Rozsmakuj się

Wigilia szefów kuchni

Święta Bożego Narodzenia zbliżają się wielkimi krokami! Większość z nas spędza ten czas z bliskimi, rozkoszując się tradycją i posiłkiem przy wigilijnym stole. Barszcz z uszkami, ryba, świąteczna sałatka… Wszystkie te cudowne dania są głęboko zakorzeniowe w lokalnej tradycji, ale pamiętajmy, że to od nas oraz od naszych bliskich zależy, ile swej indywidualności do nich przemycimy. Czy swoje przepisy oprzemy na starych zwyczajach, czy może bardziej je unowocześnimy. Przecież nie każdy musi jeść karpia w Wigilię!

O to, jakie posiłki spożywają w ten niezwykły wieczór, zapytaliśmy szefów kuchni związanych z naszym regionem.

Bartosz Gadzina (Przetwórnia Beksien, Czaniec)

Święta to dla wielu czas szczególny – czas pysznego jedzenia, na które czekamy cały rok. U nas w domu Wigilia obchodzona jest tradycyjnie, chociaż nie do końca. Symbolicznie jest karp, ale są także sandacze, pstrągi wędzone i solone. Jest barszcz z buraków (ale tylko na własnym zakwasie i koniecznie z naszym octem malinowym). Jest nasza, kiszona już jakiś czas wcześniej, kapusta i oczywiście własnoręcznie ukiszone przez lato ogórki! Na naszym stole nie brakuje też innych kiszonek, bo to ich czas. Grzyby – tylko te, które sami zbierzemy i wysuszymy. Marynowane oczywiście też. Nie brak również domowych wyrobów z procentem – cydr z jabłek z ogródka przed domem, nalewka z pigwy czy wino z czarnych porzeczek.

Mateusz Czekierda (Arche Hotel Poloneza, Warszawa)

W ten świąteczny czas, kuchnią, w Naszym rodzinnym domu, rządzi mama. To ona staje się mistrzem ceremonii i doskonale wie o tym, że Wigilia, nie mogłaby się odbyć bez „fasolowej” mojej babci, o której pisałem w ostatnim numerze Gastro Smakuje, w felietonie o zupach. Idąc dalej, pozycja nr 2, to specyficznie gotowana przez moją mamę zupa rybna, na rybich głowach, z dużą ilością ziół i grysiku dodawanego na koniec. Co roku wieczór wigilijny w mojej rodzinie zaczyna się zawsze tak samo. Po modlitwie i opłatku, częstujemy się chlebem. Chleb, według mojego dziadka Jana, ma dać siłę całej rodzinie na kolejny rok. Wracając do dań muszę przyznać, że uszka z grzybami, podawane co roku i od zawsze, na naszym wigilijnym stole, są po prostu oszałamiające. Czasami mam wrażenie, że moja mama dostaje dodatkowego instynktu kulinarnego, bo właśnie w Wigilię robi je najlepsze. Nie brakuje też karpia z szałotem śląskim czy kapustą z palonym masłem. A gwoździem programu jest robiona przez nią kutia i karmelowe ciasto! Święta w moim domu pachną goździkami, piernikiem i pomarańczą. To specyficzny dla mnie czas, to czas zatrzymania, czas pachnący wspomnieniami i jeden z nielicznych dni, kiedy dania, podawane są dla mnie, a nie przeze mnie.

