Amuse-bouche jak to pięknie brzmi! Taka mała rzecz, a potrafi zdziałać cuda. I to dosłownie. Ale od początku. W dobie wszechobecnego boomu gastronomicznego , wiele restauracji stara się zrozumieć i nadążyć nad nowymi nurtami, smakami i konceptami. Slow, eco, vege, fusion… Ale czy ta gonitwa nie powinna zacząć się od DAWANIA? Tak, i to w dosłownym znaczeniu. Bo aby móc zbierać profity, najpierw trzeba coś dać, zainwestować, obdarować. Naszego przyszłego stałego klienta. I odczekać…
Zaczynając swoją przygodę z gastronomią, w latach 90-tych, nie było mowy o częstowaniu nieodpłatnym gości kreatywnymi przekąskami, dzieleniem się z gośćmi planami na temat menu czy słuchaniu opinii na temat każdego dania z osobno. Nie mówiąc już o interakcji szefa kuchni z gośćmi czy live cookingu. Klient dostał to, co zamówił i za co zapłacił. Koniec.
Teraz czasy się zmieniły. I konsumenci również. Bardziej świadomi, wymagający i doświadczeni, motywują branże HoReCa do nadążania za trendami, wyprzedzania ich wygórowanych oczekiwań i zaskakiwania przy każdej wizycie. Oczekują efektu WOW, aby móc się podzielić wrażeniami w mediach społecznościowych, udokumentować i zaopiniować, będąc swoistym krytykiem kulinarnym. I to jest w tym fascynujące, aby zadbać o Naszego gościa tuż po przekroczeniu progu restauracji, prowadząc go przez wszystkie tajniki gastronomi, dzieląc się wiedzą i bogatą kuchnią, celebrując każde, nawet najprostsze danie. Aby każdy czuł się wyjątkowo, a satysfakcja była obopólna. Wielu restauratorów idąc tą filozofią, jako preludium podaje swoim gościom amuse-bouche, specjalnie przygotowana z danym dniu przekąska od chefa kuchni. Taki drobny, (nieodpłatny!) a jakże wdzięczny gest ze strony załogi na pobudzenie kubków smakowych. To również dobry moment do rozpoczęcia dialogu z gościem, poznanie jego opinii na temat kuchni, czy przesłanek, jakie skusiły go do odwiedzin. Kolejną forma ‘dawania’ jest zaserwowanie intermezzo pomiędzy posiłkami. Pamiętam jedną z sytuacji, kiedy po niezbyt udanym kremie dyniowym, w którym imbir i chili zagrały główne role, chef kuchni podał ponadprogramowy, chłodzący przerywnik w postaci orzeźwiającego sorbetu z aronii. Reakcja gości była bezcenna, a owe intermezzo zagościło na stałe w karcie i gościło na ustach gości przez dłuższy okres.
A co, jeśli restauracji nie stać na generowanie dodatkowych kosztów, a food cost przewyższa zyski? Podaruj gościom swój CZAS i uwagę. Gastronomi,a to symbioza pomiędzy KUCHNIĄ, a SALĄ. Pomiędzy chefem kuchni/ właścicielem, managerem i staffem, a gościem/ konsumentem. Już dawno minęły czasy, kiedy kucharz dzielił swój czas, pomiędzy check listą, prepem, a staniem na pasie. Teraz najważniejszy jest kontakt face to face z naszymi gośćmi, ich opinie i wszelakie uwagi. To Oni pozwalają się nam rozwijać i ukierunkować lokal na potrzeby danej społeczności, jej oczekiwania i deficyty. Restauracja to już nie tylko szybka konsumpcja, to sposób na spędzanie wolnego czasu i styl naszego życia. Bo to w końcu w Twoim lokalu gość spędzi najpiękniejsze chwile w życiu, organizując przyjęcie weselne czy urodzinowe, to u Ciebie przeprowadzi spotkanie biznesowe i to dzięki Tobie pozna nowe smaki czy nieoczywiste połączenia, na które będzie przychodził wybierając się na romantyczną kolację.
I na koniec moja ulubiona forma ‘DAWANIA’ – a dokładniej polewanie. Własnoręcznie robionych nalewek, octów czy grzańców (niekoniecznie alkoholowych). Coś, co robisz tylko Ty w swoim lokalu. Czego nie spotkamy gdzie indziej (i dopóki konkurencja się nie zainspiruje). Mój ostatni projekt, restauracja – bistro w której na wejściu manager lub chef rozlewa swoje sekretne trunki, a na regałach stroją gotowe do sprzedaży domowe przetwory, które często też są rozdawane wiernym klientom. Bo czasem warto DAĆ coś więcej, niż tylko potrawy za które płacimy, nie rzadko duże pieniądze.
Ale uwaga. Dawanie uzależnia. A do tego goście mają świetną pamięć i szybko przywiązują się do dobrego. Dlatego jak we wszystkim, także tutaj należy zachować umiar i wyważać formę i ilość oferowanego produktu. I pamiętaj o konsekwencji. Własny styl czy filozofia to nie sezonowa promocja, która po miesiącu się kończy. Potrzeba czasu, energii i pasji, ale przecież Ty to wszystko masz. W końcu odważyłeś się prowadzić restaurację! Enjoy!
Remi Em – executive manager, freelancer, zakochany w gastronomi od blisko 20 lat, mięsożerca z krwi i kości.
Rozmawiała Kamila z Slow Show Wedding & Event Designers rozmawiała.
