Bracia Piskorkowie – Adam i Antoni – kontynuują tradycję, łącząc rodzinne receptury z nowoczesnym podejściem do prowadzenia biznesu.
Louis Nizer kiedyś powiedział: „Człowiek pracujący rękoma to robotnik; człowiek pracujący rękoma i umysłem to rzemieślnik; a człowiek pracujący rękoma, umysłem i sercem, to artysta”.
W dzisiejszych czasach, gdy żywność jest często produkowana masowo, a smak bywa poświęcany na rzecz szybkości i ilości, wciąż istnieją ludzie – rzemieślnicy, którzy stawiają na tradycję i jakość. Rodzinna manufaktura żuru i barszczu Bracia Piskorkowie mieszcząca się w Nowej Wsi obok Kęt to dokładnie takie miejsce. Adam i Antoni to artyści, którzy swojej pasji do naturalnych produktów oddali własne serca.
PASJA I RODZINNA TRADYCJA
Jako pierwszy rodzinną przygodę z rzemieślnictwem rozpoczął pradziadek Adama i Antoniego, zakładając małą piekarnię. Następnie z pasji do domowej kuchni i chęci zachowania autentycznych, regionalnych smaków przekazywanych z pokolenia na pokolenie, powstała niewielka manufaktura żuru i barszczu. W krótkim czasie zdobyła serca nie tylko lokalnych mieszkańców, ale także miłośników polskiej kuchni w całym kraju.
Dziś Bracia Piskorkowie kontynuują tę tradycję, łącząc rodzinne receptury z nowoczesnym podejściem do prowadzenia biznesu.
PRODUKCJA OPARTA NA TRADYCJI
Sercem manufaktury jest zakwas wyprowadzany tą samą metodą według sprawdzonych, tradycyjnych receptur nieprzerwanie od 1938 roku. Ma ponad 85 lat i „pamięta” jeszcze czasy II Wojny Światowej. Cały proces fermentacji jest czasochłonny i w pełni naturalny.
Zakwas na barszcz czerwony powstaje na bazie świeżych buraków, czosnku i przypraw, które poddaje się powolnej fermentacji, aby uzyskać głęboki, intensywny smak. Z kolei zakwas na żur przygotowywany jest z wody, zakwasu chlebowego (mąka żytnia, woda) 12,5%, mąki żytniej razowej, mąki pszennej graham i polskiego, świeżego czosnku.
Kluczowym elementem jest czas – zakwasy nie powstają szybko. Cały proces produkcji trwa kilka dni, by wszystkie smaki mogły się w pełni rozwinąć. Dzięki temu gotowy produkt ma niepowtarzalny smak, który przypomina domowe przygotowania do świąt, kiedy zupy te gościły na polskich stołach.
NATURALNE SKŁADNIKI I DBAŁOŚĆ O JAKOŚĆ
Jednym z najważniejszych priorytetów rodzinnej manufaktury Bracia Piskorkowie jest dbałość o jakość surowców. Wszystkie warzywa, mąki oraz przyprawy, z których powstają zakwasy, pochodzą od lokalnych rolników, z którymi manufaktura współpracuje od lat. Bez sztucznych konserwantów, barwników czy ulepszaczy smaku – każdy produkt jest w 100% naturalny, co jest nie tylko gwarancją doskonałego smaku, ale także zdrowia.
SUKCES I ROZWÓJ Z POSZANOWANIEM TRADYCJI
Z biegiem lat manufaktura rozszerzyła swoją działalność, wprowadzając na rynek różne warianty zakwasów – od klasycznego żuru, barszczu białego, czerwonego – po wariacje smakowe inspirowane nowoczesnymi trendami kulinarnymi. Jednak wszystkie te produkty łączy jedno – autentyczność i smak, który przenosi nas do czasów, gdy jedzenie było robione z sercem, w domu, dla bliskich.
Rodzinna manufaktura Bracia Piskorkowie, choć zaczynała skromnie, dziś cieszy się dużym uznaniem w kraju, zdobywając wiele prestiżowych nagród i wyróżnień za jakość i smak. Jaka jest tajemnica sukcesu? O tym opowie nam Adam i Antoni, którzy kilka lat temu przejęli rodzinny biznes.
WYWIAD
Jak rozpoczęła się wasza przygoda z zakwasami?
Adam od zawsze miał ogromną pasję do zakwasów i naturalnych smaków – to on pierwszy zaczął zgłębiać tajniki fermentacji i tworzyć żur na naszym oryginalnym, rodzinnym zakwasie. Wkrótce zaraził tą pasją mnie, Antoniego, i od tego momentu zaczęliśmy wspólnie pracować nad innymi produktami. Każdy z nich powstaje z sercem, według tradycyjnych receptur, które tworzą smak, jaki znamy z domu.
