Rozsmakuj się

Style piwne – czy wiecie, czym się różnią?

Czy wiecie, że piwo wynaleziono już w starożytności?
Tak! Najstarszym dowodem na istnienie pierwszych „piwowarów” są gliniane tabliczki z Mezopotamii, pochodzące z ok. 4000 r. p.n.e., przedstawiające Sumerów warzących piwo z ziaren orkiszu! Jak to możliwe? Odpowiedź jest prosta! Do przygotowania piwa, na dobrą sprawę, wystarczą tylko trzy składniki – chleb, woda i dzikie drożdże. A że piece chlebowe wynaleziono kilka tysięcy lat wcześniej, stworzenie „złotego trunku” było tylko kwestią czasu.

Tak, Sumerowie (cywilizacja, która wynalazła pismo klinowe i jako pierwsza piła piwo ze „słomki”) spisali nawet swój przepis na ten „boski napój”. Jak wyglądał? W pierwszej kolejności należało do glinianych naczyń dodać wody i rozdrobnić chleb. W ten sposób powstawała „zupa”, którą uzupełniano rozmaitymi dodatkami. Po podgrzaniu (na oborniku), była chłodzona i poddawana fermentacji w oparciu o dzikie drożdże. Przygotowane w ten sposób piwo było sycącym posiłkiem, jednocześnie gaszącym pragnienie. W odniesieniu do dzisiejszych piw, profil smakowy był zbyt kwaśny, dlatego dla jego złagodzenia dodawano miód i daktyle. Sumerowie nie wiedzieli, czym jest filtracja, dlatego w ich starożytnym piwie pływały resztki chleba i innych składników. To właśnie dlatego do picia używali trzcinowych rurek, czyli współczesnych słomek!

Konsumenci są coraz bardziej świadomi tego, co piją. W dodatku poszukują nowych smaków, które oferuje im współczesne browarnictwo. To dlatego wielki boom przeżywają piwa niszowe. Choć nie każdy jest zaawansowanym koneserem i wie, czym różni się APA od IPA, piwo DIPA od IIPA, czy może od Triple IPA, to chyba większość z nas wie, jak smakuje piwo jasne i ciemne oraz zna różnicę między lagerem, a ale’m. Nie trzeba znać wszystkich stylów piwnych i wariacji, żeby móc docenić ich smak. Wystarczy poznać podstawowe różnice, by w kraftbarze, spośród 8 piw na kranie, świadomie wybrać to jedno.

Na zdjęciu piwa rzemieślnicze z Browaru Wirtuozeria w Bielsku-Białej

Jakie podstawy zatem powinniśmy znać?

I – Różnica między piwem jasnym, a ciemnym.

1. Kolor – za który w dużej mierze odpowiedzialny jest rodzaj słodu, użyty w procesie warzenia. Do mierzenia barwy piwa oraz słodu Europejska Konwencja Piwa opracowała specjalną jednostkę EBC. Im większa wartość EBC, tym ciemniejsze piwo, które powinno mieścić się w granicach 35-60 EBC.
2. Smak – za który również odpowiedzialny jest słód, choć nie tak znacząco, jak w przypadku koloru. Istotny jest tu rodzaj użytych słodów (np. jasny pilzneński, karmelowy, czekoladowy, jęczmień palony, itp.) Dodatkowo na smak piwa ma wpływ sposób warzenia (metoda infuzyjna, czy dekokcyjna) oraz rodzaj użytych chmieli i dodatków (np. miody, kolendra indyjska, skórki z pomarańczy i cytryn). Piwa jasne są bardziej odfermentowane (zawierają mniej cukrów niefermentujących), przez to są bardziej „orzeźwiające” i częściej konsumowane w okresie letnim. Piwa ciemne uważane są za „cięższe” (zawierają więcej cukrów niefermentujących), polecane w okresie zimowym. Prawdą jest, że w niektórych piwach ciemnych, zawartość alkoholu sięga 11%, czy 12%, jak Imperialny Porter Bałtycki. Są też jednak takie, które obalają ten mit. Cechuje je lekkość, gładkość, a ich zawartość alkoholu nie przekracza 5% (np. stouty).

II – Drugą podstawową różnicą jest sposób fermentacji piwa – dolny lub górny.

