkcja czekolady Bean to Bar odbywa się z surowego ziarna kakaowca, a nie, tak jak w przypadku czekolad przemysłowych, miazgi kakaowej. Rzemieślnik ma pełną kontrolę nad skomplikowanym procesem produkcji czekolady. Co to znaczy? Tworząc własną tabliczkę, wykonuje kolejno następujące etapy takie jak: zakup ziarna, ich selekcję, prażenie, śrutowanie, mielenie, rafinację, konszowanie, temperowanie, formowanie i pakowanie. W czasie produkcji najistotniejszymi etapami mającymi wpływ na smak, zapach i aromat – a co za tym idzie jakość przyszłej tabliczki – jest prażenie i konszowanie, czyli wielogodzinne mieszanie masy kakaowej w podwyższonej temperaturze.
Pozostały rynek czekolad (w tym również czekolady handmade’owe) to czekolady tworzone z miazgi kakaowej, wytwarzanej w kraju pochodzenia ziarna kakaowego lub po prostu z gotowej czekolady. Producent nie ma wpływu na ich jakość, skład, ekologię, czy humanitaryzm dotyczący niewykorzystywania dzieci przy zbieraniu ziaren kakaowca.
Po drugie prawdziwą, ciemną czekoladę Bean to Bar wyróżnia skład, a właściwie dwa składniki: wysokiej jakości ziarno kakaowca i cukier (w przypadku czekolad Beskid Chocolate jest to cukier trzcinowy nierafinowany). Nic więcej! W czekoladach produkowanych masowo w składzie znajdują się bardzo często oleje pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego, które stosuje się jako wypełniacz, obniżając cenę czekolady, a także sztuczne aromaty i emulgatory, czyli organiczne związki chemiczne (np. polirycynooleinian poliglicerolu E476, który ma za zadanie łatwiejsze mieszanie składników i skrócenie procesu produkcyjnego).
Jak wygląda produkcja od ziarna do tabliczki czekolady Bean to Bar w Słodkim Przystanku?
Pierwszym krokiem jest zakup ziaren kakaowca. Wyselekcjonowane ziarna są prażone w piecu do uzyskania optymalnego profilu smakowego, a następnie śrutowane. Po ześrutowaniu powstają tzw. nibsy kakaowe. Nibsy umieszczane są w kamiennym młynie – melangerze. Rozpoczyna się proces rafinacji (rozdrabniania) i konszowania (wielogodzinnego mieszania masy kakaowej). Cykl konszowania może potrwać nawet 3 doby i ma on znaczący wpływ na smak i konsystencję przyszłej tabliczki. Ziarna kakaowca są rozcierane na ok. 20 mikronów, a podczas mieszania, uwalniają się z nich kwaśne aromaty, które są pozostałością po fermentacji. Na tym etapie dodawany jest nierafinowany cukier trzcinowy.
Gdy konszowanie się zakończy, czekolada dojrzewa w specjalnych blokach i oczekuje na temperowanie (proces podgrzewania i schładzania, który ma na celu krystalizację tłuszczów). Na koniec następuje przelanie gotowej czekolady do formy, nadanie jej odpowiedniego kształtu oraz zapakowanie.
Skąd pomysł na stworzenie własnych tabliczek Bean to Bar?
„Czekolada Bean to Bar to produkt niszowy na rynku polskim, ale bardzo ceniony przez koneserów na całym świecie. Wszystko to ze względu na jakość pochodzenia surowców i wybór rzadkich odmian kakao, dzięki którym czekolady Bean to Bar są tak różnorodne, jak producenci i manufaktury, które je tworzą. My właśnie tacy jesteśmy. Kupujemy surowe ziarna kakaowca, które trafiają do Europy transportem morskim. Często są to ziarna z małych plantacji lub posiadające certyfikaty ekologiczne. Nie idziemy na skróty, tworzymy wszystko z pasją najlepiej, jak potrafimy. Wierzymy, że w życiu najważniejsza jest pokora. Cały czas jeździmy, szukamy, uczymy się, próbujemy. Nie stoimy w miejscu, dlatego przy każdej wizycie w naszym sklepie, na pewno znajdziecie coś nowego.” – mówi Agnieszka, właścicielka Słodkiego Przystanku.
Czekoladowa rewolucja w Słodkim Przystanku.
Właściciele Słodkiego Przystanku – Agnieszka i Janek – zafascynowali się procesem powstawania czekolady na początku 2018 roku. Dziś są jedną z trzech firm w całej Polsce zajmującą się jej produkcją od ziarna kakaowca do tabliczki. Trzech rzemieślników, którzy robią czekoladę z surowego ziarna w kraju liczącym blisko 40 mln mieszkańców? To bardzo mało. Ale właśnie ta mała ilość producentów przekłada się na stosunkowo niski popyt. Popyt na kraftową czekoladę będzie rósł wraz z powstawaniem nowych manufaktur, które będą popularyzowały czekolady wysokiej jakości wśród swoich klientów.
Mało tego. Agnieszka i Janek nie są tylko rzemieślnikami. Działają również na polu popularyzacji idei produkcji czekolady Bean to Bar w domu i przez małych rzemieślników. W ofercie ich sklepu internetowego można znaleźć, oprócz czekolad, surowe ziarna kakaowców oraz urządzenie do domowego wyrobu czekolady – melanger. Tym urządzeniem można we własnym zakresie przygotować kraftową czekoladę od samego ziarna. Ponadto są w trakcie przygotowywania poradników i przepisów, by każdy, kto chce rozpocząć własną przygodę z czekoladą, miał skąd czerpać odpowiednią wiedzę.
Czy wiesz, że… czekolada jest bogata w:
– węglowodany – podstawowe źródło energii,
– magnez – odpowiedzialny za utrzymanie równowagi elektrolitowej w organizmie, a także koncentrację, pamięć i zdrowe zęby
– żelazo – niezbędne w produkcji czerwonych krwinek i rozprowadzaniu tlenu w organizmie
– niacynę odpowiedzialną za uwalnianie się energii zawartej w pokarmie
– teobrominę, która pobudza pracę nerek, jest łagodnym środkiem moczopędnym oraz działa stymulująco na ośrodkowy układ nerwowy,
dając efekty podobne jak kofeina
– fenylotylaminę należącą do grupy endorfin, wpływającą na poprawę nastroju i stymulującą pozytywną energię
– flawonoidy – których nigdzie nie znajdziemy tak dużo, jak w ziarnach kakao, hamują one proces utleniania tzw. złego cholesterolu,
zwiększają odporność na infekcje oraz uczestniczą w regulacji skurczy mięśni i naczyń.
Wszystkie rzemieślnicze produkty – czekolady oraz kawy tworzone przez manufakturę Słodki Przystanek – dostępne są w 3 lokalizacjach:
1. Pizzeria Przystanek, ul. Zielona (zajezdnia PKS), 34-350 Węgierska Górka
2. Kawiarnia Słodki Przystanek Szczyrk, ul. Myśliwska 18, 43-370 Szczyrk
3. Sklep firmowy Słodki Przystanek Żywiec, ul. Sobieskiego 16, 34-300 Żywiec
lub w sklepie internetowym www.slodkiprzystanek.pl
Tekst: Magdalena Malcher
Zdjęcia: Agnieszka i Janek – Słodki Przystanek, archiwum własne