Mirosław Łukasik (Restauracja Wróblówka, Bielsko-Biała)

Dla każdego z nas Wigilia, to czas wypełniony smakami i aromatami, które pamiętamy od najmłodszych lat. W moim rodzinnym domu, wypełnionym śląską tradycją, królował żurek rybny z ziemniakami, karp panierowany, swojska kapusta z grzybami z pobliskiego lasu oraz makówki i kompot z suszonych owoców (niewędzonych). Żurek gotowany był na głowach karpia z liściem laurowym, zielem angielskim, majerankiem i czosnkiem.
Tylko na ten jeden wieczór w roku, mama podawała nam go z gotowanymi ziemniakami w jednej misce, z której wszyscy jedliśmy wspólnie. Karp musiał być przygotowany już kilka dni przed Wigilią. Najpierw, przynajmniej przez jeden dzień, musiał popływać w wannie z wodą. Następnie, sprawiona już ryba, leżała w soli i cebuli. Panierowany karp smażony był na blasze w piekarniku, w oleju i maśle, co sprawiało, że panierka była wyjątkowo chrupiąca, a mięso soczyste.
Kulminacją wieczerzy wigilijnej nie była rolada makowa, ani nie makowiec, ale „makówki”. Makówki to masa makowa przekładana chałką. Nie jest pieczona. W specjalnej maszynce miażdżyło się mak i gotowało na mleku z masłem, cukrem i rodzynkami. Masa miała mieć konsystencję płynną. Następnie w naczyniu układano warstwami cienkie kromki chałki (u mnie w domu nazywanej struclą), przelewano masą makową i przesypywano bakaliami.Naszej rodzinie najlepiej smakowały dobrze schłodzone – palce lizać!!!

Makówki, czyli masa makowa przekładana chałką

Najważniejsze jest jedno, nie to co na stole, a wokół niego – to jest właśnie prawdziwa magia Świąt i tej magii życzę wszystkim!

Przemysław Baczański (Dworek New Restaurant, Bielsko-Biała)

Z racji tego, iż pochodzę z okolic Tarnowskich Gór, na każdej Wigilii musi znaleźć się tradycyjny karp marynowany w cebuli i mleku, makówki oraz sałata jarzynowa. Cała pieczona szynka i własne wędliny. Oczywiście nie może zabraknąć takiego dania, jak hekele, czyli tradycyjnej śląskiej sałatki ze śledzia z jajkiem, kiszonym ogórkiem, cebulą i musztardą. Święta Bożego Narodzenia najbardziej kojarzą mi się, jeszcze z dzieciństwa, z pomarańczami i słodyczami przysłanymi przez rodzinę z Niemiec.

Hekele, czyli sałatka ze śledzia

Konrad Klimek (Markowa Destylarnia, Szczyrk)

Wigilia to bez wątpienia tradycyjne dania na stole. W zależności od regionu i tradycji rodzinnych, świąteczne menu jest różne. Na Wigilijnym stole musi się jednak znaleźć 12 potraw.
Ciekawym kulinarnym regionem jest na pewno Śląsk, skąd pochodzę. Tutaj stół musi być bogato zastawiony. Pamiętam z dzieciństwa zapach piernika, który rozprzestrzeniał się po całym mieszkaniu, kiedy moja mama przygotowywała z niego pyszną, aromatyczną i naszą corocznie tradycyjną MOCZKĘ, którą się kocha, albo nienawidzi. I tak, jak w moim przypadku, ja uwielbiam i kocham, moja żona, góralka, już niekoniecznie. W górach tej potrawy nie ma. Je się karpia, złowionego prosto z tutejszych stawów, który ma obłędny smak i ten smak jest tylko raz w roku. Cały dom pachnie kapustą i grzybami, którymi faszeruje się uszka do barszczu, czy też makiem na makówki – inaczej kutię. Jest bardzo dużo potraw z ziemniaków, jak np. kapusta z ziemniakami.

Moczka wigilijna, czyli zupa w piernika

Tak, jak z dzieciństwa ze Śląska, tak teraz z Gór, potrawy na Wigilijnym stole są dość tradycyjne, ale lubię przemycać do nich odrobinę nowoczesności, czyli takie nowoczesne wersje tradycyjnych potraw jak np. krem buraczany z malinami i ricottą, tatar ze śledzia z kaparami oraz crem fresch, pierogi z makiem, rodzynkami i prażonymi migdałami.