1. Fermentacja dolna
Właśnie tak powstają najbardziej popularne na całym świecie – lagery. W procesie dolnej fermentacji, drożdże osadzają się na dnie otwartej kadzi lub fermentatora i potrzebują niższej temperatury, by prawidłowo „pracować”. W większym stopniu wpływają na głębsze odfermentowanie ekstraktu i mocniejsze nasycenie dwutlenkiem węgla, co powoduje, że piwo jest bardziej orzeźwiające, ma czystszy i wytrawny smak oraz posiada większą „trwałość”.

2. Fermentacja górna
Drożdże górnej fermentacji fermentują w wyższych temperaturach i zbierają się na powierzchni piwa. W trakcie burzliwego procesu piwo jest bardziej mętne niż w pilsach, czy lagerach, bo drożdze nie zamierzają opadać. Dobrym przykładem górnej fermentacji jest piwo pszeniczne. Dodatkowo podczas fermentacji w wyższych temperaturach powstałe alkohole łączą się z kwasami karboksylowymi, tworząc estry. Piwo jest bardziej „różnorodne” i bogatsze w aromaty zapachowo-smakowe (np. nuty owocowe: banan, jabłko, truskawka, malina).

NAJPOPULARNIEJSZE STYLE PIWNE, jak je odróżnić?

Zacznę od piw dolnej fermentacji.

Najpopularniejszym jej stylem jest oczywiście Pilzner – piwo jasne, pierwotnie wywodzące się z Czech, wyprodukowane metodą dekokcyjną ze słodu pilzneńskiego, o charakterystycznym zapachu i smaku „skórki chleba”. Charakteryzuje się wysoką zawartością chmielu (mocniejsza goryczka) oraz wyselekcjonowanym szczepem drożdży przeznaczonych do pilsa.

Lager – piwo głównie o jasnej, słomkowej barwie oraz gęstej białej pianie. Bardzo dobrze odfermentowane z wysokim stopniem nasycenia dwutlenku węgla. Charakteryzuje się niższą zawartością ekstraktu (do 12% plato) oraz obniżonym poziomem alkoholu w granicach 4- 5%. Dodatkowo występują lagery warzone z dodatkiem różnorodnych słodów, które nadają im odpowiednią barwę i smak. Elementem spójnym jest niskie nachmielenie (słabsza goryczka) zbalansowane ze słodowością.

Koźlak – to piwo o dużej zawartości alkoholu i ekstraktu słodowego. Charakteryzuje je jaśniejsza lub ciemniejsza tonacja bursztynowa, niedominująca goryczka, a w przypadku niektórych odmian owocowe nuty, dymnowędzone aromaty, a nawet posmak czekolady. Wyróżniamy koźlaka: tradycyjnego, majowego (Maibock), dubeltowego (podwójnego), dymionego (Raichbock) i lodowego (Eisbock).

Piwo marcowe – nazwa wywodzi się z okresu, w którym warzono piwo. Ze względu na brak urządzeń chłodniczych w dawniejszych czasach niezbędnych do leżakowania i dojrzewania piwa, sezon warzelniczy trwał od października do kwietnia. Marzec był ostatnim miesiącem, w którym można było zebrać świeży lód i wyłożyć nim piwnice, by zapewnić odpowiednią temperaturę fermentacji. Jako, że piwo to miało doczekać gorących dni, musiało posiadać więcej alkoholu, który jest doskonałym konserwantem. Dlatego też piwo marcowo cechuje mniejsza goryczkowość, bursztynowa barwa, słodowość i lekki posmak karmelu.

Oktoberfestbier – najmocniejsza pod względem alkoholu odmiana piwa marcowego. To ostatnie piwo uwarzone w marcu, które było przeznaczone na festyny, rozpoczynające sezon warzelniczy. Musiało zatem dotrwać aż do października.

Piwo piwniczne (Kellerbier) – niefiltrowane, a zatem nieklarowne, o barwie w tonacji złotobursztynowej, nisko nagazowane, o lekkim aromacie chlebowym, ziołowo-zbożowym, z nutami kwiatowymi, przywodzącymi na myśl leżakowanie w drewnianej beczce. W smaku przypomina czystego lagera, jest orzeźwiające i zbilansowane.

