Każdy decydujący się na otwarcie czy to food-trucka, czy małego bistro lub wielkiej restauracji, ma pomysł jak to ma wyglądać, ma wizje swojego kulinarnego zakątka. Każdy chce być inny, wyjątkowy. Niestety, w większości przypadków, kończy się na tym do czego większość kubków smakowych konsumenta przywykła lub na tym co w danym momencie jest modne, licząc, że będzie i tak się sprzedawało. DLACZEGO STAWIAMY NA STANDARDY? Dlaczego wciąż powstaje tak mało miejsc, które wnoszą powiew świeżości wśród powtarzających się i wszędobylskich burgerów, pizzy i sałatek?
Odpowiedzi można znaleźć kilka. Główną to portfel, a raczej to, jak bardzo chcemy być pewni tego, że nasza gastronomia będzie zarabiać. Nie da się ukryć, że najłatwiej wystartować z tym, do czego przywykli konsumenci. Kuchnia „tradycyjna” czy kuchnia zaczerpnięta z kultur innych narodów, a obecna na rynku od nastu czy dziesięciu lat, daje, przynajmniej w początkowym zamyśle, pewność, że nasz gastro-biznes będzie funkcjonował dobrze. Strach przed niepowodzeniem potrafi być tak wielki, że nawet rodzące się w myślach ciekawe i niepowtarzalne projekty nowego kulinarnego miejsca, zostają przytłoczone przez rzeczywistość i skończy się „jak zawsze”. Kotlet, pizza, burger czy kebab – bo to sprzeda się zawsze. Muszę Was zmartwić, wcale tak być nie musi i w wielu przypadkach tak nie było, nie ma i nie będzie. Sami zapewne kojarzycie punkty, które oferowały to co wszyscy, a mimo to szybko się zamykały. Pomimo podobnej lub takiej samej oferty dochodzi najważniejsze – czynnik ludzki. Z jednej strony kucharze i kelnerzy, którzy nie zawsze sprostają wymaganiom rynku, z drugiej konsumenci, którzy mają swoje ulubione miejsca i „wyciągnąć” ich z nich będzie bardzo trudno.
Kolejnym powodem, poza finansami, niewątpliwie jest tak naprawdę brak wyobraźni i pomysłu. Stawiamy na to, co sami jemy. Najchętniej „kopiujemy” sprawdzone schematy innych lokali. Czy to dobre? Niekoniecznie. Trzeba pamiętać o tym, że to samo danie przygotowane ze składników od innego dostawcy przez innego kucharza może być zupełnie inne i kłopot gotowy. Przy dzisiejszym konsumencie małej i dużej gastronomii, który pomału jednak coraz bardziej świadomie wybiera to co lepsze, taka polityka nie zawsze przynosi efekt.
Czy wybór sprawdzonego wzorca to pójście na łatwiznę lub brak inwencji?
Zarówno otwierający, jak i ci już prowadzący lokal gastronomiczny, powinni uświadomić sobie jedno, jeśli wcześniej tego nie zrobili. To Wy kreujecie to, jakie trendy kulinarne będą w żołądkach konsumenta!
Jeśli od ponad 100 lat, jak nie więcej, produkty i surowce spożywcze faszerowane są pestycydami, ulepszaczami, a kubki smakowe ludzkości przywykły do takiego traktowania, to dlaczego tego nie zmieniać? Taka polityka niestety przyjęła się i jakoś bardzo pomału z nas wychodzi. Kolejne mody żywieniowe przychodzą i odchodzą, a świadomość buduje się ciężko. Moda na kuchnię włoską, a raczej jej namiastkę, przyszła i została. Wielu jednak zapomniało, że kuchnia ta, to kuchnia przede wszystkim dobrego produktu. Mamy zatem masę pseudo restauracji z pseudo włoskim jedzeniem. Podobnie sprawa ma się z kebabem. To idealne, proste danie, które z ostrym sosem sprzeda się prawie wszędzie. Czy ktoś z Was zastanawiał się jednak, jak ono powinno wyglądać dokładnie i z czego się składać? To nie rolka ubitego mięsa niewiadomego pochodzenia, zakupiona u dystrybutora. Tak się przyjęło, tak jest i póki nie zacznie się pokazywać i edukować klienta gastronomii, tak pozostanie. Niewątpliwą modą jest moda na sushi czy burgery. Kolejne lokale powstają, kolejne powielane schematy. Dlaczego nie zrobić czegoś innego?
Miejsc serwujących to, co większość, jest wiele, Ci najbardziej odważni, z ideą i pasją, próbują kreować swoje i uczyć gościa restauracji innego jedzenia. Czasem jednak warto zaryzykować. Pokazać, że można jeść inaczej, jeść lepiej. Dlaczego, przy tak popularnym trendzie na zdrowe jedzenie, lokali serwujących dobre, sprawdzone produkty, wciąż jest tak mało? Lenistwo? Brak wyobraźni? Czy tylko chęć zysku? Jedno jest pewne, tym czym zamierzamy lub już żywimy swoich fanów, żywimy również kolejne pokolenia, których wyborów tego, co dobre, powinniśmy uczyć od małego.
Tekst: Bartosz Gadzina
Doradztwo i szkolenia gastronomiczne Beksien
e-mail: bgadzina@beksien.pl