Kiedy pojawił się pomysł, aby zacząć produkować zakwasy na szerszą skalę?
Pomysł na produkcję zakwasów na większą skalę pojawił się, gdy nasz żur zaczął zdobywać uznanie nie tylko wśród znajomych i lokalnych klientów, ale także na szerszym rynku. W 2013 roku otrzymaliśmy Grand Prix Małopolski, co utwierdziło nas w przekonaniu, że warto podzielić się naszym produktem z większą liczbą osób. To wyróżnienie otworzyło nam drzwi i zainspirowało do dalszego rozwoju. Tak zaczęła się nasza przygoda z produkcją na szerszą skalę.
Skąd czerpiecie inspiracje do tworzenia swoich produktów?
Nasze inspiracje płyną przede wszystkim ze starych, rodzinnych receptur, które od pokoleń są częścią naszej tradycji. To one nadają naszym produktom autentyczność i wyjątkowy smak. Jednocześnie stale staramy się rozwijać – jeździmy na warsztaty, targi i spotkania z innymi rzemieślnikami, by poznawać nowe techniki i odkrywać świeże pomysły. Dzięki temu możemy łączyć nasze dziedzictwo z nowymi inspiracjami, rozwijając się i zachowując przy tym równowagę.
Ile czasu zajmuje cały proces fermentacji? Czy w tej technologii są jakieś szczególne kroki, na które kładziecie większy nacisk?
Proces kiszenia, na którym opieramy nasze produkty, jest pracochłonny i wymaga czasu – trwa kilka dni, aby osiągnąć pełnię smaku i właściwości zdrowotnych. Bazujemy na najwyższej jakości lokalnych składnikach, które są podstawą naszego żuru, barszczu i innych kiszonych specjałów. Dbamy o każdy etap przygotowań, by nasze produkty były nie tylko smaczne, ale i naturalne, pełne wartości odżywczych prosto z natury.
Jak udaje się wam utrzymać naturalność produktów bez dodatku sztucznych konserwantów?
Naturalnie fermentowane produkty, takie jak zakwasy, mają tę wyjątkową zaletę, że nie potrzebują sztucznych konserwantów. Proces fermentacji sam w sobie działa jak naturalny sposób konserwacji – wytwarza korzystne bakterie i kwasy, które chronią żywność przed zepsuciem, jednocześnie wzbogacając jej smak i wartości odżywcze. Dbamy o każdy etap produkcji, używając wyłącznie świeżych, lokalnych składników i pozwalając, by fermentacja przebiegała w pełni naturalnie.
Czy zauważacie wzrost zainteresowania fermentowaną żywnością ze względu na jej korzyści dla zdrowia?
Tak, zdecydowanie widzimy wzrost zainteresowania fermentowaną żywnością. Żur, nasza tradycyjna polska zupa, jest dziś ceniony nie tylko za smak, który uwielbia każdy (no, prawie każdy), ale także za korzyści zdrowotne. Ludzie coraz bardziej zdają sobie sprawę, jak fermentowane produkty pozytywnie wpływają na jelita i odporność. Sami staramy się szerzyć tę wiedzę, prowadząc warsztaty dla dzieci, na których pokazujemy, jak ważne dla zdrowia są kiszonki i naturalnie fermentowane produkty.
Warsztaty dla dzieci to świetny pomysł! Jak wyglądają i czego dzieci mogą się u was nauczyć?
W październiku ruszyliśmy z warsztatami piekarniczymi dla przedszkoli i szkół. Dzieci mają okazję zwiedzić piekarnię, dowiedzieć się, jak powstaje chleb i upiec swój własny bochenek, który później ozdabiają różnorodnymi nasionami. Na warsztatach próbują również naszego kiszonego barszczu czerwonego i przygotowują własną pizzę, którą potem z apetytem zajadają. Zainteresowanie warsztatami jest ogromne. Miejsca na ten rok są już zapełnione, ale zapraszamy do śledzenia naszych mediów społecznościowych, gdzie wkrótce pojawią się informacje o zapisach na rok 2025!
A jeżeli chodzi o wyroby, to które z nich cieszą się największym zainteresowaniem?
Naszym sztandarowym produktem jest oczywiście żur, który od lat cieszy się największym uznaniem. Coraz większą popularność zdobywa także kiszony barszcz czerwony – wielu naszych klientów pije go na odporność lub używa jako bazę do tradycyjnej zupy.