Porter bałtycki – zawiera aż 9,5% alkoholu i powstał z połączenia dwóch stylów: koźlaka dubeltowego i angielskiego piwa górnej fermentacji – Imperial Stout’a. Dobre portery cechuje złożony, wielowarstwowy, ale dobrze zharmonizowany smak. Wyczuwalna jest słodowa słodycz z nutami karmelu, toffi, orzecha oraz aromat suszonych śliwkek, rodzynek, wiśni, a nawet kawy czy czekolady.

Fermentacja górna.

Piwo pszeniczne – jest jednym z napopularniejszych stylów, znanych już za czasów Sumerów. Wszystkie odmiany piwa pszenicznego łączy kilka wspólnych cech. Ich aromat i smak uzupełniają goździki, pszenica, nuty cytrusowo-kwaskowe, waniliowe i korzennoowocowe. Chmiel jest prawie niewyczuwalny. Jest to piwo niefiltrowane, dlatego obecne są w nim osady drożdżowe i białkowe, nadające piwu mętności. Ponadto jest ono orzeźwiające i zawiera sporo gazu. Odmiany piwa pszenicznego to: Hefeweizen (drożdżowo-pszeniczne), Dunkelweizen (ciemne pszeniczne), Kristallweizen (kryształowe – jedyny styl pszeniczny filtrowany), Witbier (pszeniczne belgijskie z dodatkiem kolendry indyjskiej oraz suszonych skórek owoców cytrusowych), Koźlak pszeniczny.

Pale Ale – to piwo o jasnobursztynowym kolorze, które nie występuje raczej jako samoistny styl piwny i prawie zawsze dostaje jakiś przedrostek. Mamy zatem:  Ale Amber, Golden Ale, Belgian Pale Ale, Saison, Blond Ale, India Pale Ale, English India Pale Ale, American India Pale Ale, Imperial India Pale Ale (czyli podwójna IPA) oraz wiele innych, w zależności od przynależności geograficznej. Jednym słowem robi się pod górkę! Wszystkie Pale Ale charakteryzują się goryczką (zwłaszcza IPA, do której brytyjscy piwowarzy, przebywający w Indiach, dorzucali więcej chmielu, aby lepiej zakonserwować trunek źle znoszący azjatyckie słońce), zróżnicowanymi nutami smakowymi oraz barwą bursztynowo-miedzianą.

Stout – w języku staroangielskim oznacza „mocny” i kojarzony jest głównie z Irlandią, gdzie browar Guinness uczynił z niego swoje sztandarowe piwo. Stout jest przygotowywany z palonego ziarna zbóż i kawy, z czego pochodzi jego niemalże czarny kolor. Wyróżniamy wiele odmian tego stylu, które różnią się między sobią nutami i aromatami (bardziej kawowe, czekoladowe, mleczne itp.)

Piwo klasztorne – to naturalnie mętne piwo o ciemno-miedzianej barwie. Goryczka jest bardzo słabo wyczuwalna, podobnie jak delikatnie przebijający się posmak owoców i korzennych aromatów. Najszlachetniejszą odmianą piwa klasztornego jest Trappist Ale, czyli piwo trapistów.


CZY WIESZ, ŻE…

„Piwo od wieków służyło człowiekowi jako żywy, orzeźwiający napój gaszący pragnienie i bezpieczny w spożyciu (poddawany gotowaniu w odróżnieniu do nieprzegotowanej wody).

Ponadto jego walory odżywcze są nie do przecenienia – o piwie mówi się, że jest to płynny chleb. Zawartość witamin z grupy B (B1, B2, B5, B6, B7, B12), a także minerałów (cynk, fosfor, żelazo, magnez, selen, chrom oraz aminokwasy) korzystnie wpływa na przemianę materii, prawidłowy wygląd włosów, skóry i paznokci.

Warto wspomnieć o zaletach chmielu, który jest antyseptyczny, uspokajający i nasenny, dobroczynnie wpływa na układ nerwowy oraz moczowy. Piwo, pite w umiarze, ze względu na alkohol, jest napojem prozdrowotnym, izotonicznym, idealnie wpisuje się do towarzyskiej biesiady.


Tekst artykułu powstał we współpracy Magdaleny Malcher (Bielsko / Gastro Smakuje) i Piotra Szarek – piwowara z Browaru Wirtuozeria w Bielsku-Białej

 

Artykuł powstał we współpracy z Browarem Wirtuozeria w Bielsku-Białej