O tajnikach swojej pracy opowiada Czesław Janusz, najdłużej pracujący w tym zawodzie kelner z Bielska-Białej.
Kiedy i jak zaczęła się Pana przygoda z kelnerstwem?
Moja prawdziwa przygoda z kelnerstwem zaczęła się w 1968 roku od praktyk w Hotelu Prezydent w Bielsku-Białej. Tak naprawdę chciałem być elektrykiem. Dostałem się do szkoły w Czechowicach-Dziedzicach, ale mój sąsiad, niegdyś szef kuchni, namówił mojego ojca, by wysłał mnie do szkoły gastronomicznej. Stwierdził, że idealnie nadam się na kelnera. I tak z dnia na dzień, zamiast w klasie elektrycznej, znalazłem się w klasie kelnerskiej. Rok odbywałem praktyki na kuchni, rok na sali. Potem instruktor mi powiedział,: „Czesiek, ty się idealnie na salę nadajesz. Zostaniesz dobrym kelnerem!”
No i jest Pan już tyle lat w jednym miejscu?
Nie, nie. W latach ’70-tych, za czasów PSS Społem, młodzi nie mogli pracować dłużej niż 2-3 lata w jednym miejscu. Po Prezydencie poszedłem do Patrii, potem do wojska. Pracowałem jeszcze w Teatralnej i w Ondraszku na Warszawskiej, który w ’90 latach zamknęli, a potem wyburzyli.
Moi rodzice wspominają zawsze te czasy…
No, to było coś wspaniałego. Tylko marzenia zostają, żeby takie czasy wróciły. Ludzie chodzili po lokalach, restauracje były pełne. Nikomu nie spieszyło się do domu, nawet po skończonej późno pracy. Wszędzie, prawie codziennie, odbywały się dancingi. Ludzie pili, bawili się i na kacu szli do pracy: „A… Dniówka przeleci”…
Jak wróciłem pod koniec lat ’70-tych do Prezydenta i otwieraliśmy restaurację o 12:00, to już stała kolejka za drzwiami. Codziennie. Na stołach były białe obrusy, płócienne serwetki. Dania podawało się na platerowanych półmiskach, osobno mięso, osobno frytki. Na zmianie było ośmiu kelnerów. Każdy miał do obsłużenia po 2-3 stoliki. Był czas na rozmowę i zabawę z Gośćmi.
Jaką zabawę?
Wjeżdżało się na salę specjalnym wózkiem do flambirowania, podjeżdżało do Gościa i na jego oczach flambirowało kotleta w sosie myśliwskim, strogonowa, a na deser banany.
I to kelnerzy wszystko robili?
Tak, smażyło się, pytało czy wysmażone, czy ma być mniej lub bardziej pikantne. Potem serwowało na talerz, tego więcej, tego mniej, w zależności jak Gość sobie zażyczył. Był wtedy czas na rozmowę o wszystkim, my się bawiliśmy, nasi Goście się bawili…
A jak wyglądało przejście z tradycyjnej kuchni na kuchnię tajską? Jak Pan to zniósł?
Pewnego dnia Pani Dyrektor Generalna Katarzyna Coll przyszła i powiedziała: „Słuchajcie, mam taki pomysł, zrobimy tu kuchnię tajską”. Tak z dnia na dzień! Nie byłem do tego przekonany. Tyle czasu mieliśmy polską kuchnię… „Pani Dyrektor, czy to się uda?”- pytałem. „Spróbujemy!” – i bardzo się zdziwiłem, że wszystko świetnie się przyjęło. Bardzo dużo Gości do nas wraca. Nasi kucharze przeszli szkolenie u Kurta Schellera, potem wyjechali do Tajlandii. Poznali autentyczne smaki, podróżując. Gdy tworzyli kartę, to gotowali i używali oryginalnych produktów, jak tam, bez żadnych kompromisów. Na nas testowali dania, głównie stopnie pikantności. Potem już przyzwyczaiłem się do ostrości i nawet sam sobie „doostrzałem”. Bo każdy musi wiedzieć, co podaje. Z początku byłem trochę nerwowy. Musiałem nauczyć się całego menu po tajsku. Myślałem, że tego nie przeżyję, ale tyle zmian w życiu przeszedłem, że nie było tak źle.
A jakie jest Pana ulubione danie?
Golonka po beskidzku, ale takiej, jak kiedyś podawano, to już nigdzie nie zjem. No i tutejsze żeberka po tajsku – z kiszoną kapustą kimchi doprawioną chilli… Z ryżem, a nie chlebem. Bo czasami, zwłaszcza przy tatarze, ludzie pytają o chleb. Ale Tajowie nie podają ani chleba, ani masła. Czasami przygotowuję pieczywo i zostawiam na zapleczu, w razie gdyby Gość sobie zażyczył.
Czy są jakieś szczególne osoby, które Pan obsługiwał, albo wydarzenia?
Jeszcze jako uczeń pomagałem w obsłudze spotkania Greczki i Jaruzelskiego w bielskim Ratuszu. Po tym spotkaniu zmieniono nazwę ul. Żywieckiej na Greczki, ale na krótko. Poznałem też Gierka, podczas pracy przy Bankiecie na ul. Słowackiego w Bielsku, czy Zientka, w Hermanicach, gdzie stacjonowała generalicja. Byłem wtedy w wojsku.
Prócz tego bardzo ciekawym doświadczeniem była wymiana kucharzy z Serbią w 1978 i1979 roku. Pojechaliśmy do Kradujevaca gotować polską kuchnię, a stamtąd do Teatralnej przyjechali kucharze gotować kuchnię serbską. Mile wspominam też specjalny pociąg w stylu retro, który jechał podczas Dni Bielska do Browaru w Żywcu i z powrotem. Obsługiwaliśmy go wtedy i wódkę w wagonach polewaliśmy. Spotkałem wówczas kolegów i dziwili się, że jeszcze jestem w zawodzie. To było 15 lat temu!
Ma Pan rady dla młodego pokolenia kelnerów?
Tym, co chcą pracować zawsze tłumaczę: miłym być, uśmiechać się, to jest podstawa. Goście nie lubią sztywniactwa. Luźna rozmowa, zażartować i złapać kontakt. Mieć osobowość. Za starych czasów mówiliśmy: „Obsługuj Gościa ładnie, to Ci dycha w łapę wpadnie”.
A rady dla Gości? – bo czasami potrafią być uciążliwi…
Na Gości nie ma rady. Trzeba być elastycznym i umieć ich przekabacić na swoją stronę. Jak się jest miłym, to najtrudniejszego Gościa da się ułaskawić. Kiedyś cztery starsze Panie przyszły do nas i mówią: „A my tatara chciałyśmy zjeść i nie zjemy.” „Ależ zjecie Panie – powiedziałem – tylko naszego, tajskiego. Na pewno Wam zasmakuje. Nie będzie potrzebna sól, pieprz, maggi. Doprawicie tym, co na talerzu.” Zamówiły razem z butelką wina. Zjadły i wyszły szczęśliwe.
Jest nam niezmiernie miło, że ma Pan w sobie tyle energii i poczucia humoru. Czy z tego miejsca chciałby Pan coś dodać od siebie?
Tak, chciałbym serdecznie pozdrowić wszystkie koleżanki i kolegów, z którymi kiedyś przyszło mi pracować.
Życzymy Panu niekończącej się pasji i satysfakcji z pracy. No i do zobaczenia!
Z Czesławem Janusz, kelnerem pracującym w Restauracji Asian Station, rozmawiali Magda i Błażej Malcher.