Jeśli chodzi o wyroby piekarnicze, to zdecydowanie wyróżnia się nasz chleb nowowiejski na zakwasie. To autentyczny wypiek, przygotowywany od 85 lat według tej samej receptury i z tą samą dbałością o tradycję. Smakuje dokładnie tak, jak pamiętają go nasi dziadkowie.
Gdzie obecnie można kupić wasze produkty?
Nasza piekarnia mieści się w Nowej Wsi, gdzie prowadzimy także sklep firmowy i bistro. To miejsce, w którym można zjeść ciepłe śniadania, spróbować naszego kultowego żuru oraz zaopatrzyć się w świeże pieczywo i inne produkty. Nasze sklepy znajdziecie również m.in. w Oświęcimiu, Andrychowie czy Kozach. Pełną listę lokalizacji zamieściliśmy na naszej stronie internetowej.
Prowadzimy także sklep online, gdzie można zamówić wszystko z dostawą do domu. Połączenie delikatesów i bistro to świetny pomysł.
Co dobrego zatem można u was zjeść?
Dziękujemy! W naszym bistro w Nowej Wsi serwujemy klasyczne śniadania, takie jak śniadanie angielskie, omlet wiejski czy nasza specjalność – pajda piekarza z jajkiem sadzonym. Oferujemy też szeroki wybór kanapek kraftowych, pizzę na kawałki przygotowaną z dodatkiem naszego zakwasu oraz codziennie inną, ciepłą zupę. W delikatesach dostępne są wszystkie nasze zakwasy na zupy, a także starannie wybrane, zdrowe produkty, które sami wyszukujemy i polecamy.
A prywatnie, jakie jest wasze ulubione danie na bazie barszczu lub żuru? Czy macie jakieś nietypowe przepisy?
Najbardziej cenimy tradycyjny żur z białą kiełbasą albo wersję na maślance. Są to smaki, które zawsze kojarzą nam się z domem.
Jeśli chodzi o nietypowe przepisy, to polecamy krem z warzyw z dodatkiem naszego zakwasu na barszcz biały – świetnie podkręca smak i dodaje zupie wyjątkowej głębi.
Jakie są wasze największe marzenia związane z manufakturą? Czy widzicie rozwój w kierunku eksportu, nowych produktów, a może otwarcia lokalu w zupełnie nowym miejscu?
Naszym największym marzeniem jest, by jak najwięcej osób poznało wartość tradycyjnych kiszonek i ich wpływ na zdrowie. Uświadamianie ludzi o korzyściach płynących z fermentowanych produktów to dla nas ważna część misji. Uwielbiamy też tworzyć nowe smaki i produkty – to coś, co naprawdę napędza nas do działania.
Widzimy ogromny potencjał w rozwoju, zarówno poprzez wprowadzanie nowych wyrobów, jak i poszerzanie sieci sprzedaży, dlatego już wkrótce planujemy otwarcie naszego pierwszego sklepu w Bielsku-Białej!
Po więcej szczegółów zapraszamy na nasze profile na Facebooku i Instagramie, gdzie będziemy informować o dacie otwarcia i dokładnej lokalizacji.
Czy w przyszłości chcielibyście przekazać firmę
Nasza piekarnia to rodzinna tradycja, która trwa już od 85 lat. Nasz tata włożył w nią całe swoje serce. Był niezwykle dumny z tego, co udało się stworzyć, szczególnie z naszego żuru, który zawsze uważał za wyjątkowy. Przekazał nam nie tylko przepisy, ale też prawdziwą pasję i szacunek do rzemiosła. Bardzo chcielibyśmy, aby kolejne pokolenia mogły kontynuować tę tradycję i dzielić się z innymi smakiem, który nasz tata tak bardzo kochał.
Adamie, Antoni, bardzo dziękuję wam za tę niezwykłą opowieść o was i o tym, co robicie. Niech szacunek do historii i tradycji przekłada się na sukces biznesowy – działajcie i rozwijajcie się dalej! Do zobaczenia w Nowej Wsi, a może kolejnym razem w Bielsku-Białej?
Tekst i wywiad: Magdalena Malcher
Adresy firmowych piekarni i delikatesów Braci Piskorek znajdziecie pod linkiem:
Rodzinna piekarnia, bistro, a także manufaktura barszczu i żuru – Bracia Piskorkowie
Manufaktura Żuru i Barszczu Sp. z o.o.
ul. Oświęcimska 65, 32-651 Nowa Wieś
sklep.braciapiskorkowie.pl
FB: Bracia Piskorkowie | FB: Piekarnia Piskorek
IG: bracia_piskorkowie | IG: piekarniapiskorek