„Ale jak to?” – pomyślicie – „W piekarni nie ma białego pieczywa?” Owszem, jest ale przygotowane z białej mąki orkiszowej typu 630. Przez krótką chwilę zastanowicie się czy wyjść, czy jednak zostać i dalej posłuchać, co Justyna i Paweł mają do zaoferowania. A mają naprawdę wiele.
Pieczywo orkiszowe
Próbowaliście bułek maślanych z kruszonką, chałki, bagietek, czy włoskich ciabat, wykonanych z jasnego orkiszu? Założę się, że nie, bo żadne piekarnie w naszym regionie tego nie robią. O ile sam chleb jeszcze dostaniecie, to z drożdżówkami, ciastami i innymi wyrobami się nie spotkacie. Wyglądają podobnie jak produkty wykonane z pszenicy. Smakiem przywołują wspomnienia z wakacji spędzanych w dzieciństwie u Babci, ale wyróżnia je znacznie więcej. Prawdziwy orkisz, czyli ten z jednej z pięciu prastarych odmian, nie poddany modyfikacjom genetycznym, jest w pełni przyswajalny przez ludzki organizm. Badania naukowe dowiodły, że zapobiega on powstawaniu komórek nowotworowych, działa antyalergicznie, przeciwzapalnie, wzmacnia serce i system nerwowy oraz wspomaga system immunologiczny. Ponadto, pomimo dużo większej niż pszenica zawartości glutenu, nie wywołuje negatywnych reakcji u osób na niego uczulonych. Dlaczego zatem nie wprowadzić go do swojej diety?
Dlaczego nie pszenica?
Trzydzieści, czterdzieści lat wstecz, pszenica była całkiem innym produktem, niż jest dzisiaj. W latach ’50-’60 ubiegłego wieku zaczęto prace nad jej modyfikacją. Chciano uczynić ją bardziej wydajną, zwiększyć zyski z jej produkcji i „wyżywić ciągle rosnącą populację”. Ponadto naukowcy zorientowali się, że to właśnie gluten, czyli mieszanka białek roślinnych zawarta w pszenicy, odpowiada za przyrost i konsystencję pieczywa. Aby uzyskać bardziej „puchate” wypieki, postanowili zmodyfikować ją również pod tym kątem. W efekcie powstała hybryda, która tak naprawdę tylko pozornie nas żywi i sprawia, że kilkadziesiąt procent populacji ma reakcje autoimmunologiczne. Pieczywo przygotowane ze współczesnej pszenicy jest co prawda objętościowo większe, ale także mniej syte i „puste” w środku. By poczuć się najedzonym, trzeba zjeść go więcej. Obecnie pszenica jest najbardziej zmodyfikowanym genetycznie produktem spożywczym na rynku. Jaki jest tego efekt? Nasz organizm po prostu za tym nie nadąża i nie jest w stanie odpowiednio tego przetrawić.
Co wyróżnia Chlebio?
Autorskie, ekologiczne pieczywo, które powstało w opozycji do współczesnego przemysłowego piekarnictwa opartego w znacznej mierze na pszenicy i całej gamie chemicznych dodatków piekarskich. Paweł nie jest z zawodu piekarzem, ale był nim jego dziadek, dlatego wie, jak smakuje „dobry chleb”. Jest rzemieślnikiem – samoukiem. Dąży do perfekcji, pracując na naturalnych zakwasach i podmłodach (rozczynach na bazie drożdży). Do wyrobu chleba używa „pradawnych”, niezmodyfikowanych gatunków zbóż, które zachowały się do dziś.
W Chlebio królują: prawdziwy orkisz z gatunku Frankenkorn, płaskurka – starsza siostra orkiszu, samopsza – przodkini współczesnej pszenicy, krzyca – jedna z najstarszych odmian żyta, gryka, proso… Wszystkie te zboża posiadają certyfikat BIO i są rekomendowane przez Towarzystwo Polska Ekologia, do którego należą Paweł i Justyna.
Naturalne pieczywo – jak długo zachowuje świeżość i w jaki sposób je przechowywać?
W Chlebio pracę nad świeżym pieczywem zaczyna się codziennie o 17:00, a kończy późno w nocy. Wszystko po to, by do rana stężało. W przeciwnym razie niektórych pełnoziarnistych chlebów nie dałoby się pokroić. Wyroby przygotowane z mąki pełnoziarnistej utrzymują się najdłużej – minimum tydzień. Najszybciej świeżość traci pieczywo jasne, ale i tak można je jeść przez kilka dni! Wystarczy odpowiednio je przechowywać, najlepiej w lnianym woreczku lub bawełnianej ściereczce.
Asortyment Chlebio
W Chlebio, większość pieczywa jest dostępna codziennie. Wyjątkiem jest Miodownik – pieczywo z dodatkiem miodu i kawy zbożowej, Pantesco – biały chleb z dodatkiem suszonych pomidorów, oliwek i cebuli (oczywiście wszystko z bio hodowli) oraz NOWOŚĆ – „ZIARMÓŻ” – chleb dla diabetyków złożony w 85%-tach z ziaren, z bardzo niskim indeksem glikemicznym. Te wyroby można tu dostać 2-3 razy w tygodniu. Z wyjątkiem poniedziałków, kupimy tu również chałkę, bułki maślane i drożdżówki z owocami w sezonie, a w soboty dodatkowo pyszne ciasta drożdżowe z kruszonką. Codziennie jest też chleb gryczano-jaglany.
Cena
Podam proste porównanie. Pieczywo przemysłowe na bazie współczesnej pszenicy kosztuje około 3-4 zł (a supermarketowe jeszcze taniej). Jest więc puszyste, ale znacznie mniej odżywcze, Trzeba go zjeść dużo więcej żeby poczuć się sytym. Ponadto, o czym niewielu wie, pieczywo upieczone ze współczesnej pszenicy, obojętnie czy ekologicznej czy nie, podnosi poziom cukru we krwi bardziej niż rafinowany biały cukier. Zazwyczaj następnego dnia staje się twarde i nie smakuje tak dobrze, jak byśmy oczekiwali. Teraz pytanie: jemy je dalej, czy wyrzucamy do kosza i kupujemy następne?
Pieczywo w Chlebio kosztuje nominalnie dużo więcej, ale nie trzeba go zjeść dużo, by czuć się sytym. Wystarczy kupić jeden bochenek i konsumować z przyjemnością przez kilka dni. Co zatem wychodzi drożej?
Ciekawostki
Zmierzając ku końcowi chciałam jeszcze dodać, że piekarnia Chlebio brała udział w największych targach ekologicznych na świecie – Bio Food w Norymberdze oraz posiada 5-letni kontrakt z Uniwersytetem Warszawskim na badanie faktycznych wartości odżywczych zawartych w jej wypiekach. Ich wyniki będą oczywiście publikowane. Tymczasem pozostaje nam odwiedzić Justynę i Pawła w Bystrej (lub któryś z zaopatrywanych przez nich punktów), by „posmakować” ich eko-filozofię i przekonać się do pieczywa – nie pszenicznego!
adres: Piekarnia Chlebio
ul. Szczyrkowska 121, 43-360 Bystra
Tekst: Magdalena Malcher
Zdjęcia: Paulina Maj; www.facebook.com/MajWorldPhoto/