Tak, w Andrzejkową Noc, niespełna tydzień temu, odbyła się kolacja degustacyjna w Dworze Świętoszówka, a jej gościem specjalnym był Mateusza Czekierda – kucharz związany ze Śląskiem i Podbeskidziem, obecnie szef kuchni Arche Hotel Poloneza w Warszawie. Inspiracją menu był dom rodzinny Mateusza i kuchnia śląska w nieco innej odsłonie.
Dań, łącznie z małymi przekąskami, było aż 13! Wszystkie były nowoczesne i nieszablonowe, a jednocześnie głęboko zakorzeniowe w starej tradycji kulinarnej rodziny Mateusza, pełne polskich, lokalnych produktów. Jak bardzo zaskakiwały? Sami oceńcie po pierwszym amuse bouche, na który podano… „polskiego kalmara”, czyli flaki w panierce panko z dodatkiem majonezu truflowego, piklowaną brukwią i cebulą oraz mini porem. Szczerze? Sami jesteśmy zdziwieni, czemu żaden lokal, nie wymyślił tego wcześniej zamiast podawać, tak jak wszędzie, frytek! Było to coś prostego, a zarazem odkrywczego!
No ale wróćmy do kolacji. Kolacja degustacyjna w Dworze Świętoszówka była wyjątkowa. Atmosfera była luźna, napoje nielimitowane, a obsługa kelnerska na medal. Zawsze można było coś domówić, chociażby dania z karty, np. coś specjalnego dzieci. Oczywiście dla najmłodszych czekała osobna sala zabaw. Dodatkowo do dań serwowano tradycyjne nalewki firmy Toorank i Miodulę, a pomiędzy daniami panie hostessy częstowały whiskey. Ciekawostką była (ale to dopiero na sam koniec wieczoru) polska whisky blendowana w Jasienicy. Polecamy wszystkim fanom tego trunku.
Drugim amuse bouche na pobudzenie kubków smakowych był pomidor kiszony, koper i kwaśna śmietana.
Następnie weszły przekąski: pstrąg leżący w soli przez 12 godzin, kwaśna, podwędzana śmietana oraz piana z gruszki. Do tego nalewka z czarnego bzu…
… jagnięcina, borowik i kasztan… CZYLI pielmieni z beskidzkiej jagnięciny, a dokładnie z jagnięcego płuca, do tego bulion z dodatkiem borowików z rozmarynem, zagęszczony masłem orzechowym i posypka z kasztanów…
No i MIELONKA! Mateusz, jako świadomy kucharz, wspominający rodzinny dom, zawsze powtarza, że w jego domu jadło się podroby. To danie, a w zasadzie jego tweest, było nawiązaniem do popularnej niegdyś „mielonki turystycznej”. I wiecie co? Wypadło znakomicie! Choć samej mielonki mogłoby być nieco więcej, bo dodatki trochę zdominowały jej smak (lub po prostu mniej dodatków), to przystawkę tą chciałoby się jeść i jeść… Mielonka a la Mateusz była przygotowana z podgarła i łopatki wieprzowej. Do tego podana była musztarda jabłkowa, ketchup cebulowy, piana chrzanowa oraz świeżo starty chrzan i pistacje. No i oczywiście autorski chleb! I świeże, solone masło… Takie proste, a jak pyszne!
Pomiędzy daniami coś małego na język…
oraz
No i pierwsze danie główne!
Jesiotr, dynia, żur… Gdzie żur? Otóż zamiast maślanego sosu, tzw. beurre blanc, zazwyczaj podawanego do ryby, był sos z… żuru! A w zasadzie nie sos, a żur, tylko w nieco gęstszej konsystensji, niż tej podawanej do zupy. Brawo!
Pomiędzy daniami głównymi – intermezzo, czyli „przerywnik” pomiędzy daniami, który ma na celu oczyszczenie kubków smakowych. A był to sorbet na bazie bazylii i wina.
Drugie danie główne to genialne „kluski śląskie” z „biszkoptem” z dyni. Fenomenem tego dania był twaróg raciborski przemycony wewnątrz kluski oraz polanie całości palonym masłem.
A co powiecie na pyzę panierowaną policzkiem wieprzowym, obtoczoną od zewnątrz kaszą gryczaną?
No i ostatnie danie główne: ogon wołowy (rozpływający się w ustach), puree z pasternaku i intensywny sos demi glace… Idealne zakończenie wieczoru, choć…
Został przecież deser! Jogurt, beza, śliwka – otoczona efektem roznoszącego się w powietrzu ciekłego azotu…
Brawa dla kucharzy, brawa dla obsługi oraz brawa dla organizatorów! Gości nie brakowało – kolacja została wydana aż dla 83 osób! Możemy tylko pogratulować całemu sztabowi, który przyczynił się do sukcesu całego wieczoru. Oczywiście liczymy na kolejne takie wydarzenia w Dworze Świętoszówka!