Śląska kuchnia miewa wiele odsłon. Wszystko uzależnione jest od części Śląska, w której się ją serwuje, szlaków tranzytowych, wpływów wojennych czy epoki PRL. Każdy kuchnię śląską zna i kojarzy z mocno sycącą, a to w dużej mierze za sprawą wysokotłuszczowych potraw oraz dodatków, takich jak bratkartofle czy ciapkapusta. Jest to kuchnia naszych mam i babć. Kuchnia ciężko pracujących górników oparta na podrobach i prostych elementach mięsnych.
Według mnie ma ona bardzo wiele do zaoferowania i nie można jej szufladkować. W prosty sposób można jej dodać ducha naszych czasów, a do tradycyjnych dań dorzucić mały twist, używając choćby dobrze nam znanego ŻURU. Jeśli go przecedzimy i wygotujemy o połowę objętości, będzie on stanowił kwaśny sos, który idealny sprawdzi się, jako kontrast do ryby czy gołąbków. Uwielbiane natomiat przez wszystkich GOŁĄBKI, czyli danie z kapusty, możemy podkręcić, robiąc je w kiszonych liściach kapusty, czy zamiast pomidorowego sosu użyć mocnego bulionu warzywnego. Co do gołąbków z kiszonych liści, są one na tyle fajne, że nie musimy ich długo piec czy dusić. Wystarczy 165 stopni C w piekarniku i za około 25 min. mamy gotowe danie.
Tradycyjne dania przypominają nam dom i dziecięce lata, ale nie byłbym sobą, gdybym tego nie zmieniał. Tak powstała moja nowatorska propozycja na FLAKI WIEPRZOWE (zdjęcie główne). Moja mama gotowała je dość często, a ja za nimi nie przepadałem. Postanowiłem, że zmienię zmorę z dzieciństwa. Pewnego dnia obgotowałem je tak, by straciły swój mało przyjemny aromat i tu skończyła się klasyka, a zaczęła kuchnia Mateusza Czekierdy. Flaki pokroiłem w paski i opanierowałem w panco. Usmażyłem na głębokim tłuszczu, jak frytki czy kalmary, i tak powstała hitowa przekąska na szybkie party. Podałem je z majonezem z curry oraz oliwą truflową. Takie flaki naprawdę są genialne!
WODZIONKA! Ta kultowa zupa z rosołu i czosnku w mojej kuchni stała się aksamitnym kremem z pieczonego czosnku, z posypką z chleba i boczku. Jej przygotowanie jest banalnie proste. Wystarczy upiec na soli 10 główek czosnku, a następnie zagotować je z czteroma średnimi ziemniakami, masłem i śmietanką we wcześniej wspomnianym rosole. Całość dobrze zmiksować i posypać kruszonką z chleba. Najlepsza kruszonka jest ta z czerstwego pieczywa, drobno posiekanego, do którego dodajemy chrupki bekon, czyli boczek, pieczony przez ok. 10 min. ze szczyptą chilli, w piekarniku nagrzanym do 220 st. C. Smacznego!
A czy pamiętacie KASZĘ MANNĄ, która odeszła do lamusa? To wielki błąd! Obecnie kasza manna przeżywa swoje drugie życie. Ja znam ją między innymi z kolacji przyrządzanych przez moją mamę, gdy byłem dzieckiem, lub z rosołu, który jadaliśmy właśnie z dodatkiem kaszy. A co powiecie na kaszę manną gotowaną na mleku kokosowym z laską wanilii, cynamonem, anyżem, kwaśną maliną, a do tego miód, najlepiej gryczany? Tak przyrządzona kasza sprawi, że zostaniecie królem własnej kuchni, a wasze dzieci dadzą się za nią pokroić. Jest to słodka przekąska, a jednocześnie zdrowa. Można dodać do niej dosłownie wszystko! Przede wszystim jest też wysoko kaloryczna, co sprawia, że idealnie nadaje się jako posiłek po wzmożonym wysiłku fizycznym dla waszych pociech i nie tylko.
Z dzieciństwa pozostało mi wiele kulinarnych wspomnień tak, jak MIELONKA GÓRNICZA ojca – tak banalna, a taka wspaniała! Wystarczy zmielić łopatkę z podgardlem jeden raz, dodać łyżkę musztardy i szczyptę soli peklowej, całość przełożyć do formy i odstawić na kąpiel wodną, doprowadzając do 70 st. C. Gotowe! Ale co dalej? Gdzie ten twist? A więc można do mielonki przygotować z gorczycy musztardę jabłkową, podać z pianką z chrzanu czy też z prażonymi pistacjami i ketchupem cebulowym. Wszystko zależy tak naprawdę od Was.
KOGEL MOGEL to kolejna wariacja z domu przy Południowej, w którym się wychowywałem. Można dodać do niego odrobinę zsiadłego mleka, a ten kultowy deser nabierze nowego, lekkiego i orzeźwiającego znaczenia.
Aktualne trendy współczesnej gastronomii pozwalają mi zmienić tradycyjną kuchnię śląską na „Moją Kuchnię Śląską”. Książka, nad którą obecnie pracuję, będzie opierać się na kuchni śląskiej Górnego Śląska, Śląska Cieszyńskiego i Podbeskidzia. Bo choć mój ojciec był górnikiem, to płynie we mnie „gorolska” krew.
Tekst: Mateusz Czekierda, szef kuchni w Restauracji Arche Hotel Poloneza w Warszawie
Zdjęcia wykonane podczas kolacji degustacyjnej Mateusza Czekierdy w restauracji Dwór Świętoszówka
Autor zdjęć: Mariusz Muzyk