To wręcz wspomnienie dzieciństwa, tego, rzecz jasna, kulinarnego!
My, Polacy, przywiązujemy do zupy szalenie istotną wagę. Jeżdżąc po wielu krajach, nikt, tak jak właśnie My, nie czci Zupy. Kremowa, zabielana, czy ta bardziej klarowna z dodatkiem mięsa i ryżu… Każda zupa, dla wielu z nas, odgrywa kluczową rolę w codziennym posiłku. To takie małe „dzień dobry” przed głównym daniem. Jako kucharz dbam, aby zupa była dobrym uzupełnieniem posiłku. Aby składniki w niej zawarte dobrze komponowały się z całym obiadem.
Jesień to przede wszystkim czas zup rozgrzewających. W te chłodne dni poszukujemy wspomnień lata – kolorów, różnorodności, tekstur, jednocześnie chcąc się rozgrzać i nasycić prostym posiłkiem. I tu, w dużej mierze, dzięki jesiennym produktom i naszej wyobraźni, paleta naszych możliwości się zwiększa. Możemy ugotować zupy bardziej popularne, jak np. zupa grzybowa, jak i te bardziej wyszukane, jednocześnie używając do nich prostych i tanich produktów, które o tej porze roku otaczają nas na co dzień – np. krem z kaszy pęczak, czy krem z dyni.
Zupa-krem.
Dla mnie zupa-krem ma specjalne znaczenie. Jest to zupa o kremowej, lekkiej konsystencji i wyraźnym smaku. Nie może być ciężka i gęsta jak kisiel. Jadając wiele kremów, często trafiałem na pozbawiony swojej lekkości i zniszczony, najczęściej smakiem ziemniaków, „kisiel”. Prawidłowo przyrządzona zupa-krem powinna lekko „łaskotać” kubki smakowe swoim intensywnym smakiem głównego składnika, a zarazem być lekka, delikatna i subtelna! Ważne w kremie jest to, co w każdej zupie – proporcje! Nie mogą one zostać zaburzone, nie może niczego być za dużo. Ponadto krem to zupa szybka. Nie trzeba jej przyrządzać na wywarze. Ja robię kremy na wodzie, ponieważ wywar może zaburzać smak. I co najważniejsze, zupę-krem można zrobić dosłownie z każdego warzywa!
Fasolowa.
Zupa, zupa, zupa… I od razu na myśl przychodzi mi fasolowa mojej babci, która powstała w latach ’30-tych na Śląsku Cieszyńskim… Jest to prosta zupa na bazie fasoli czerwonej namoczonej przez noc w wodzie, potem w tej wodzie gotowanej, zagęszczanej zasmażką i kwaśną śmietaną oraz doprawianą do smaku solą i pieprzem. Zupa ta jest zupą smaczną, a zarazem bardzo niskokosztową, bo wywodzi się z biedy ówczesnych lat. Mam do niej sentyment!
Rosół.
Większość z nas, przynajmniej raz w tygodniu gotuje rosół. Tak, polski rosół z kurczaka, z dodatkiem wołowiny lub bez. Rosołów „palce lizać” jest tyle, co jego autorów. Podpowiem wam tylko, abyście spróbowali upiec mięso drobiowe na złoty kolor w piekarniku, a następnie z tych upieczonych korpusów czy udek, zrobili prawdziwy, domowy rosół. Tak… Jest obłędny! Ma ciemny kolor, intensywniejszy smak i charakter! Ja do rosołu dodaję jeszcze pomidora. Sprawia on, że rosół staje się bardziej klarowny. Resztę warzyw (takich jak marchew, lubczyk, pietruszka, palona cebula czy seler), jeśli są młode i z pewnego źródła, nie obieram, tylko porządnie myję, bowiem pod skórką znajduje się najwięcej smaku i wartości odżywczych.
Pomidorowa.
Czym byłby polski dom bez pomidorowej? Takiej klasycznej, z ryżem, jak u mamy? Moja pomidorowa najczęściej jest kremem ze świeżych pomidorów. Wybieram pomidory z końca sezonu, czyli w granicach września. Cebulę szklę na maśle, dodaję pomidory, wodę, masło. Całość gotuję, miksuję i uwaga! Doprawiam do smaku solą, pieprzem i cukrem z jedną lub dwoma kostkami białej czekolady. To właśnie ona pomaga mi uzyskać intensywny smak pomidora i wydobyć jego słodkość!
Każda zupa będzie dla nas zawsze ważna, a w zupie ważne będzie to, aby nie bać się eksperymentować. Istotne jest, by przyrządzać ją ze świeżych, sezonowych warzyw i nie bać się popuszczać wodzy swojej fantazji. Dzięki temu nasze zupy staną się małymi „dziełami sztuki”, które za jakiś czas będą wspominać nasze dzieci, a może nawet nasze wnuki!
Smacznego !
Autor: Mateusz Czekierda, Restauracja Arche Hotel Poloneza, Warszawa