Dlaczego kawałek steka potrafi kosztować 200 złotych, a pizza na której jest kilka plasterków salami, trochę sera i sosu pomidorowego 30-40 złotych? Dlaczego obiad przy drodze kosztuje 14 złotych, a w karczmie 40? Co tak naprawdę dostajemy w diecie pudełkowej za kilkaset złotych miesięcznie? Marża gastronomiczna. Czy zawsze uczciwa? Można dużo na ten temat dyskutować.
Gastronomia to szereg usług, jakie są nam świadczone – w większości w lokalach gastronomicznych, w naszych domach, salach weselnych, czy poprzez dostarczany do nas catering. W każdym miejscu może wyglądać to inaczej, ale wszędzie cel jest jeden. Nakarmić i mieć z tego zysk. Niewielu kieruje się przy tym jeszcze jakąś większą ideą. Są jednak tacy, którzy ponad jak największy zarobek, stawiają pasje i uczciwość. Ale i tutaj, nawet jeśli kucharz chce coś więcej dać z siebie, będzie stał właściciel, dla którego ważne są tylko cyferki.
Jak wygląda szacunek finansowy, czyli uczciwe gastro?
Przez ponad 16 lat w różnego rodzaju lokalach widziałem bardzo dużo, i w miejscach, w których pracowałem, i w tych, w których pomagałem lub prowadziłem szkolenia. Nie tylko w Polsce, ale także za granicą, marża w gastronomii jest od dawna jasno określona tak, by powiedzmy opłacało się prowadzić jakikolwiek lokal i nikt nie czuł się oszukany. Food cost, czyli koszt surowca zużyty do wyprodukowania danej potrawy, powinien być na poziomie 25% jej końcowej ceny dla klienta – gościa. Każdy, znacznie niższy procent jest dla mnie osobiście nieuczciwą praktyką, ale to moje własne zdanie. Wiadomo, że na pewnych rzeczach można marżę dać trochę wyższą, by zrównać zaniżoną na innym produkcie. Chodzi jednak o balans. Jeśli ten nie jest zachowany, jest to dla mnie niezbyt uczciwe w stosunku do ostatecznego odbiorcy.
Oczywiście w cenę dania skalkulowane jest wiele innych czynników. Przede wszystkim wszystkie media: prąd, gaz, woda, różnego rodzaju licencje multimedialne, czy chociażby czynsz najmu, który stanowi dużą część całkowitych kosztów stałych lokalu gastronomicznego. Kolejnym kosztem, największym, a zarazem niezbędnym, to personel. Wykwalifikowany i profesjonalny potrafi zarabiać naprawdę niemało, nie tylko sam dla siebie, ale przede wszystkim dla właściciela. To właśnie w ten czynnik ludzki przy prowadzeniu gastronomii warto inwestować najbardziej. Słaby i bez odpowiedniej wiedzy personel może położyć lokal na łopatki. Jeśli wszystkie te koszty składające się na całość prowadzenia restauracji są dobrze skalkulowane, możemy mówić o opłacalności w tej branży, oczywiście jeśli mamy wystarczającą ilość odwiedzających nasze miejsce gości.
Jak zarabiają ci najbardziej pazerni?
Otóż na niewiedzy swoich klientów. Przykładów można podać wiele, skupię się jednak na tych kilku najbardziej popularnych. Pizza! Kto z nas nie jadł tzw. „placka”. Ceny w różnych pizzeriach czy restauracjach, posiadających w swojej ofercie również pizzę, wahają się nieraz znacznie. Od kilkunastu złotych do ponad czterdziestu. Co tak naprawdę się na nie składa? Czasem naprawdę niewiele. Zakładając, że użyto najtańszych produktów z pierwszej lepszej półki sklepowej, plus jest ich naprawdę niewiele, koszt jednej średniej pizzy można wyliczyć na poziomie 3, a nawet 2 złotych. Dlaczego zatem płacimy za nią 30 zł, jeśli food cost to tylko 7-10%? Dobre pytanie. Właśnie dlaczego? Sęk w tym, że wielu się nad tym nie zastanawia, bo się takim „plackiem” naje. My jesteśmy najedzeni, a właściciel pizzerii ma z nas całkiem niezły zysk. Jeśli mamy do czynienia z uczciwą praktyką i składniki użyte do upieczenia pizzy to koszt około 7 zł, cena 30 zł jest jak bardziej adekwatna, a food cost na poziomie 23-24% daje odpowiedni zysk prowadzącemu lokal. Wszystko zależy tak naprawdę od tego, jaką jakość „funduje” nam właściciel.
Kotlet! Mój znajomy kiedyś zapytał, jak ci, którzy sprzedają zestaw obiadowy przy drodze za np. 15 zł, zarabiają? Przede wszystkim ilością, tym robią obrót. Czy jest to opłacalne? Kwestia miejsca. Czy jest uczciwe? W większości przypadków tak. Kotlet przy zakupie schabu bez kości w cenie 14 zł/kg, jeśli dostajemy uczciwe 150 gram mięsa, to około 2 i pół złotego. Do tego ziemniaki, których kilogram nie przekracza złotówki, jakieś surówki to kolejne około 1,5 zł. Food cost to około 26%, czyli bardzo przyzwoity, jak na ilość, którą zapewne dostaniemy. Dlaczego zatem płacimy 30, a nieraz 40 zł za taki sam zestaw w karczmie? Pracy tyle samo, produkt w większości w tej samej cenie, a czasem i tańszy. Ktoś nas „ciula” w żywe oczy. Oczywiście karczma może mieć znacznie większe koszty utrzymania niż bar przy drodze, ale to wciąż za dużo jak na ten sam produkt.
Kolejne frytki, to temat rzeka. Ziemniak, nawet ten lepszy kosztuje nieraz poniżej złotówki za kilogram. Dlaczego płacimy zatem 7-10 złotych za porcję frytek? Wygoda, smak i chęć właśnie tego ziemniaka z frytury, ale cena absolutnie nieadekwatna. Z kolei stek z polędwicy wołowej, za którą ktoś zapłacił 90 zł/kg przy cenie 60 zł za porcje 200 g, to już co innego. Odliczając ubytek mięsa, powiedzmy, że kucharz robi cztery ładne steki, food cost to 25-30% dania. Cena jak najbardziej uczciwa i dla sprzedającego jak i konsumującego. Przykładów można podawać wiele, np. koszt mrożonego fileta ryby z Kazachstanu na poziomie 30 zł/kg nie ma się nijak do tej samej ryby świeżej, kosztującej 70 zł za kilogram fileta. Cena w lokalach różna, food cost tym bardziej. Na mrożonym przy porcji 150 g i cenie 30 zł za porcję food cost wyniesie około 18-20%, podczas gdy na świeżym filecie taka sama porcja za 40 zł da food cost na poziomie 30%. Dlatego, zanim zapytamy DLACZEGO TAK DROGO? – pomyślmy, co dostajemy w zamian.